Arrollado de Cerdo Escabechado

Ingredientes

• Rodajas de Enrollado de Cerdo, cortar en cubos
• Cebollas en juliana(preferible en escabeche o pickles), 
• Tomates
• Queso
• Aceitunas
• Pimientos Morrones asados
• Alcachofas en vinagre
• Opcionales
• Huevos Duros
• Coliflor en escabeche

Preparación

1. Colocar todo en un bowl, agregar Aceite, Vinagre, Sal y Pimienta, mezclar todo bien.
2. Reposar
3. Servir con rodajas de pan tostado.

http://lacocinadealejandro.blogspot.com.ar/2011/02/enrollado-de-cerdo.html

Empanadas de berenjenas

Ingredientes 
(para 5 empanadas medianas u 8 de cocktail)
Para la masa:

• 1 taza de harina integral
• 1/2 taza de harina blanca
• 2 cucharadas rasas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/3 taza de agua tibia
• 1/2 cucharadita rasa de sal
• 1 yema de huevo (para sellar las empanadas)

Para el relleno:

• 1 berenjena
• 1 tomate
• 1/4 de cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Orégano
• Sal
• Queso parmesano (opcional)

Preparacion
Masa:

1. En un mesón limpio mezcla la harina blanca y la harina integral con la sal. 
2. Junta la harina, da forma a un volcán y haz un hueco en el centro para agregar el resto de los ingredientes. 
3. Vierte la mantequilla blanda, el aceite de oliva y finalmente el agua tibia. 
4. Comienza a incorporar los ingredientes. Si agregaste más agua y sientes que la masa se pega en tus dedos, corrige con harina blanca. 
5. Amasa en el mesón por algunos minutos hasta que logres una masa blanda y suave, que no se pega en las manos. 
6. Envuelve la masa en film plástico y reserva.

Relleno:

1. Vamos a comenzar quitando el característico amargor de la berenjena con un sencillo truco. 
2. Troza la berenjena en rebanadas finas y colócalas en un plato o fuente, sin amontonarlas. 
3. Espolvorea abundante sal sobre ellas y déjalas “sudar” por 20 minutos. 
4. Una vez transcurrido este tiempo, lávalas bien con abundante agua y luego sécalas con un poco de papel absorbente.
5. Troza las berenjenas y la cebolla en cuadritos, rebana el diente de ajo, quita las semillas al tomate y trózalo en cuadritos. Reserva.
6. Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla y sofríe el ajo a fuego medio. 
7. Agrega la cebolla y sofríela hasta que esté blanda. 
8. Agrega luego las berenjenas y el tomate. 
9. Baja el fuego al mínimo y revuelve por 5 a 6 minutos aproximadamente, hasta que las berenjenas estén blandas y suaves. 
10. Agrega finalmente 1/2 cucharadita de orégano y una pizca de sal. Retira del fuego y reserva.

Armado y Horneado

1. Precalienta el horno a 180ºC.
2. Divide la masa en 5 bolos (empanadas medianas) u 8 (empanadas de cocktail). 
3. Sobre un mesón limpio espolvorea un poco de harina y estira la masa creando discos de 2 a 3 mm. de grosor. 
4. Para las empanadas medianas agrega 2 cucharaditas semi colmadas de relleno y 1 cucharadita rasa de queso parmesano rallado. 
5. Para las empanadas de cocktail utiliza la mitad de relleno que las medianas.
6. Antes de cerrar cada empanada, pincela el borde de la masa con yema de huevo para que sellen mejor. 
7. Luego de cerrarlas, las pinchas con un mondadientes en el centro para evitar que se hinchen y se abran dentro del horno.
8. Coloca las empanadas en la bandeja del horno enmantequillada (o aceitada). 
9. Hornea a 180ºC por 15 a 17 minutos con calor envolvente.

Filete de bacalao a la pizzaiola

Ingredientes

• 4 lomos gruesos de bacalao
• 1 diente de ajo
• 400 gr. de tomate triturado
• 2 cucharadas de alcaparras en conserva
• 20 aceitunas negras
• orégano
• pimienta
• azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación:

1. En una sartén amplia ponemos un fondo de aceite a calentar a fuego medio. Echamos el tomate, lo salpimentamos, y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que veamos que ha perdido su agua y se ha quedado bien rojo y espeso. Podemos rectificar la acidez del tomate con un poco de azúcar.
2. Aparte, en otra sartén también con aceite, doramos muy ligeramente el ajo picado y añadimos las alcaparras escurridas y las aceitunas picadas. Espolvoreamos con orégano, salteamos un minuto a fuego medio y reservamos este picadillo.
3. Cocinamos el pescado al vapor, al horno, en sartén o rebozado.
4. Servimos el pescado con la salsa de tomate y el picadillo por encima.

Obleas dulces

Ingredientes:

• 150 gr. de harina de trigo normal
• 60 gr. de aceite de girasol o de semillas
• 70 gr. de azúcar
• 350 ml. de agua
• 1 ó 2 cucharadas de anís en grano
• 1 huevo

Preparacion:

1. La masa para hacer obleas dulces que vamos a preparar se pueden hacer con los anises enteros o con agua de anís, por lo que vamos a explicar ambos casos.
2. En un bol grande echamos los ingredientes en el siguiente orden: agua, harina, huevo, azúcar, aceite y 1 cucharada de anís en grano.
3. Mezclamos bien con unas varillas de mano hasta que tengamos una masa líquida y sin grumos (si vemos que no conseguimos que quede bien con las varillas de mano, utilizaremos unas varillas eléctricas).
4. Si no queremos encontrarnos los anisetes en las obleas, pero sí queremos darle el sabor a anís que tanto las caracteriza, vamos a preparar agua de anís. Para ello, echaremos el agua y el anís (2 cucharadas) en un cazo y lo llevamos a ebullición. Dejamos que cueza todo unos 2 minutos, apagamos el fuego y dejamos que el agua se enfríe antes de ponernos a preparar la masa para hacer las obleas.
5. Una vez fría, colamos el agua de anís con un colador bien fino, una gasa o una estameña, y reservamos.
6. Ahora sólo nos queda prepara la masa como se ha indicado en el caso anterior, mezclamos todo los ingredientes hasta que no tengamos ningún grumo.

Modos de cocinado.

• Con barquillera tradicional: ponemos la barquillera al fuego para que se caliente. Cuando esté caliente y sin retirarla del fuego, en una de las planchas de la barquillera echamos parte de la masa (hasta más o menos tener cubierta la mitad del círculo de la plancha) y cerramos la barquillera con la otra plancha presionándola poquitos a poco.
  Una vez que la oblea está echa por un lado, le damos a la vuelta a las planchas y dejamos que se haga por el otro lado. Retiramos nuestra oblea casera y repetimos hasta que la masa se haya terminado.
• Con barquillera eléctrica: encendemos la barquillera, la dejamos que se caliente y echamos la masa de las obleas en la parte de abajo. Cerramos la barquillera y dejamos que las obleas se doren. Si la barquillera es moderna, puede que salte sola, pero también puede que no tenga esa opción y tengamos que estar atentos.
• Con sartén: si no tenemos una barquillera, pero aún así queremos hacer obleas en casa, pondremos una sartén bien anti-adherente al fuego, y añadiremos un poco de masa en el centro de la misma. Repartiremos la masa por la base de la sartén, hasta que quede bien cubierta de una finísima capa de masa. Cuando esté la oblea lista por un lado, le daremos la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa, y dejaremos que se dore por la otra cara.
  Repetiremos esta operación tantas veces como sea necesario hasta terminar la masa.
  Una vez que tenemos todas las obleas frías, cortaremos los bordes que han sobresalido de la barquillera con una tijera. Eso sí, no tiraremos esos trozos, pues nos pueden servir para hacer postres deliciosos o comerlos tal cual.

Queso Fresco Grillado

Ingredientes:

• 300g de Queso Fresco
• 3 Cucharadas de Aceite de Oliva
• 1 Cucharada de Albahaca (cortada en julianas o tiras)
• 1 Cucharadita de Orégano
• 1 Diente de Ajo (previamente machacado)
• 1 Cucharada de Perejil (picado fresco)
• Ají Merken (opcional)
• La sal y pimienta es a gusto

Preparación:

1. Comenzamos por encender el horno y dejar pre-calentar hasta una temperatura de 180ºC aproximadamente.
2. Mientras el horno calienta, colocamos el queso fresco en una fuente para hornos o también puede ser en un plato de greda.
3. Seguidamente le espolvoreamos por encima la cucharadita de orégano seco molido y la albahaca fresca cortada en tiras o juliana.
4. Le agregamos también el diente de ajo machacado encima y por ultimo las tres cucharadas de aceite de oliva, el merken (opcional) y la sal y pimienta a gusto.
5. Llevamos el queso al horno pre-calentado y horneamos entre 10 a 15 minutos aprox o hasta dorar. 
6. En ese momento retiramos del horno y espolvoreamos utilizando la cucharada de perejil fresco picado chico.
7. Servir inmediatamente. 

Sopa de rana

Sopa de rana. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

Se toman ancas de rana desolladas, que se cuecen en agua, echando en ella sal y todo lo demás con que se sazona un puchero, y se dejan hervir hasta que están cocidas, que entonces resultará un caldo perfectamente semejante al de la carne.

Huevo Mol

Ingredientes:
(para 2 tazas)

• 6 yemas
• 250 gramos de azúcar
• 3 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de vainilla
• harina de almendras (almendras peladas y molidas) si se desea pinzar para forrar una torta o hacer bombones

Preparación:

1. En un bol amplio batir suavemente las yemas con la vanilla hasta que este espumoso, 1 minuto.
2. En una ollita pequeña juntar el azúcar y mojar con agua, unas 3 cucharadas. Calentar a fuego medio-alto revolviendo hasta que se disuelva todo el azúcar. Dejar de revolver y dejar que hierva un par de minutos, quieren un jarabe espeso, pero no de pelo. Si tienen termómetro llevar a 220F/105C.
3. Por mientras en una olla preparar el baño María, poner agua suficiente para cubrir 3 cm del fondo y llevar a ebullición.
4. Dejar caer en un hilo continuo sobre las yemas y batir a mano con un batidor de globo hasta incorporar todo el jarabe. Poner el bol sobre la olla con agua hirviendo y cocinar a baño María por 5-8 minutos mas siempre revolviendo con un batidor redondo de mano. Probar que este de la consistencia deseada (como mermelada)
5. Vaciar a un frasco limpio y dejar enfriar. Usar frío y mantener refrigerado.
6. Si desean usarlo para pinzar una torta mezclar con harina de almendras o almendras peladas picadas muy finas hasta obtener una pasta fácil de esparcir.
7. Si desean hacer bombones agregar mas harina de almendras hasta poder darle forma y rodar en mas almendras o azúcar flor.

https://www.enmicocinahoy.cl/huevo-mol-egg-yolk-bomboms/

Merengues con dulce de leche

Ingredientes

• Midiendo con dos vasos iguales, por cada 1 vaso de claras son dos vasos de azúcar

Preparacion

1. Poner a batir las claras hasta que empiecen a espumar.
2. Ir agregando de a poco el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo.
3. Seguir batiendo hasta que esté bien consistente.
4. Cuando quedó bien firme agregar un poco de fécula de maíz (o un poquito de polvo de hornear) para que el merengue seque más rápido. Mezclar con el batidor de mano.
5. Colocar el merengue en una manga y formar los copos en una placa cubierta con Silpat. Hacerlos separados porque crecen.
6. Cocción: En horno precalentado bien bajito (para que no se doren) durante una hora aproximadamente.
   No apurar la cocción.
7. Guardar en lugar seco y en envase bien hermético.
8. Rellenar con dulce de leche repostero.

Tipos de Merengues

Merengue francés

el más fácil y rápido

Éste merengue consiste simplemente en montar las claras y cuando están espumosas agregar el azúcar en forma de lluvia, siempre batiendo hasta que se forme un merengue bien brilloso y lindo.

Este merengue es un merengue clásico que se usa por ejemplo para hacer los típicos merenguitos, que se meten al horno a temperatura baja y quedan bien crocantes.

Éste merengue hay que intentar cocinarlo siempre para no comer el huevo crudo. Puede utilizarse para una torta como lemon pie, siempre y cuando la comamos en el día: no es un merengue para guardar en la heladera ya que con el paso de las horas empieza a desprender una especie de líquido o almíbar.

Merengue italiano

el más difícil

Éste merengue es el más complicado de preparar, pero no es imposible! También hay que montar las claras a nieve pero en vez de ponerle azúcar, hay que agregarle un almíbar de azúcar que además tiene que estar a una temperatura específica de 118º.

Mientras se agrega el almíbar se sigue batiendo hasta que se obtiene un merengue más brilloso. A diferencia del francés éste merengue puede guardarse en la heladera ya que no desprende líquido, y también puede usarse para cualquier tipo de receta.

A la vez es más difícil que salga bien, ya que si no está perfecto puede bajarse y perder su consistencia

Merengue suizo

el intermedio

Éste merengue se hace directamente en el fuego a baño maría, se mezclan ahí las claras con el azúcar y se montan ahí mismo con la batidora. Éste merengue tiene una dificultad intermedia entre el francés y el italiano, y es un merengue con una consistencia muy linda para cualquier tipo de preparación .

Merengue Japones

El Merengue Japones es una variante del Merengue Francés con la diferencia de que este lleva almendras trituradas.

Ingredientes

• 6 Claras de Huevo
• 100 gr de azúcar (en dos partes, 50 y 50)
• 150 gr de almendra tostada y molida
• Un pellizco de sal

Preparacion

1. Monta las Claras a punto de nieve con una pizca de sal, cuando empiece a montar añádele 50 gr de azúcar poco a poco hasta que puedas formar picos con las claras montadas sin que se bajen, tienes que poder poner el bol boca abajo sin que se caigan las claras montadas (cuidado con esta prueba no lo hagas sin estar seguro que están muy muy bien montadas) 
2. Cuando están montadas añádele los 50gr de azúcar restantes con cuidado no le des mucha marcha a la varilla. 
3. Y por último añádele las almendras molidas con movimientos envolventes para que no se te bajen las claras siempre de abajo hacia arriba. 
4. Si lo metes en el horno fuerte y esperas a que se seque el merengue queda muy bueno.

Flotatina de Vainilla

Ingredientes

• 1 taza de leche para la gelatina de vainilla
• 1/2 taza de crema ácida para la gelatina de vainilla
• 3/4 de taza de leche condensada para la gelatina de vainilla
• 2 cucharadas de vainilla para la gelatina de vainilla
• 4 sobres de gelatina sin sabor para la gelatina de vainilla (7 g c/u) hidratada
• 4 tazas de agua caliente
• 1 sobre de gelatina de fresa
• 2 cucharadas de colorante rojo
• al gusto de fresa en cuartos, para decorar.

Preparacion

1. Para la gelatina de vainilla, licúa la leche con la crema, la leche condensada, la esencia de vainilla y la gelatina sin sabor.
2. Vierte en un molde y refrigera hasta que cuaje.
3. Mientras tanto, disuelve el polvo de gelatina de fresa en el agua caliente, agrega el colorante vegetal rojo y deja enfriar cuidando de que no cuaje.
4. Despega con cuidado la gelatina de vainilla del molde y vierte la gelatina de fresa, tratando de que se inserte por los lados y la encapsule. Llena hasta cubrir por completo y que la de vainilla flote.
5. Refrigera hasta que cuaje, desmolda y sirve con fresas en rebanadas.

Pizzaiola

Pizzaiola es una salsa de tomate que suele acompañar cortes de carnes, pastas y otras preparaciones. Habitualmente la carne hecha en esta salsa toma el nombre de la misma, otras preparaciones adoptan la denominación "alla pizzaiola".
Por tanto también se define Pizzaiola como una preparación de rebanadas de carne y salsa de tomate.
La salsa así obtenida, una vez removidas las rodajas para ser usadas como segundo plato, se presta para condimentar espaguetis o fideos.

Salsa

Ingredientes:

• 800 g de tomates maduros (500 g si son en conserva)
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado (opcional)

Preparacion:

1. Hervir un poco de agua en una cazuela. Hacer un corte en forma de cruz en la base de los tomates, meterlos en el agua hirviendo unos 2 minutos, sacarlos y meterlos en agua muy fría. Pelar los tomates empezando por la cruz que les hemos hecho, abrirlos por la mitad, quitarles las pepitas y reservarlos.
2. Chafar el diente de ajo y ponerlos en una cazuela en la que se habrá calentado ligeramente el aceite. Sofreír moviendo continuamente, evitando que tomen color, pero dejando que se ablanden.
3. Triturar los tomates, ponerlos en la cacerola y remover bien. Salpimentar al gusto. Añadir el orégano y seguir mezclando de vez en cuando hasta que se acabe la cocción, que durará aproximadamente 10 minutos más. Si el orégano utilizado es seco, añadirlo solo cinco minutos antes de finalizar la cocción.
4. Si lo deseas, al final de la cocción, añade un poco de perejil picado.
5. La cantidad de orégano puede disminuirse o aumentarse según los gustos de cada uno, pero es preferible no abusar para no cargar la salsa con un aroma demasiado marcado.

Carne alla Pizzaiola

Ingredientes

• 4 rebanadas de carne
• Tomates de tomate de 500 gr
• 2 dientes de ajo
• abundante orégano seco
• abundante aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación

1. Calentar el aceite en una sartén y rehogar el ajo, picado en trozos.
2. Agregue los tomates picados y la sal.
3. Cocine todo por unos veinte minutos, con fuego moderado y cubierto.
4. Luego ponga el orégano y las rodajas de carne y termine de cocinar.

Para el segundo plato puede agregar 200 gr de espagueti o fideos que se servirán con salsa

Dorayaki

El dorayaki (どら焼き、銅鑼焼き?) es un tipo de dulce japonés que consiste en dos bizcochos de forma redonda (este tipo de pan se denomina kasutera) relleno de anko (una especie de judía dulce) y chocolate.
Originalmente sólo tenía una capa, y la forma actual fue inventada en 1914 por Ueno Usagiya.
En japonés, dora significa "gong", y éste probablemente es el origen del nombre. Normalmente suelen ser de pasta de judía dulce pero también pueden ser de castaña. En algunas localidades de Japón en lugar del tradicional relleno de anko se pueden utilizar rellenos de mermelada, chocolate, o fruta troceada. Se prefiere comer junto con una bebida porque son secos; el complemento más usado es el té.
Una leyenda japonesa cuenta que el primer dorayaki se hizo cuando un samurai llamado Benkei se olvidó de su gong (dora) después de abandonar la casa de un campesino donde se escondía y el campesino posteriormente usó el gong para freír los buñuelos, de ahí el nombre Dorayaki.

Ingredientes 
(para 4 o 5 dorayaki)

• harina de trigo 100 g 
• huevo 2 azúcar 50 g 
• miel 1 cuchara 
• levadura en polvo media cuchara 
• agua 80 ml (cc)

Preparacion

1. Tamizar la harina
2. Batir el huevo, allí se le agrega el azúcar y miel, mezclar suavemente
3. Agregar la harina y la levadura
4. Mezclar agregando de a poco el agua
5. Dejar descansar durante 30 minutos en temperatura normal
6. Tostar en forma de circulo, aproximadamente de 10 cm si comienza a burbujear, dar vuelta
7. Dar la vuelta, cocer unos minutos más.
8. Para el armado se coloca un poco de dulce Anko u otro a gusto en el centro de una tortita y luego se coloca otra torta encima.

Anko

Ingredientes 

• 300 gramos de judías rojas, 
• 300 gramos de azúcar

Preparacion

1. Para comenzar, lavar las judías rojas. 
2. Después de lavar, colocar las judías rojas en una olla con 600 ml. de agua.
3. Hacer hervir a fuego medio, y al bullir, se agregan 200 ml. de agua.
4. De esta forma se enfría rápidamente y así se logra humedecer hasta el centro de los frijoles.
5. Dejar durante 2 minutos y escurrir todo el agua, esto es el primer paso de eliminar el sabor áspero de las judías rojas.
6. Se agrega nuevamente 800 ml. de agua y las judías rojas, y hervir a fuego medio durante 7 a 8 minutos.
7. Al bullir, se agregan 800 ml. de agua, pero esta vez, no se agregan de una sola vez, sino partiendo en 3 a 4 veces.
8. Si se ponen rojo el color del agua, significa que ya salieron todo el sabor áspero de las judías.
9. Nuevamente se escurren el agua.
10. Se agrega 800 ml. de agua, hervir a fuego medio, hervir durante 30 a 40 minutos, mantener que el agua esté por encima de las judías, si faltan se va agregando el agua.
11. Pasado los 30 a 40 minutos, se hierve nuevamente 30 a 40 minutos, pero a fuego bajo, muy bajito.
12. Moler las judías rojas y luego se pasa por el colador, así como la foto se van aplastando.
13. Luego se colocan agua para lavar las judías, después de colocar el agua se dejan durante 5 minutos, pero hay que cuidar en no votar las judías, dejando 5 minutos, las judias se quedan abajo, tirar el agua de encima, este proceso se repiten 2 o 3 veces.
14. Después de lavar, se colocan en un paño para exprimir.
15. Luego de exprimir, se colocan en una olla y cocinar a medio fuego, colocar azúcar a gusto, el azúcar se suelen colocar el 50 % del total de las judías rojas, también se le agrega un poquito de agua si se derriten el azúcar ya está.

Nota:

• Lleva bastante trabajo y tiempo, pero una vez preparada se pueden guardar en la cogeladora y usar de a poco.
• El "anko" es usada en diferente tipo de dulce japonesa.
• También existe anko blanco, que se prepara con judía blanca, anko de sésamo, de soja, de batata, de castaña, de loto, de cacahuete o maní, de nuez, etc. estos anko se usa más en el dulce chino, en Japón la más popular es la de judía roja.
• El anko llegó de China a Japón en el año 607 (D.C.)

Puchero Criollo Chileno

Ingredientes:

• 1 Kg de Carne (tapa-pecho, costilla, plateada, osobuco)
• 1 chorizo (200g)
• 2 Cebollas
• 3 Dientes de ajo
• 5 Papas
• 3 Zanahorias
• 3 Choclos (maíz)
• 6 Trozos de zapallo
• 1/2 Repollo
• 1/2 Kg de Porotos verdes
• 2 Calugas de caldo de carne
• Sal y pimienta a gusto
• A veces agregan también acelga

Preparación:

1. Cocer la carne y el chorizo troceado en aproximadamente dos litros de agua caliente y añadimos las tabletas de caldo de carne.
2. Dejamos cocinar a fuego lento por alrededor de una hora hasta que la carne se ablande y seguidamente añadimos las cebollas troceadas, el ajo picado y el resto de las verduras cortadas.
3. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento por unos treinta minutos hasta que las papas y las verduras se ablanden, entretanto vamos sazonando con sal y pimienta a gusto.
4. Pasado ese tiempo y cuando ya las papas y el resto de los ingredientes estén blandos, retiramos del fuego y servimos los ingredientes sólidos en platos hondos, agregándole un cucharon de caldo por encima a cada uno.
5. En resto del caldo lo servimos en tazones aparte.

Paella Valenciana

Se utiliza un recipiente llamado “paella” o “paellera”, ambos términos válidos según la RAE, aunque más correcto es llamarle “paella”, que significa “sartén” en valenciano, pues este famoso plato adopta el nombre del recipiente. Es un recipiente plano, de hierro, cerámica o acero inoxidable, forma circular, de diámetros diversos, provisto de dos asas.
Lo tradicional es hacerla a leña al aire libre, en un paellero utilizando madera de naranjo, pino o vid, por ejemplo. Puede hacerse en la cocina, eléctrica o a gas. En la elaboración de una paella es muy importante el control del fuego
Hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para más de 4 personas, pues el fogón no cubre toda la base del recipiente.

Ingredientes
(4 personas)

• 500 gramos de arroz, tipo “senia” (grano redondo, el normal que venden en las tiendas) o “bomba” (mucho más caro, pero más difícil que se pase de cocción el arroz, aunque no es tan sabroso como el senia). Para la paella no se utiliza nunca el arroz de grano largo.
• 1 kilo de pollo cortado en trozos pequeños. El hígado, el espinazo y las pechugas, dan muy buen sabor. Aunque para comer, la pechuga queda algo seca.
• 500 gramos de conejo a trozos pequeños. Puede ponerse pato. Si se pone carne de pato, hay que poner mucho menos aceite.
• 250 gramos de judías verdes (plana), conocidas en valencia como “bajoqueta de ferraura”. Si en tu tierra solo encuentras la judía plana denominada “perona”, o cualquier otra variedad de judía verde plana, también vale.
• 200 gramos de garrofón fresco o 100 gramos si es seco (el garrofón es una especie de alubia blanca, grande y plana, típica de valencia). Si es seco, hay que ponerlo a remojo unas 12 horas antes.
• En temporada (invierno y primavera), 4 alcachofas.
• 75 gramos de tomate triturado (un tomate mediano rayado).
• 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva.
• Azafrán en hebra (con un poquito basta, unos hilillos), o si se carece de él, poner un poco de colorante alimentario. El colorante es de color naranja y el arroz quedará de color amarillo. En la práctica, se utiliza mucho más el colorante que el azafrán natural. El azafrán natural da un sabor que no a todos gusta.
• Sal.
• Pimentón rojo, dulce, en polvo (una cucharadita).
• Dos ramitas de romero fresco (de unos 10 centímetros de largas) o si se carece de fresco, un poco de romero seco. Las ramas de romero son para dar sabor y aroma. El romero es importantísimo ingrediente para los valencianos.
• Agua (el doble de agua que de arroz. Si lo medimos con tazas de café: dos medidas de agua por cada una de arroz. Una taza grande de café o un pequeño vasito de vino, equivale a una ración de paella, pues caben unos 125 gramos de arroz).

Elaboración:

1. Ponemos, sin encender el fuego, gas o fuente térmica, el recipiente y lo nivelamos. Verter en frío el aceite en la paella nos servirá para saber si queda perfectamente plana, el aceite debe quedar centrado en el recipiente, sin que se vaya a uno de los lados. Una vez nivelada, se retira y se enciende la leña, dejando que haga brasas. Si se hace a gas o con fuente térmica no retirar la paella, encender directamente.
2. Con la ayuda de una paleta, lubricaremos toda la superficie de la paella con el aceite, para evitar que se queme el hierro o el acero. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo (a los que le habremos puesto sal) e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freir bien la carne (que esté muy bien dorada, a fuego suave, es uno de los secretos de la paella, no hay que tener prisa). Invierte media hora en freir la carne.
   Un error habitual es no freir bien la carne. 
3. Ahora echamos las judías planas y las sofreímos. Después el tomate, que ha de quedar muy bien frito, pero sin quemarse (no dejar de remover mientras se fríe).
4. Añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua (doble de agua que de arroz, hemos dicho). Fijarse por donde queda el nivel del agua, pues cuando después de cocer, echemos el arroz, el caldo debe estar al mismo nivel. A continuación, echar más agua, hasta casi cubrir el recipiente. Los expertos no miden el aceite, ni el agua, ni el arroz, se rigen por la experiencia.
5.  Echamos el azafrán o colorante alimentario. Añadimos el garrofón (la alubia plana) y las alcachofas cortadas en cuatro trozos. Ponemos la sal, probamos el caldo y añadimos más sal en su caso.
6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos a fuego mínimo, que apenas levante el hervor.
7. Seguidamente, se aviva el fuego, se prueba de sal y se añade el arroz cuando el nivel del agua sea el que habíamos observado en el paso cuarto. Con una paleta larga se reparte de manera uniforme el arroz por toda la superficie (poner cuidado en esta tarea en no derramar el caldo). Se ponen sobre la superficie las ramitas de romero. Una vez repartido y nivelado no volver a remover el arroz, se deja tal cual (el arroz no se remueve). Se mantiene durante unos 3 minutos a fuego fuerte, 7 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece en 18-20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valencia, grano abierto). El arroz debe quedar seco y con el grano entero. Ya está echa la paella valenciana.

Un truco para que la paella quede más sabrosa es, justo antes de añadirle el agua, echarle solo un poquito de agua (poco más de medio vaso de agua) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor muy intenso (una especie de salsita). Y después ya sí, añadir el agua reglamentaria que hemos señalado.

https://enriquefornesangelesmyblog.wordpress.com/2009/11/06/texto-receta-paella-valenciana-escrita-por-un-valenciano/

Paella

Paella (del valenciano paella, sartén) es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la Comunidad Valenciana y hoy en día muy popular en toda España y también en otros países; en esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas.
La popularidad de este plato ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)​ y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco, la paella mixta en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.
La palabra paella significa sartén en todas las variantes del catalán-valenciano-balear; deriva del latín patella, como también el antiguo castellano padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle.
En castellano la palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que para el recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con 2 asas) se suele decir paellera y más raramente también paella.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.​
Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"»
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera,​ donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes.​ Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:

Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.
Francisco de Paula Martí (1513)​

Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas».​ Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. ​No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros". El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella.​ La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI.​ La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.​ En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».
La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo (1434) al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla (usado antiguamente como cocido), el tajine marroquí, los wok thailandeses, etc.
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas​) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo.​ Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.
En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

Ingredientes:

• Pollo
• Conejo
• Tabella (judía blanca, poroto blanco alubia)
• Garrofón (poroto pallar)
• Judías verdes (poroto verde, chaucha)
• Tomate
• Pimentón rojo dulce
• Azafrán
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Vierte el aceite en el centro de la paella.
2. Cuando el aceite esté caliente, añade el pollo y el conejo.
3. Cuando la carne ya está dorada, deberás añadir las verduras limpias, troceadas y desgranadas.
4. Luego añade el tomate rallado y sofríe todo.
5. Vierte el agua. Los clavos de las asas pueden ser una buena referencia para calcular cuánta agua echar.
6. Deja hervir durante al menos 20 minutos y aprovecha este tiempo para poner el punto de azafrán, colorante y sal que consideres.
7. Ahora que ya tienes el caldo perfecto, añade el arroz bien repartido. 
8. ¡Truco! Forma una recta en el centro de la paella con el arroz, dejando que asome un poco por encima del caldo y para repartirlo correctamente, coge la espumadera y, sin sacarla del caldo, haz círculos hasta distribuir uniformemente el arroz.
9. Deja cocer 21  minutos. Los primeros 8-10 minutos a fuego vivo, luego a fuego medio y, finalmente, los últimos 3 minutos, a fuego fuerte; así conseguirás el famoso “socarrat”.
10. Deja reposar la paella 5 minutos antes de servir. Si está ardiendo no podrás apreciar todos los matices de este exquisito plato.

Cocina ambulante, hora del almuerzo en el Puerto

Cocina ambulante, hora del almuerzo en el Puerto, febrero de 1926.
Documento Fotográfico. Inventario 165470.

Peras Envueltas Rellenas

Ingredientes

• 4 peras
• 3 tazas agua
• 1 taza vino tinto
• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de miel
• 1 limón
• 3 ramas de canela
• 1 cda. de esencia de vainilla
• 1 vaina de vainilla
• Masa hojaldrada
• 170 gr. de chocolate semi amargo
• 1 huevo
• ½ taza dulce de leche

Preparacion

1. Pelar y cortar las peras desde la parte inferior, dejando los tallos en su lugar.
2. En una olla grande, agregar el agua, el vino, el azúcar, la miel, el limón, los palitos de canela, el clavo de olor y la vainilla. Colocar las peras en el líquido y cocinar hasta justo antes de la ternura, aproximadamente de 15 a 18 minutos. Permitir que las peras se enfríen completamente en el líquido.
3. Precalentar el horno a 400 grados.
4. Estirar la masa de hojaldre y cortar cuatro círculos de 3 pulgadas en la masa. Cortar toda la masa restante longitudinalmente en tiras.
5. Rellenar cada pera enfriada con chocolate picado y colocar un círculo de hojaldre en el fondo de la pera para sellar el chocolate. Envolver la pera en tiras de hojaldre hasta el tallo. Colocar las peras ensambladas en el congelador durante 15 minutos antes de hornear.
6. Cepillar las peras con huevo. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que estén doradas.
7. Rociar con salsa de caramelo y servir caliente para un centro de chocolate fundido.

Gofres de Arroz (waffles)

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz integral cocido
• 2 huevos enteros
• 1/4 taza de leche de almendras sin azúcar o leche de vaca descremada
• 1 sobre de stevia
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta lograr una mezcla homogénea sin grumos, o con la menor cantidad posible de grumos.
2. Colocar en la wafflera previamente engrasada con aceite en spray
3. Servir con acompañamientos de preferencia

Rollitos de Pasta con Pollo Alfredo

Ingredientes

• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 1 taza de crema para batir
• 190 gramos de queso crema
• 2 tazas de pollo deshebrado
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• suficiente de agua
• 2 ramas de romero
• 15 piezas de pasta para lasaña
• 1/2 taza de queso manchego rallado
• al gusto de sal y pimienta

Preparacion

1. Precalienta el horno a 180° C.
2. En una sartén calienta la mantequilla, agrega el ajo, la crema para batir, el queso crema, el pollo sazona con sal, pimienta y perejil.
3. En una ollita con agua a fuego medio cocina la pasta con sal y el romero hasta que esté al dente.
4. En una tabla, coloca las láminas de lasaña y rellena con la preparación de pollo.
5. Enrolla la pasta y coloca sobre un refractario, cubre con el queso manchego. Hornea por 15 minutos hasta que estén dorados los rollitos.

Paella campera

Paella Campera

Ingredientes:

 (4 personas)

• Arroz (4 tacitas).
• Agua (10 tacitas más lo necesario para rellenar).
• AOVE (1/2 taza).
• Costilla cerdo (1 bol).
• Conejo (1 bol).
• Pollo (1 bol).
• Judías verdes (1 taza).
• Pimiento verde (1 taza).
• Ajos tiernos (5).
• Tomate rallado (1 taza).
• Azafrán.
• Romero.
• Pimentón.
• Tomillo.
• Cúrcuma.
• Sal marina. 

Preparacion:

1. Ponemos la paellera al fuego y aceite de oliva virgen extra, una media taza de aceite de oliva. Una pizca de sal...
2. Vamos a utilizar tres tipos de carne: Pollo, un bol... Costillas de cerdo, también un bol. Y conejo. Aparto el hígado.
3. Más sal, fuego fuerte y a remover bien. Queremos dorar la carne, dorada.
4. Picamos unos ajos tiernos. Cuando la carne ya tiene este bonito color marrón, bajamos el fuego y doramos los ajos. Los doramos un poco y mezclamos todo.
5. Llega el momento del resto de verduras: Judías verdes, Pimiento verde y tomate maduro rallado. Primero las judías verdes y los pimientos verdes. Pizca de sal, subimos un poco el fuego y removemos bien. La humedad de la verdura ora desglasando la carne pegada. 
6. Bajamos el fuego y echamos el tomate para terminar de desglasar la carne.
7. Ahora las especias. Un poco de romero seco, un poco de tomillo, pimentón y azafrán, la especia más importante para la paella, una pizca. Tambien cúrcuma, una pequeña cantidad. Removemos bien.
8. Cuando el tomate ya está frito, llegamos a un punto crítico de la paella: Las proporciones de agua y arroz. 1 medida de arroz y 2'5 medidas de agua.
   4 tacitas de arroz y 10 tacitas de agua (4x2’5=10). Echamos toda el agua y llevamos a ebullición para sacar todo el sabor de la carne.
9. Hay que comprobar el nivel de agua cuando empieza a hervir. Vamos a dejar que hierva unos 20-30 minutos y después rellenaremos el agua evaporada.
10. Mientras esto hierve a fuego medio, es momento de preparar el hígado del conejo. Necesitamos medio diente de ajo, si es grande, un tercio. Usaremos un mortero. Un poco de sal marina y el hígado. Intentamos sacar todas las venas y nervios. Y ponemos el resto en el mortero. Machacamos bien. Esto va a dar un gran sabor.
11. Una vez ha hervido 25 minutos, ha bajado mucho el nivel de agua. Es momento de rellenar. Rellenamos hasta exactamente el mismo nivel que estábamos al principio. Llevamos de nuevo a ebullición.
12. Vamos a echar el arroz cuando empiece a hervir. Removemos bien. Hay que distribuir el arroz por todas partes. Y una vez hemos distribuido bien todo el arroz, esto es importantísimo: NO PUEDES VOLVER A TOCAR EL ARROZ. Hasta que esté hecho.
13. Se tiene que cocinar durante 17 minutos. Los primeros 5 minutos a fuego fuerte. Luego bajamos el fuego al mínimo 10 minutos más. Y ahora es momento de echar el "paté de hígado". Distribúyelo bien. Recuerda no tocar el arroz. 
14. Cuando sólo quedan 2 minutos, subimos la temperatura. Queremos que se evapore toda el agua. Tienes que estar oliendo todo el rato. No querrás que se te queme. El tiempo es crucial con la paella.
15. Apaga el fuego y tapalo 5-10 minutos.
16. Puedes usar perejil picado, tiras de pimiento morrón asado y una ramita de romero. para decorar.

Otra receta

Ingredientes:

(8 personas)

• 400 g de pollo campero
• 1/4 kg de magra
• 200 g de costilla
• 800 g de arroz 
• 1 cabeza de ajos
• 5 dientes de ajo
• 7 u 8 tomates maduros
• 1 guindeilla
• 5 ó 6 tomates secos pequeños
• 1 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• un poco de pimentón
• 1/2 vasito de vino blanco
• aceite de oliva
• sal y colorante

Preparacion:

1. El arroz es de 100 g por persona.
2. En una paellera ponemos un poco de aceite de oliva y freimos la carne con la cabeza de ajo.
3. Cuando esté hecha la carne echamos los tomates sin piel y rallados, la cebolla troceada pequeña, los 5 dientes de ajo partidos muy pequeñitos y el pimiento verde muy pequeño. 
4. Rehogamos todo unos minutos y a continuación agregamos los tomates secos enteros y una guindilla.
5. Cuando tengamos el sofrito casi hecho añadimos un poco de pimentón, pimienta molida y el vino.
6. Sazonamos al gusto.
7. Removemos y chamos para esta cantidad 2 litros de agua y colorante.
8. Dejamos hervir y cocinamos unos 40 minutos.
9. Echamos el arroz y cocinamos 20 minutos a fuego medio.
10. Cuando haya terminado el tiempo de cocción del arroz, retiramos del fuego y dejamos reposar
11.  tapada la paellera con paños de cocina unos 5 ó 10 minutos.

Paella campeira / Paella Gaúcha

Ingredientes

• 1/3 taza de aceite de soja
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 150g de pecho de pollo sin piel y sin huesos, cortado en cubos
• 150g de corazones de pollo cortados al medio
• 100g de salchicha ahumada de oveja
• 150g de filete mignon (lomo) cortado en cubos
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cebolla grande bien picada
• 3 tomates maduros bien picados
• 1/2 pimiento picado
• 1 1/4 taza de agua caliente
• 1 1/2 cucharada de azafrán en polvo
• 2 tazas de arroz
• Sal a gusto
• Pimienta del reino a gusto

Para decorar

• 1/2 pimiento rojo cortado en rodajas
• 1/2 pimiento amarillo cortado en rodajas
• 1/4 taza de aceitunas negras
• 8 huevos de codornices cocidos
• 2 cucharadas de perejil y cebollita verde picada

Preparación

1. En una cacería grande y rasa, caliente el aceite y el aceite.
2. Duerme el pollo, junte los corazones, la salchicha y el filete mignon.
3. Rehogar, revolviendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos, hasta que las carnes se doren.
4. Añada el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento.
5. Rehote bien, agregue el agua caliente y el azafrán y revuelva bien.
6. Añadir el arroz y condimentar con la sal y la pimienta del reino.
7. Dejar reposar y cocinar durante unos 8 minutos, a fuego medio, o hasta que el arroz se cocida.
8. Retirar del fuego y decorar con los anillos de chile, las aceitunas y los huevos de codorniz.
9. Espolvorear con la perejil y la cebolla y servir bien caliente.

Otra Receta

Ingredientes
(8 personas)

• 4 dientes de ajo picados
• 4 cucharadas de extracto de tomate
• 4 tazas de arroz
• 10 tazas de agua
• 2 tabletas de caldo de bacon o costilla
• 300 g de pernil de cerdo cortado en cubos
• 300 g de Coxão duro (cuadrada) cortado en cubos
• 300 g de salchicha calabresa (salchichas del brasil condimentadas con la llamada pimineta calabresa, Capsicum baccatum, que es un aji picante) cortada en rodajas
• 3 cebollas cortadas en rodajas
• 4 tomates picados
• 2 pimientos verdes picados
• 4 cucharadas de perejil
• 4 cucharadas de cebolleta
• Sal y pimienta al gusto a gusto
• Aceite para freír

Preparación:

1. En una cacerola grande, dorar el ajo en un poco de aceite. 
2. Añada el extracto de tomate, el arroz, el agua, el caldo de bacon y cocine como de costumbre. Reserve.
3. Frite las carnes con la cebolla en aceite en una cacería grande. 
4. Añada el arroz cocido, rehogue un poco y sazone con sal y pimienta. 
5. Agregar el tomate, el chile, la perejil, la cebolla, mezclar bien y servir.

Quesillo de café

Ingredientes

• 1 lata de leche condensada 
• 1 lata de leche evaporada 
• 8 huevos 
• 1 tacita de café fuerte ya preparado 
• 1 tacita de licor de café o ron 
• 1 taza de azúcar 

Preparación 

1. Haga un caramelo derritiendo la taza de azúcar en el molde en el que va a preparar el quesillo. Luego, déjelo enfriar. 
2. Mezcle los huevos en un recipiente junto a la leche evaporada, la leche condensada, la tacita de café extracto o fuerte y el licor de café o ron. 
3. Vierta la mezcla en el recipiente acaramelado y colóquelo dentro de un molde con agua, a baño de maría en el horno a 350°F por hora y media. 
4. Cuando cuaje, lo saca. Déjelo reposar y lo voltea.
5. Guarde luego en la nevera para que al momento de servir esté bien frío. 

Tu abuela tomaba yogur sin lactosa

En los años 60 los yogures se popularizaron en España. Se consideraban un alimento saludable, y se consumían para para favorecer la digestión, además de ser considerados un postre o un alimento común para las meriendas. No existía la variedad de marcas, sabores y texturas de la actualidad, sólo existía el yogur natural, y lo que hacían muchas madres de la época era reservar un yogur para fabricar con él otros seis o siete yogures más.
El biólogo Iliá Méchnikov, premio Nobel de 1908, expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era, en parte, responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Sus estudios sobre algunas enfermedades y el empleo de fermentos lácteos en la modificación de la fermentación propia del intestino, con el yogur como elemento corrector, se consideran unos de sus grandes descubrimientos [1].
En España, el documento más antiguo que acredita la venta de yogures se remonta a 1911, a un anuncio publicitario de un periódico de Barcelona [2]. Y hasta su popularización, en los años 60, en muchos lugares de España los yogures sólo podían adquirirse en farmacias.

¿Qué tiene que ver todo esto con la lactosa?

El yogur natural, o yogur tradicional, el que empezó tomando tu abuela y el que ahora consumes tú, no contiene lactosa, y esto se debe al proceso de producción. El proceso de fabricación industrial de yogur tradicional es esencialmente el mismo que el proceso de fabricación casero. Para ilustrar lo sencillo que es he tomado unas fotos que describen los pasos a seguir. Lo entrañable de todo esto es que la yogurtera que utilizo a día de hoy tiene más años que yo y es la que mi abuela me dejó en herencia.

Los pasos a seguir son:

1. Calentar un litro de leche previamente pasteurizada (normalmente leche entera de vaca) hasta los 40oC. Si no tienes un termómetro a mano puede hacerse a ojímetro metiendo un dedo en la leche: estará a unos 40oC cuando la notes más caliente que tu piel pero sin llegar a quemar.
2. Añadir un yogur y revolver hasta su completa disolución
3. Verter el líquido en pequeños recipientes que serán los envases del yogur, y mantenerlos a resguardo en un termostato o yogurtera a 40oC entre 5 y 7 horas
4. Dejar enfriar hasta que alcancen la temperatura ambiente para evitar la formación de sueros, e introducir los vasos tapados en la nevera. Tras un par de horas en refrigeración estarán listos.

El punto importante de la fabricación del yogur es el hecho de que se necesite otro yogur para hacerlo. Esto se debe a que un yogur ya contiene las bacterias necesarias para convertir en yogur al resto de la leche. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias presentes en el yogur, que suelen ser  Streptococcus thermophilus o del género Lactobacillus, se encargan de degradar la lactosa presente en la leche y convertirla en ácido láctico. El ácido láctico es el responsable del aumento de la acidez del yogur y también actúa como conservante del mismo. Este aumento de la acidez provoca que las proteínas de la leche precipiten formando un gel, y de ahí el origen de la característica textura del yogur.
La degradación de la lactosa a ácido láctico en este proceso es total, y es por ello por lo que los yogures tradicionales no contienen lactosa y son aptos para intolerantes.
Los intolerantes a la lactosa padecen un déficit de producción de enzima lactasa. Esta enzima es la que se encarga de hidrolizar (romper) la lactosa en sus dos monosacáridos (glucosa y galactosa) para que estos puedan ser absorbidos por el intestino. Cuando se padece intolerancia esta hidrólisis no tiene lugar, lo que provoca una molesta sintomatología. Además de esto, otra gran desventaja de los intolerantes es que los lácteos son una fuente de calcio idónea que, por contener vitamina D, favorecen la bioasimilación del calcio.

El yogur no contiene lactosa porque ésta ha sido degradada a ácido láctico por las bacterias, así que los yogures, por definición, son aptos para intolerantes a la lactosa y además son una fuente idónea de calcio. No hay que confundir intolerancia a la lactosa con alergia a la leche. Los alérgicos a la leche lo son a la proteína caseína, y ésta no se degrada en el fermentado, así que no deben consumir yogures.
Lo curioso de que los yogures no contengan lactosa es que si vamos a una superficie comercial nos encontramos con lineales enteros de yogures que especifican “sin lactosa”. ¿Es una cuestión de márquetin o realmente hay yogures que pueden contener lactosa? Aunque parezca incoherente, la respuesta a ambas preguntas es afirmativa.

La razón es que muchos fabricantes añaden nata y/o leche en polvo al yogur para darle mayor consistencia, y ambos ingredientes contienen lactosa. Por este motivo estos yogures no se pueden publicitar como libres de lactosa. Aunque hay que considerar que muchas veces esta cantidad es mínima (entre el 2% y el 5%) por lo que podrían consumirse con moderación si la intolerancia a la lactosa no es muy severa. La otra forma de ganar consistencia en el yogur, y posiblemente la más habitual, es añadir sólo proteínas lácteas, y éstas no contienen lactosa (ya que la lactosa es un azúcar, no una proteína). Así que la forma más fácil de saber si un yogur es apto para intolerantes o no es leer la etiqueta.

En el mercado hay muchos yogures sin lactosa, además de los que lo indican explícitamente como reclamo. Puede entenderse simplemente como una estrategia de márquetin, una manera de inducir al consumidor a comprar un producto más caro sin que exista una necesidad real. Incluso hay marcas que añaden intencionadamente lactosa a sus yogures y así crean un verdadero elemento distintivo entre sus  variedades con y sin lactosa [3].

Otras marcas, en cambio, que sí utilizan leche en polvo para ganar consistencia, además añaden enzima lactasa para que toda la lactosa naturalmente presente en la leche se hidrolice y sea un producto apto para intolerantes.

La conclusión es que los intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogures tradicionales, o bien fabricados artesanalmente en casa, o bien consultando la lista de ingredientes de la etiqueta. Y los que no son intolerantes les recuerdo que, igual que con el caso de la leche, los productos “sin lactosa” no son ni más digestivos ni más sanos que los normales.

Este artículo participa en la XLI Edición del Carnaval de Química alojado en Cienciaonline.com

Fuentes:
[1] Microbiología industrial, de Alicia Hernández Peñaranda. Ed. EUNED, 2003
[2] Historia del yogur, yogourt o yoghourt, de Carlos Azcoyta, publicado en Historia de la Cocina y la Gastronomía en septiembre de 2012.
[3] Datos y fotografías de algunas etiquetas: Las malas prácticas de la industria láctea, de Ana Muñiz, publicado en Me gusta estar bien en 2011

Adaptado del articulo publicado por DEBORAH GARCÍA BELLO
http://dimetilsulfuro.es/2014/11/03/tu-abuela-tomaba-yogur-sin-lactosa/

Bolanchao

Bolanchao (también: balanchao y gualanchao), postre tradicional en forma de albóndiga típico del Norte de Argentina.
El bolanchao es un plato típico especialmente en las provincias del noroeste argentino, se prepara moliendo en un mortero o en un molinillo las dulces frutas del mistol (Ziziphus mistol), la molienda no debe ser tanta que las reduzca a pasta sino en grado que se forme una masa granulosa, tal pasta no requiere añadido de agua ya que la propia húmedad de las frutas aporta la consistencia. Luego de hecha la masa se la fracciona en forma de bolillas (probablemente de esto venga el nombre del postre). Luego las bolillas son espolvoreadas con harina tostada, preferentemente harina tostada de algarroba blanca o se rebozan con pan rallado y se ponen al calor de un horno hasta que queden doradas.

Flan de Almidón de Maíz (Flan de Maicena)

Receta Sin Huevo

Ingredientes 
(6 raciones)

• 1 Litro de Leche
• 125 Gramos de Azúcar
• 110 Gramos de Maicena
• 1 Cucharada sopera de Esencia de Vainilla
• 1 Cucharadita de Ralladura de limón
• 1 Cucharadita de Agua

Preparacion:

1. Para realizar la receta de flan de maicena sin huevo, vamos a comenzar por realizar el caramelo líquido. Para ello, colocar en una ollita o jarrito a fuego bajo, el azúcar y el agua. Dejar que el azúcar comience a calentarse e ir moviendo con una manopla la olla a medida que se derrite, hasta que el azúcar tome color y esté oscura.
2. Una vez listo nuestro caramelo, vertir en la flanera o molde elegido para el flan de maicena sin huevo. Cubrir la base y los bordes de modo que quede todo bien cubierto con este dulce.
3. Disolver la maicena en 60 centímetros cúbicos de leche fría. Mezclar durante 3 minutos y reservar.
4. Añadir el resto de la leche fría en una cacerola o jarro, a fuego moderado, hasta conseguir su hervor. Una vez que hierva, apagar el fuego y dejar templar.
5. Incorporar a la leche hervida, la mezcla de maicena y leche (previamente reservada) y volver a poner al fuego. Mezclar durante unos minutos de forma constante hasta conseguir que la mezcla del flan de maicena sin huevo espese. Debe quedar una textura similar a la de la crema pastelera.
6. Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón a la preparación para saborizar y perfumar. Mezclar durante 1 minuto para integrar ingredientes.
7. Verter la preparación en la flanera ya acaramelada y dejar enfriar durante aproximadamente media hora para luego llevar a la heladera.
8. Una vez que nuestro flan de maicena sin huevo esté frío y haya tomado consistencia, lo retiramos de la heladera y desmoldamos en una linda fuente o bandeja. Podés comerlo así solo o decorarlo y acompañar tu flan de maicena sin huevo con lo que más te guste.

Receta Con Huevo

Ingredientes 

• 50 g Maicena
• 1/2 litro leche
• 50 g azúcar
• 2 yemas
• 1 cdita. esencia de vainilla

Preparacion

1. Disolver el Almidón de maicena en un poco de leche fría y reservar, luego colocamos en una ollita el resto de la leche junto con el azúcar y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
2. Una vez que hirvió bajar el fuego a mínimo, agregar de a poco el Almidón de maicena disuelto previamente y revolver continuamente durante 2 minutos. Retiramos del fuego y dejamos entibiar revolviendo de vez en cuando.
3. Por último añadir las yemas apenas batidas mezclando muy bien. Llevamos nuevamente la olla a fuego suave y cocinar 3 minutos más revolviendo siempre. Agregar la esencia y mezclar.
4. Volcamos la preparación dentro de flaneritas individuales previamente acarameladas y llevamos a la heladera.
5. Una vez fríos podemos desmoldar.