"Queso" de bellota fermentado

La foto es el dia 4

Las bellotas se lixiviaron en agua hirviendo hasta que ya no se amarguen y luego se colocan en una procesadora.
Utilizamos el proceso de lixiviación en caliente, básicamente, se colocan las bellotas en agua fría y se hace hervir el agua durante 20 a 30 minutos y se cambia el agua con agua MUY caliente o hirviendo. Se repite el proceso hasta que no esté más amarga. Si cambias el agua del agua fría, atarás el tanino al almidón de las bellotas y es casi imposible hacerlos comestibles después de eso.

Al hacer la pasta, se agregó jugo de chucrut activo en la licuadora. El jugo actúa como un iniciador para las bacterias lacto.

Una vez que se hizo la pasta (alrededor de 1 1/2 taza) y se transfirió a un tazón,

• agregué 3-4 cucharadas de levadura nutricional, 
• 1 cucharada de miso casero, 
• 1/2 cucharadita de humo líquido y 
• 1 1/2 cucharada de ajo en polvo.

Todo se mezcló con un tenedor limpio, luego se colocó en una toalla de algodón doblada en dos, se ató con una cuerda en la parte superior y luego se colocó en un tazón nuevo y limpio con varias capas de tela en la parte superior e inferior y una piedra encima de todo para crear un peso y extraer el exceso de agua.
Así lo fermento durante aproximadamente 18 horas, luego se retiró el queso y se colocó en un recipiente.
El siguiente paso fue probar y agregar un poco más de sabores (no es necesario). Agreguamos lo siguiente:

• 1/2 cucharadita de humo liquido
• 2-3 cucharadas de levadura nutricional
• 1 1/2 cucharadas de miel cruda (Use 3/4 en la nueva receta)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de hojuelas de chile

Colocado en la nevera durante 15 minutos para solidificar un poco, hacer una bola con las manos y pasar una una mezcla de hierbas aromáticas silvestres, tomillo, romero, pimienta en grano, fresno de roble, hojas y palos de sauce.
Una vez formado, se deshidrata durante otras 12 horas aproximadamente, y luego se coloca en el refrigerador para que envejezca. Úselo dentro de los 10 días, con la fermentación para que el perfil de sabor cambie después de 12 días, no está mal, pero es un poco aburrido.

Pascal Baudar
https://www.instagram.com/p/BrqVadEHTu7/

La lixiviación en caliente se explica con más detalles en el libro "The New Wildcrafting Cuisine"
https://www.amazon.com/New-Wildcrafted-Cuisine-Exploring-Gastronomy/dp/1603586067/
https://www.instagram.com/p/Br7s6l3nYqD/