Utilizamos el proceso de lixiviación en caliente, básicamente, se colocan las bellotas en agua fría y se hace hervir el agua durante 20 a 30 minutos y se cambia el agua con agua MUY caliente o hirviendo. Se repite el proceso hasta que no esté más amarga. Si cambias el agua del agua fría, atarás el tanino al almidón de las bellotas y es casi imposible hacerlos comestibles después de eso.
Al hacer la pasta, se agregó jugo de chucrut activo en la licuadora. El jugo actuará como un iniciador para las bacterias lacto.
Una vez que se hizo la pasta (alrededor de 1 1/2 taza) y se transfirió a un tazón, agregué 3-4 cucharadas de levadura nutricional, 1 cucharada de miso casero, 1/2 cucharadita de humo líquido y 1 1/2 cucharada de ajo en polvo.
Todo se mezcló con un tenedor limpio, luego se colocó en una toalla de algodón doblada en dos, se ató con una cuerda en la parte superior y luego se colocó en un tazón nuevo y limpio con varias capas de tela en la parte superior e inferior y una piedra encima de todo para crear un peso y extraer el exceso de agua.
Lo fermentó así durante unas 18 horas y así es como se ve. El siguiente paso será probar, agregar más especias y sabores si es necesario, luego crear la corteza y deshidratar el queso.
Pascal Baudar
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