En este caso, quería inducir algunos sabores de "bosque" a un ingrediente algo sin sabor, como las raíces de daikon. El concepto es simple, hacer un jugo con plantas comestibles sabrosas, agregar un poco de sal para que sea una salmuera y fermentar sus ingredientes en esa salmuera. No tiene que volverse "salvaje" con esta técnica, también puede usar jugo hecho con ingredientes regulares como pimientos, apio, cilantro, perejil y todas esas cosas buenas.
Una mezcla de sabrosos verdes silvestres como la Myosoton (Myosoton aquaticum), el perifollo (Anthriscus cerefolium), los Col de bruselas (mustard sprouts, Brassica oleracea var. gemmifera), la lechuga de minero (Claytonia perfoliata), amor de hortelano (cleavers, Galium aparine) e incluso un poco de hierba del bosque (cola de zorro joven). Todo en la licuadora con un poco de cebolla de ajo, un poco de sal y mezcle en un líquido suave, luego cuele.
Ingredientes
(frasco de un cuarto de galón, 946 ml)
- Comestibles salvajes de 4 oz (113 gr.)
- 1/4 cebolla roja
- 4 dientes de ajo
- 3/4 cucharadita de pimienta molida
- Raíz daikon de 14 onzas (397 gr., corte juliana)
- 1 pinta de agua
- Pedazo pequeño de corteza de roble tostado (10 gr) - opcional
- 3 cucharadas de jugo de chucrut activo como iniciador.
Preparación
- Hizo una salmuera al 2% usando un poco menos de 2 cucharaditas de sal (9 gr), pero también podría experimentar con una salmuera al 3% si le gustan los fermentos salados.
- El grano de pimienta molido se agrega con los ingredientes en el frasco (no se cuela).
- El iniciador de chucrut también se agrega una vez que todos los ingredientes están en el frasco.
- Fermentar esto durante 10 días a temperatura ambiente y luego lo colocar en el refrigerador. Debido a que no todos los ingredientes están bajo la salmuera, tendrá que agitar el frasco 2 o 3 veces al día y "eructar" según sea necesario. Incluso de vez en cuando guarda el frasco boca abajo durante un par de horas.
Pascal Baudar
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