- Para que ocurra la fermentación acética que es la que produce el vinagre primeramente tiene que ocurrir la fermentación alcohólica entonces en la medida que se obtenga más alcohol en la primera fermentación se obtendrá más ácido acético en la segunda fermentación.
- El tipo de envase a emplear debe ser ancho y bajo para que permita más contacto de la superficie con el oxígeno ya que las bacterias acéticas son aeróbias, los envases altos no se recomiendan.
- La calidad de la cepa de la bacteria acética presente, se debe agregar a la mezcla un vinagre joven que esté activo en vez de la madre que flota en la superficie.
- Emplear la cantidad de azúcar necesaria, tanto el exceso como el déficit son perjudiciales, de 8 a 10 libras (3.6 a 4.5 kilos) por 20 litros de capacidad del envase don suficientes.
Para un tanque de 20 litros le echo 4 libras (1.8 kilos) de azúcar, ya de 8 a 10 libras (3.6 a 4.5 kilos) sería un desperdicio de azúcar a menos que el propósito sea elaborar un vinagre con una composición de base más dulce.
Profesor Marcelino Martínez
