En su forma más artesanal, se obtenía al dejarse leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, por lo cual tomara una consistencia diferente, ya que sufría espontáneamente un tipo de cuajado. Sin embargo, actualmente su producción implica la utilización de leche pasteurizada a la cual se inocula con una mezcla de cultivos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocarán el cuajado de la leche, aplicándose un desuerado mediante filtración para aumentar su consistencia.
El jocoque puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta. y en algunas ciudades se elabora y mezcla con otros ingredientes, como chiles, cebolla, zanahoria, pepino, etc.
Su apariencia es de color blanco y algunos autores lo ubican como un tipo de queso fresco. Se produce en volúmenes muy importantes en el estado de Sinaloa,así como en partes del estado de Jalisco, Oaxaca y el centro de la República Mexicana. La variedad de jocoque seco o deshidratado en años recientes ha tenido mucho auge en todo el país, ya que se usa como una botana al acompañarse con tostadas o totopos de maíz. Este 'jocoque seco' es similar al labneh de origen árabe.
Se le describe como una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y sumergirse en una conserva con abundante aceite de oliva.
Elaboración paso a paso y orígen del jocoque
Yo recuerdo siempre ver en la estufa de mi abuela una olla muy bien tapadita al calor de los pilotos (las flamitas que se quedan prendidas en las hornillas de la estufa para que prenda automaticamente) y luego como lo pasaba a un frasco para comer diaria y religiosamente su jocoque hecho en casa.
Buscando recetas que fueran como ella lo hacia encontre esta en el blog de Cocina Tlacuani ya la hice y resulto exacta como la de mi abuela según corroboro mi mama
UTENSILIOS: olla de barro,termometro,pala de madera,colador.
PASO 1 : Vaciar un litro de leche y poner a fuego lento
PASO 2 : mantenerla a 30 grados centígrados
PASO 3 : Sacar del fuego cubrir con una manta y tapar dejar reposar por tres días a que fermente
PASO 4 : Colar, vaciar y sazonar con sal al gusto con una pala de madera hasta que se haga una mezcla uniforme
PASO 5 : Regresar a la olla de barro y reposar un día mas.
ORIGEN DEL JOCOQUE
Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita. Sea cual sea su verdadero origen lo cierto que en algunos estados de la republica se popularizo tanto que aun hoy en nuestros días lo encontramos en los mercados a la venta por aquellos productores que aun lo hacen de manera artesanal junto con otros productos lácteos populares como las adoberas, las panelas y el requesón, lo tienen a la venta en su característica ollita de barro que le da ese sabor único del jocoque mexicano.
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 100 gramos de yoghurt natural
- Hierve la leche y deja que se enfrie hasta llegue a 45 grados centígrados.
- Mezcla la leche con el yogurt y coloca en un recipiente de cerámica y coloca dentro de un trapo grueso para mantener el calor.
- Deja reposar por 2 horas en el verano o 4 horas en el invierno sin mover. Pasado el tiempo retira del trapo y lleva al refrigerador y deja por 2 horas antes de consumir.
