Tema "el helado" pero de crema. De lo que vamos a hablar, pues, es de los helados de crema. El tema es que la crema, si se la hiela se pone dura como la piedra. Fue el agregarle azúcar que la volvió amable y pastosa.
Los "helados" de los romanos, ya se sabe que eran nieve a la que se le agregaban jugos de frutas y algo de miel, pero eso tiene un lejano parecido con el sorbete, que no viene a cuento ahora.
¿Cómo hacer para que el hielo enfríe más? El primer problema fue conseguir que el hielo se congelara algunos grados menos de 0°C, para que al batir la mezcla azucarada sobre éste se congelara adecuadamente y lograra su punto óptimo.
Allá por el siglo XIII los árabes habían pescado esta onda de que las sales bajaban el punto de congelación del agua, y ahí mis antepasados itálicos hicieron lo que hoy se denomina "benchmarking", "atraparon" la idea y en el siglo XVII empezaron a desarrollar su bien ganada fama de heladeros.
Fueron los ingleses, según un documento de la corte de Carlos II de 1672, donde aparece el helado bautizado como "ice cream".
Los franceses parece que fueron los que se avisparon de batir la crema mientras se congelaba, y de esa forma se obtenía una mejor textura y menos cristalizada. Luego descubrieron que había que agregarle yemas y algunas recetas de la época aconsejaban 20 por cada medio litro de crema, y así lo llamaron "glace au beurre", que quiere decir "helado de manteca". Es más, las recetas innovaban y proponían el añadido de caramelo, especias, flores, frutos secos, chocolate, té, café y hasta pan de centeno.
Pero recién en 1848 apareció la máquina diseñada por Johnson & Young que permitió hacer helados en cantidades industriales.
Al industrializarse la elaboración de los helados, los novedosos de siempre descubrieron que la suavidad aumentaba si se cambiaban algunos ingredientes por gelatinas y sólidos lácteos concentrados. La aparición de las heladeras domésticas le aportó a los industriales la necesidad de poner más aditivos y estabilizadores para evitar la cristalización, encima se introdujo el uso de la leche en polvo, sabores y colorantes artificiales. Así se abrió la brecha que hoy conocemos: el helado caro y menos "químico", y el helado barato retocado por la alquimia.
En esencia el helado es agua, grasa de leche y aire. Si al helado se lo bate demasiado, puede llegar a suceder que duplique su volumen, lo que explica que los helados baratos suelan ser muy espumosos, que habla en contra de su calidad. El buen helado tiene que contener 60% de agua, un 15% de azúcar y el resto es la grasa de la leche.
Lo que en nuestro país llamamos "crema americana" es en rigor crema, leche, azúcar y algún que otro ingrediente secundario. El que se conoce como el "helado francés o mantecado", tiene el añadido de yemas de huevo, que tiene la virtud química de mantener pequeños los cristales de hielo aún cuando la proporción de agua sea relativamente alta. La ortodoxia dice que se debe hervir esta mezcla previamente, porque la salmonella anda dando vueltas y puede dañar a quien come yemas crudas. Si esto fuera cierto y contabilizando las yemas batidas con azúcar y oporto que comíamos al volver de la escuela con mis hermanos, haría inexplicable que sigamos vivitos y coleando.
El "gelato". Nadie que haya pisado la Piazza Navona de Roma -salvo Landini, el amigo de Jonca- y haya recalado en "I tré scalini" probando el auténtico "gelato" italiano, puede ignorar a qué me estoy refiriendo. A una mezcla deliciosa, rica en grasa de leche y yemas de huevo, que se airea poquísimo y así tiene una densidad inigualable.
El helado de la India se llama "kulfi" y parece que lo preparan desde el siglo XVI. Lo que hacen los indios, según he leído, es simplemente hervir la leche hasta reducirla a una fracción de su volumen original, logrando una gran concentración de proteínas y azúcares de la leche que suavizan la textura. Y nada más, por lo que sospecho que debe tener un sabor muy parecido a nuestro conocido "dulce de leche".
Los helados "buenos", calculando todo en base a 125 ml de crema helada, oscilan de 240 a 360 calorias; los "maso" de 120 a 150; el "francés" de 150 a 270 (me refiero al casero); y el "gelato" de 250 a 300 calorías.
Lo ideal para guardar el helado sin que se cristalice es que esté a una temperatura de -18°C. Para servirlo el consejo es que ronde los -13°C ya que no entumece tanto la lengua y los sabores se aprecian con más nitidez. En general, en las heladerías se lo sirven a unos -6°C, que se puede decir que lo hace más maniobrable para esos magos que construyen con su palita esos penachos alargados, que igualan o superan en tamaño a los cucuruchos que los contienen, haciendo del "baño de chocolate" un juego de malabar que hace que secretamente deseemos que se le caiga todo el helado dentro del chocolate caliente y así tiene que empezar de nuevo, cosa que sucede rara vez, siendo más las veces que nuestro espíritu perverso queda insatisfecho. En concreto, a -6°C la mitad del agua que contiene un buen helado se ha vuelto líquida, y eso hace que se presente esa blandura que vuelve al helado amable y domesticable. Claro que si vuelve a congelar lo que sobró a -18°C, se encontrará con que presentará una desagradable cristalización, que es a gran enemiga de un buen helado.
En la Argentina vamos siendo cada vez más novedosos, porque desde el famoso helado de papa que hiciera Francis Malmann para un recordado concurso internacional de cocina; pasando por los de mandarina o maracujá que suele hacer Ramiro Rodríguez Pardo; y la moda enológica de los helados de malbec o torrontés que se hacen en su zona de producción, deben hacernos sentir orgullosos de nuestro aporte a la heladología.
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