Azafrán Moghrabieh con lubina y garbanzos

Moghrabieh, un tipo de cuscús, significa literalmente “un plato del Magreb”. Se trata de un plato tradicional muy apreciado en el Líbano, y elemento básico en las comidas familiares festivas.
El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos).
Un tipo de pasta con esta forma, llamada maccarone, ya existía en el siglo XV en Sicilia. En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato. Se conoce como maftoul en Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición. En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki. En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí.

Ingredientes
(4 personas)

• 250 gr de moghrabieh seco
• 1l (4 tazas) de caldo de pescado
• 2 pellizcos de azafrán
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
• 2 cucharadas (30 gr) de mantequilla
• ½ cebolla picada finamente
• 1 taza de garbanzos hervidos
• El jugo y la corteza de ½ limón
• 1 cucharada (15 ml) de crema fresca
• ¼ de cucharada de cilantro majado
• 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente
• 1/4 de cucharada de comino molido
• 15 gr de queso parmesano rallado
• 1 cucharada de vino blanco
• 250 gr de lubina en filetes (o algún otro pescado local sostenible), cortado en tiras
• 1 taza de caldo de pescado
• ¼ de cucharada de harina de maíz
• 2 cucharadas de piñones tostados
• 1/3 de taza de hojas de cilantro
• Sal al gusto

Preparación

1. Para el moghrabieh: Poner el moghrabieh seco, el caldo de pescado y un pellizco de azafrán en una sartén y cocinar a fuego lento hasta que este semicocido (alrededor de 10 minutos).
2. Escurrir y reservar todo.
3. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén, añadir la cebolla y dejarla sudar hasta que esté transparente.
4. Añadir el moghrabieh y mezclar.
5. Verter una pequeña cantidad del caldo de pescado sobre la mezcla hasta que se absorba por completo, remover de cuando en cuando. Repetir el proceso hasta que el moghrabieh se haya cocinado.
6. Incorporar los garbanzos, el jugo y la corteza del limón, la crema, sal, el cilantro fresco y picado, el queso parmesano, el vino blanco y el comino.
7. Retirar del fuego y reservar.
8. Para el pescado: Precalentar el horno a 140°C. Colocar las tiras de pescado y el caldo en una fuente para horno y hornear durante 20 minutos.
9. Para la salsa: Poner lo reservado, junto con la harina, en una sartén con un pellizco de azafrán y remover a fuego lento hasta que espese.
10. Para servir, poner el moghrabieh en un recipiente y el pescado escalfado en la parte superior. Adornar con piñones y hojas de cilantro y cubrir con la salsa.