El encurtido es una semi-conserva. Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica,
La conserva de alimentos data del año 2000 a.C. en Mesopotamia, donde los pepinos de la India eran encurtidos en el Valle del Tigris. El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera, típicamente compuesta por vinagre, sal y condimentos, estos líquidos ácidos y salobres son resistentes al crecimiento bacteriano, lo que preserva el sabor y la calidad de los alimentos frescos sumergidos en la solución. Actualmente muchos alimentos son encurtidos, desde vegetales como el pepino, el pimiento y el rábano; hasta productos de origen animal como los huevos e incluso las patas de cerdo, son comúnmente conservados de esta forma.
El método de lacto fermentación es un tipo común de conserva en el que los vegetales son colocados en una solución de agua de mar, entonces se agregan o se desarrollan naturalmente microorganismos de fermentación ácido láctica, que convierten algunas de las azúcares en ácido láctico, que a su vez incrementa la acidez de la solución salina y disminuye el pH. Una vez completado este proceso, el pH de la solución será menor a 4.6, es importante que se encuentre por debajo de ese valor porque el crecimiento bacteriano se inhibe en gran medida por debajo del pH 4.6, esto asegura que el producto encurtido sea estable y no esté propenso a la degradación microbiana. Alternativamente, una solución salina acidificada con vinagre puede tener resultados similares a los encurtidos lacto fermentados.
Al producir encurtidos a gran escala, la solución de conserva debe prepararse consistentemente para asegurar la calidad del producto, la salinidad, la acidez y el pH de la solución afectarán al sabor y a la consistencia del producto final. Para los encurtidos lacto fermentados, si la salinidad de la solución es muy baja, otros microorganismos no deseados pueden colonizar el producto y estropearlo, si la salinidad es muy alta, las bacterias que producen ácido láctico no podrán desarrollarse.
Concentraciones de Sal para Lacto-Fermentar:
- -Vista en Ensayos sobre Fermentación: Salmuera al 10% (100 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.
- -Visto en Blogs: Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.
Fermentación láctica en hortalizas
Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a temperaturas entre los 16 y 35 °C. La temperatura es uno de los parámetros significativos de la fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo. La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las bacterias lácticas que trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo las aceitunas y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas como las zanahorias y los ajos puede llegar a concentraciones de un 15-20 %. En México uno de los productos fermentados de este tipo es el jalapeño, aunque la mayoría de este producto comercializado no se ha sometido a fermentación sino a un proceso de marinado en vinagre.
En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la zona mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo la aceituna de mesa: variedades. La bacteria responsable de la fermentación láctica de las olivas de mesa es la lactobacillus. Otras variedades encontradas son la lactobacillus plantarum y la lactobacillus pentosus encontradas en la mayoría de las fermentaciones investigadas. Las olivas fermentan en salmueras que están en concentraciones aproximadas del 8% de concentración.
El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación de la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut (chucrut). Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos. La fermentación se realiza mediante bacterias hetero-lácticas fermentativas:
En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como condimento de diversos platos los limones encurtidos. Este tipo de ingrediente se suele encontrar en la cocina marroquí.
Fermentación láctica de legumbres
Las legumbres, al igual que los cereales, han formado parte de la alimentación humana desde periodos neolíticos. Siendo además, en época moderna, un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su contenido proteico. Debido a que el empleo de cereales refleja dietas deficitarias en lisina (un aminoácido esencial) su asociación con las legumbres y la preparación de éstas en la gastronomía, combinada con los cereales, además de las ventajas de orden nutricional, poporciona un sensato mariaje que viene realizándose desde tiempos antiguos en todo el mundo. La soja (Glycine max de la familia de las leguminosas) se fermenta tradicionalmente en algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el caso del miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en una salmuera con concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es ácida. El miso se emplea en sopas, en la preparaciones de tortas como el okonomiyaki. La judía negra fermentada (conocida como douchi) es uno de los precursores de la salsa de soja. Tempeh. Algunas algas se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso del kombu.
El sumbala es una semilla típica de cocina de África occidental. Igual que el kenkey. Algunas fermentaciones alcohólicas, como es el caso de las semillas de cacao (Theobroma cacao L.), poseen además fermentación láctica que proporcionan un sabor especial.
La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las propiedades tóxicas de sus productos.
Fermentación láctica en carnes y pescados
Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium. Estos microorganismos (las bacterias lácticas), mediante una actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem). La cantidad de glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del animal. Este fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal forma, que la glucólisis post mortem no se finaliza. La industria cárnica emplea mezclas de cultivos comerciales, una de las más conocidas es duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante sal en la elaboración industrial de algunos embutidos: por regla general salchichas. Algunos métodos de conservación aplicados a las carnes promueven la aparición de bacterias lácticas, es por esta razón por la que se vigila la inclusión mínima posible de sal en este tipo de alimentos. De esta forma algunos embutidos de alto consumo en países como es el chorizo y el fuet en España sufren durante la fase de maduración una fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y la sopressatta en Italia. Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción (conservación del alimento).
Desde el garum y la salsamenta romana la fermentación de pescados y moluscos suele estar acompañada de alimentos de carbohidratos como suele ser el arroz (caso de Asia). El sushi comenzó así en su historia. En el que se fermentaba el pescado con arroz haciendo que se enmoheciese mediante el Aspergillus oryzae. En la cocina tahilandesa se encuentra el pla raa que se suele preparar con arroz. Algunas de las especies piscícolas que son susceptibles de ser fermentadas se encuentra el Puntius sarana.
En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico. Otras mezclas posibles salsa de pescado/pasta, o incluso pescado/sal/carbohidratos.
Fermentación de la leche
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.
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