El Kurut (también llamado «queso de Altai»), es un producto calórico de leche agria, secado en condiciones naturales, algo entre el requesón seco salado y el queso duro joven en forma de bolas de diferentes tamaños.
En apariencia, la mayoría de las veces, son bolas blancas (a veces aplanadas) del tamaño de un albaricoque o menos. A veces puede tener forma de cilindros debido a la compresión en la palma de la mano.
La receta del Kurut se inventó hace muchos siglos con el fin de conservar los productos lácteos, cuando las caravanas comerciales emprendían un largo viaje y los pastores con su ganado abandonaban las casas desde la primavera hasta finales del otoño. Fue entonces cuando el ingenio de sus esposas equipó a sus defensores para el largo camino, y así inventaron productos culinarios que no se deterioraran durante mucho tiempo y permanecieran sabrosos (Baursaki (pequeños buñuelos fritos en un caldero), Kozinaki (barritas de cereales), Kurut (bolas de queso seco), etc.).
El Kurut no pierde sus características en términos de sabor, tolera bien las fluctuaciones de temperatura y no requiere condiciones especiales de almacenamiento. Todo esto ha permitido en el pasado llevarlo como sustento durante viajes de varios días y guardarlo para su uso posterior. Se encontraron fragmentos de este queso durante las excavaciones de 1993 en Altai en el montículo de la «Princesa de Ukok» (conocida como la Dama de hielo o como la Princesa de Altái), que datan de un período entre los siglos V y III a.C.
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El Kurut se elabora con chegen, leche de oveja agria, fermentada con el chegen anterior en una proporción de 100 gr masa madre para 1 litro de leche. A falta de chegen, los habitantes de Altai usaban el zabelon (la parte exterior del sauce joven, que secaban y ahumaban) como alternativa para la fermentación.
Para la fermentación también usaban semillas de lúpulo secas y molidas, que se cosían en bolsitas y se sumergían en leche.
El chegen se prepara en un barril que se lava previamente con agua hirviendo y se ahúma durante 2-3 horas con arbustos de alerce y ramas de cerezo. La masa madre (el viejo chegen) se mezcla bien en un recipiente limpio, en el que luego se vierte la leche hervida tibia (a no más de 40°C). Para madurar, el chegen se deja reposar en un lugar cálido durante 8-10 horas, después de lo cual se coloca en un lugar fresco para que el coágulo se compacte y se evite una fermentación excesiva.
Para preparar el Kurut se elige un chegen compacto, homogéneo, no excesivamente fermentado y sin gránulos, que se calienta hasta la ebullición. Luego se hierve durante 1,5-2 horas, se deja enfriar y se filtra a través de una bolsa de lino. La pasta en la bolsa se comprime. El resultado es una delicada pasta compacta (aarchi). El aarchi se extrae de la bolsa, se coloca sobre la mesa, se corta en capas con un hilo grueso y se ahúma sobre rejas de madera dispuestas sobre el hogar dentro del ail (vivienda típica de los habitantes de Altai). 3-4 horas después el Kurut está listo. El producto lácteo fermentado resultante se vuelve muy duro, adquiere un color marrón dorado.
El queso presenta un sabor mixto de ahumado, agrio y salado, pero también dulce y, a veces, con un toque amargo. Se consume tanto como plato en sí mismo como complemento de sopas, ensaladas, platos principales para dar un toque salado y ahumado. Disuelto en agua, el Kurut se convierte en una bebida increíblemente refrescante. Gracias a su alta acidez, neutraliza los platos excesivamente grasos, lo cual es muy importante para la cocina de Altai, caracterizada por una abundancia de platos de carne.
Los cambios en el estilo de vida de los habitantes de Altai, es decir, la transición a un estilo de vida sedentario, no nómada, la renuncia a vivir en las casas tradicionales (ail), están provocando la pérdida de hábitos relacionados con la preparación del Kurut, a una simplificación de la técnica (que no había cambiado durante siglos) y reducción del consumo de este producto lácteo fermentado ahumado en la dieta tradicional de los habitantes de Altai.
El Kurut de Altái forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Cómo hacer queso ‘kurut’ siberiano en casa
Para acelerar el proceso, me salté la fase de preparación de la leche agria simple y utilicé un producto de leche agria ya preparado de la tienda: quark líquido. Puede servir como equivalente adecuado del requesón denso que es la base de tus bolas de queso.
El proceso de preparación es bastante sencillo, pero lleva varios días y requerirá el uso de un horno a baja temperatura. Es mejor utilizar requesón con bajo contenido en grasa. Añade sal al gusto, pero tradicionalmente este queso es salado, así que tendrás que añadir una cantidad suficiente.
Cuando termines tendrás un aperitivo nutritivo y saludable. Estas bolitas de queso pueden servirse como parte de una fuente salada o utilizarse como delicioso ingrediente para realzar una ensalada de verduras.
para 12 bolitas
- 500 g de queso quark líquido (bajo en grasa)
- 1/2 cucharadita de sal (al gusto)
- Gasa o tela de algodón
Preparación
- Mezclar la sal y el quark, y remover.
- Colocar la mezcla líquida cremosa en la gasa.
- Atar los bordes y colgar encima de un cuenco para que salga el suero líquido. Dejar reposar de 24 a 30 horas.
- La mezcla espesará y reducirá su volumen.
- Formar bolitas con las manos. Hice 12 bolitas de 18 gramos cada una. Colócalas en una bandeja y mételas en el horno de convección a 50-70℃ durante unas horas.
- El primer día, sequé las bolas durante unas 3 horas, dejándolas toda la noche a temperatura ambiente. El segundo día, las dejé secar otras 2 horas. Al final, puedes ser flexible con el tiempo de secado.
- El queso se volverá denso y debería dejar de pegarse a las manos. Además, debería volverse un poco de color amarillo.
Queso quark
En este caso, hemos preferido emplear ingredientes que todos conocemos y seguramente ya tenemos en casa, aunque también se puede elaborar esta receta sustituyendo el zumo de limón por cultivos lácteos.
- 2 litros y cuarto de leche fresca
- 1 cucharada de jugo de limón
Preparación
- Llene un recipiente con la leche y agrega el zumo de limón.
- Déjala reposar durante, al menos, dieciséis horas a temperatura ambiente. Muy importante que no esté en la nevera ni al frío.
- Si la pones a media tarde, después de toda la noche, debería haberse convertido en leche agria.
- Traspasa toda esta leche agria, sin remover, a una cazuela y empieza a calentar a fuego medio – bajo. Si tienes termómetro de cocina, fíjate en que no se supere en ningún momento la temperatura de 50°C. pronto, verás como el suero empieza a separarse de los coágulos sólidos.
- Deja que todo el contenido de la cazuela se enfríe y, una vez haya bajado la temperatura, viértelo en un colador forrado con una gasa, o sobre un paño que ates a continuación y dejes escurrir sobre algún recipiente o sobre el mismo fregadero. Otra opción es ponerle un peso encima, siempre que el queso quark quede bien tapado.
- Deja que gotee durante 12 horas, luego presiona el líquido restante.
- Retira el paño o gasa y mete tu queso unas horas en la nevera para que coja más cuerpo.
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