Queso Tulum

El Queso Kargı Tulum se elabora a partir de una mezcla de leches de oveja, cabra, vaca y búfala específicas de nuestra región o de leches separadas. Su producción anual ronda las 25 toneladas y se consume especialmente en las provincias de Çorum, Kastamonu, Samsun y Ankara.

El queso se comercializa prensando 500 gramos, 1 y 1,5 kilogramos de leche desnatada en pieles obtenidas mediante diversos procesos de piel de oveja.

Se produce en las mesetas en verano y se presenta al mercado en otoño.

La característica del queso Kargı Tulum es; Se elabora filtrando la leche fresca extraída de los animales sin que pierda su temperatura, fermentándola sin quitarle el aceite, pasando por diversos procesos y prensándola en pieles.

Una vez filtrada la leche extraída de los animales, se coloca en un recipiente y se fermenta añadiendo cuajo. Después de unas 12 horas de fermentación, el queso se coloca en una bolsa de tela blanca limpia. Se coloca el queso en una bolsa de tela y se escurre su agua colocando un peso sobre ella. El queso escurrido se amasa con sal y se guarda en bolsas de tela más grandes. Al colocar un peso sobre estas bolsas de tela, el agua restante continúa drenando. Las bolsas grandes en las que se coloca el queso se vuelven a vaciar en determinados momentos (15-20 días) y el queso se prensa en otra bolsa de tela limpia. Este proceso continúa hasta finales de octubre, cuando comienzan las migraciones desde la meseta. 

A medida que se acerca el final de octubre, momento de abandonar la meseta, se inicia la preparación de las bolsitas en las que se colocarán los quesos para su comercialización. Los monos están hechos de pieles de oveja y cordero. Las pieles se limpian a fondo pasando por varios procesos. Las pieles se limpian hasta que no quedan residuos, se cortan en trozos pequeños y se cosen.

Los quesos escurridos se vierten en grandes bolsas de tela sobre una sábana blanca. Estos quesos vaciados se cosen y se prensan en monos preparados, sin dejar espacio para el aire en el interior. Estos monos estampados se llevan cuidadosamente a los mercados y se ponen a la venta.

Dado que el queso Kargı Tulum está elaborado con leche desnatada, debe consumirse en un ambiente fresco sin guardarlo en ambientes calientes o en el refrigerador.

Los minerales y oligoelementos del queso Kargı Tulum se investigan durante el período de maduración de 90 días. Las cantidades de calcio, potasio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, cobre, zinc y hierro se determinaron mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES) simultánea. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el contenido de sodio, fósforo y potasio de las muestras de queso es estadísticamente significativo (p<0,05). Los niveles de magnesio y calcio durante el período de maduración mostraron diferencia estadística significativa (p<0,01). Los valores de cobre de las muestras de queso demostraron un aumento a lo largo del tiempo de maduración de 90 días. Se ha encontrado que el efecto del tiempo de maduración sobre el valor de manganeso y zinc es estadísticamente significativo (p<0,05). Según los datos obtenidos, al consumir 100 g de queso Kargı Tulum al día, un adulto puede aportar una notable porción de sus necesidades minerales.

El consumo de queso tiene un gran beneficio nutricional, debido en particular a su composición de micronutrientes y minerales. La calidad de los productos lácteos depende no sólo de parámetros químicos y microbiológicos, sino también de la evaluación cualitativa y cuantitativa de los constituyentes de la fracción mineral (Macedo y Ma lcata, 1997). El contenido mineral del queso es altamente variable y depende de numerosos factores tales como 

i) composición inicial de la leche, que a su vez depende de la raza, etapa de lactancia y condición fisiológica del animal, composición del alimento y factores ambientales; 

ii) procedimientos de elaboración de quesos; 

iii) condiciones de maduración, que incluyen no sólo la temperatura y la humedad relativa predominantes en la sala de maduración, sino también los protocolos de salado y lavado de la superficie (Macedo y Malcata, 1997; Merdivan et al., 2004). 

El queso Tulum es una de las variedades de queso más populares de Turquía. Su nombre parece derivar de la palabra turca “tulum”, que significa saco elaborado con piel de cabra u oveja en el que se envasa y madura la cuajada (Hayalogl u et al., 2007). El queso Tulum generalmente se fabrica a partir de leche cruda siguiendo diferentes métodos de procesamiento según el área de producción, pero sus técnicas de producción también pueden cambiar según las lecherías y agricultores locales. 

Existen muchas de las variedades de queso más importantes, como el queso Savak Tulum (Erzincan), el queso Divle Tulum (Karaman), el queso Cimi Tulum (Antalya), el queso Kargi Tu-lum (Corum) y el queso Tulum en salmuera (Iz-mir). las partes central y oriental de Turquía. 

• El queso Kargi Tulum tiene propiedades de cuajada más ácidas que la cuajada de cuajo debido a la menor cantidad de cuajo (2-3 ml/100 l de leche) y las bajas temperaturas de coagulación (15-18 °C/24 h). 
• La cuajada se coloca en bolsas especiales de tela de algodón. 
• Luego, estas bolsas se cuelgan de ganchos durante otras 24 h en una habitación refrigerada a 12-18 °C para eliminar el suero. 
• Después de salar la cuajada, el queso se transfiere a bolsas de tela más grandes (15-20 kg). Este paso de producción continúa diariamente. 
• La cuajada se coloca en bolsas de piel de cabra o barreras de plástico en otras variedades de queso de Tulum, excepto en el queso Izmir Tulum, que se madura en salmuera. 

En consecuencia, los compuestos químicos, bioquímicos, microbiológicos y aromáticos del queso difieren. El queso Kargi Tulum tiene un color amarillento, un alto contenido de grasa y una textura quebradiza y semidura; es dispersable en la boca y tiene un sabor mantecoso y picante (Kirdar y Gu n, 2012).

Las variaciones observadas en los niveles de agentes minerales en las muestras de queso de Tulum estudiadas podrían estar relacionadas con la estructura del terreno donde se crió el animal, cambios estacionales, el contenido de la leche adoptada y las diferentes técnicas seguidas en la elaboración del queso. De hecho, en una variedad de estudios se ha determinado que las técnicas de producción de queso, así como los factores ambientales, podrían influir en el surgimiento de diferenciaciones entre el contenido de agentes minerales de las formas del queso (Yuzb asi et al., 2009; Bakircioglu et al., 2011; Ozlu et al., 2012).

Este estudio intenta contribuir a la caracterización de la composición mineral y oligoelementos del queso Kargi tulum durante el período de maduración.

Materiales y métodos

Pasos de elaboración del queso Kargi Tulum: a) salado seco (2-2.5 %) y amasado minuciosamente a mano; b-c) transferidos a sacos de tela aún más grandes (50 kg); d) salar y mezclar; e) material de embalaje (tulum); f-g) amasado minuciosamente a mano y almacenado en tulum; h) Queso Kargi Tulum

Producción de queso

El Kargi tulum es un queso tradicional elaborado generalmente con leche cruda en las altas mesetas del distrito Kar-gi de Corum. 

1. Primero se filtra la leche cruda (15-20 kg) y luego se añaden aproximadamente 75-100 ml de suero de queso y 5-6 gotas de cuajo microbiano (concentración 1:8.000) para coagular la leche.
2. Después de 24 horas a 15-18 °C, la cuajada se coloca en bolsas filtrantes especiales hechas de tela de algodón. 
3. Luego, estas bolsas se cuelgan de ganchos durante otras 24 h en una habitación refrigerada a 5-7 °C para eliminar el suero. 
4. Luego las bolsas se colocan en cubetas de madera y se prensan durante 24 h para acelerar el drenaje del suero con volteos regulares en la misma habitación. 
5. La cuajada se tritura, se sala en seco (2-2,5 %) y se amasa minuciosamente a mano a 15-18 °C. 
6. El queso se transfiere a bolsas de tela más grandes, se envasa herméticamente con un volumen de 15 a 20 kg y se coloca nuevamente en una sala refrigerada. 
7. Cuando estas bolsas están completamente llenas, los quesos se transfieren a bolsas de tela aún más grandes (una tela perforada hecha 100 % de algodón) que contienen 50 kg de queso. 
8. Durante los meses de verano, el queso se madura transfiriéndolo a otras bolsas sin orificios de aire con intervalos de 20 a 21 días en las cámaras frigoríficas de los pueblos del altiplano. 
9. Luego el queso se envasa herméticamente y se almacena en un saco de piel (tulum), con un volumen de 250 g (Figura 1). 
10. El queso se madura a 6±1 °C durante 90 días en estos sacos de piel. El muestreo del queso Kargi tulum se realizó en los días primero, 30, 60 y 90 de maduración.

Los secretos de la elaboración del queso Tulum

Forma de elaboración tradicional del queso Tulum en la región turca de Anatolia: 

1. Todo empieza cuando se caliente la leche de cabra, exactamente a 30 grados centígrados, para someterla posteriormente a una acidificación. 
2. Tras una hora, la leche ya ha tenido tiempo para desprender suficiente suero, por lo que queda una cuajada que a continuación se drena por primera vez y después se podrá cortar en cubos. 
3. Cada cubo de esta cuajada se envuelve en una tela de cáñamo y, acto seguido, será colgado para continuar con el drenaje, pues es imprescindible para este tipo de productos. 
4. Además, para conseguir que la cuajada suelte el resto del suero, la masa es prensa con una cubierta de madera cubierta con imponentes pesas de piedras. 
5. Cuando este proceso ha finalizado, estando la masa ya seca, se corta en porciones, más o menos del tamaño de una pastilla de jabón.
6. Todos ellos se sumergen en salmuera durante 24 horas.
7. Pasado ese tiempo, los trozos de cuajada pasan a se trituran y acto seguido se amasan con leche cruda de cabra.
8. se mete toda la mezcla en unos sacos confeccionados con piel de cabra (Tulum) y se cubren con sal.
9. En esos sacos de piel se les añaden unos agujeritos para que el queso siga expulsando con el tiempo el suero que le pueda quedar.
10. Los sacos se cierran con cuerdas y son colocados en la parte más recóndita de unas cuevas, donde la temperatura es constante y no oscila más que entre los 10 y 12 grados.   
11. Por último, toca esperar para la maduración y curación del queso Tulum, pero solo por 6 meses.

https://goletkargi.tr.gg/TULUM-PEYNiRi.htm
https://www.researchgate.net/figure/Kargi-Tulum-cheese-production-steps-a-dry-salted-2-25-and-kneaded-thoroughly-by_fig1_280547956
https://www.researchgate.net/publication/280547956_Do_consumption_of_Kargi_Tulum_cheese_meet_daily_requirements_for_minerals_and_trace_elements#pf2
https://quesoss.com/queso-tulum/