Queso Cabrales

Desfiladero del Cares.
Arenas de Cabrales,
Macizo Central de Picos de Europa,
Asturias, España

Los Picos de Europa, en los Consejos asturianos de Cabrales y Peñamellera Alta, se presentan abruptos, con alturas de más de 2.500 metros, gargantas escarpadas, galerías y cuevas. En esas cuevas, verdaderas bodegas naturales, reside el secreto del queso Cabrales: la temperatura, la humedad y las corrientes de aire, se conjugan para que se desarrolle el hongo Penicillium, que le confiere el sabor y aroma típicos.

Amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1.981, el Cabrales es elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra, siempre de ganado alimentado en pastos de montaña.

Características del Cabrales:

Tipo: curado, entre dos y cinco meses.
Presentación: forma cilíndrica, con las caras sensiblemente planas, peso entre uno y cinco kilos.
Corteza: blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
Pasta: blanda, de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
Materia Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Sabor y aroma: de fuerte olor y gusto pronunciado, recio y picante, mas acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla.

Elaboración

Se mezcla la leche ordeñada por la tarde con la de la mañana y se calienta a 22-25ºC. Se echa el cuajo natural preparado a partir del estómago del cabrito lechal. Se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente. Se corta la cuajada al tamaño de un garbanzo y se va pasando ésta al molde, dejándola que desuere de forma natural. La cuajada se mantiene en el molde unas 24 horas, y se le da la vuelta cada dos o tres horas. Una vez ha alcanzado consistencia, se desmolda, se sala a mano por ambos lados y se orea durante varios días a temperatura moderada hasta que suelte la mayor parte del suero. Después se llevan las piezas a las cuevas de maduración, donde son volteadas con cierta frecuencia y se mantienen entre dos y cinco meses. Tradicionalmente se envolvía el queso en hojas secas de castaño o higuera silvestre. En la actualidad el reglamento no lo permite y el queso se presenta envuelto en papel metalizado con el dibujo de las hojas.

Pocos son los quesos que cuenten con un museo. El de Cabrales está situado en una cueva natural, en la entrada del Parque Nacional de los Picos de Europa. La cueva-exposición muestra el presente y el pasado del queso más popular de Asturias, a través de reproducciones de una cabaña típica, una quesería actual y una cueva de curación.

Al ser un queso de pasta untosa, la mejor forma de degustarlo es untado en pan o tostadas. Sin embargo, también tiene una amplia variedad de aplicaciones culinarias, especialmente salsas para carnes y verduras, pero hay que ser moderado en su cantidad. Ya lo dice el refrán: “El queso lo debe dar mana avara”. Se recomienda acompañarlo con vinos fuertes, sidras y orujos.