Preparación de la bolsa
Para lograr una piel adecuada, deben descuartizar la oveja sin dañar la piel. Después, se corta y se lava en agua hirviendo y suero. Tras el secado, se atan las manos y el cuello, se llena la piel de aire y se cuelga en un lugar especial para ahumados. Finalmente, se hace un segundo lavado y se seca al aire libre hasta que la piel es fácilmente manipulable.
Elaboración del queso
El queso herzegovino sir iz mijeha es un queso de cabra, oveja, vaca o mixto elaborado con leche obtenida de razas autóctonas aunque, actualmente, son sustituidas por razas internacionales. Es inmediatamente después del ordeño cuando la leche se filtra con un paño de algodón. La coagulación llega una hora y media después de la incorporación del cuajo y se sabe porque la cuajada se va hacia el fondo. Ése es el momento romperlo para poder drenar adecuadamente el suero. El siguiente paso consiste en en cubrir la cuajada con un paño y ponerle a modo de prensa una piedra encima durante 12 horas. Se procede, entonces, a la segunda rotura de la cuajada, se sala y se envuelve en la piel de oveja. Finalmente, se cierra la piel y se almacena en un lugar fresco entre 2 meses y un año.
Aroma y sabor
Es un proceso largo que da como resultado un queso muy especial, con aromas lácteos bien definidos y un sabor agradablemente salado. Aunque es un queso intenso pero no exagerado. Se suele comer en pedazos bien como aperitivo o acompañando patatas hervidas, jamón, ustipi (bollos rellenos) o cualquier otro plato típico de la zona.
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