En el centro de Japón encontramos la región de Kansai, con sus principales ciudades: Osaka y Kyoto, ambas con una gama interminable de alimentos fermentados, dentro de los cuales se encuentra el tsukemono. Esta palabra japonesa engloba a los pickles, que generalmente son vegetales fermentados por medio de distintos métodos, dependiendo del resultado final que se quiera lograr. A su vez, cada tipo de tsukemono tiene su propio nombre, haciendo referencia específicamente a la forma en la que fue fermentado.
- Fermentación en vinagre (suzuke): para este tipo de tsukemono se usa vinagre de arroz, se cortan en rodajas los vegetales y se cubren con vinagre. Este vinagre tiene la particularidad de no ser muy ácido, es por eso que los vegetales procesados con este método suelen mantenerse en la heladera una vez fermentados. La textura de estos vegetales resulta crocante, el sabor es agridulce, ideal para fermentar zanahoria, cebollas, daikon (rábano japonés) y jengibre.
- Fermentación en salsa de soja (shoyuzuke): los vegetales se sumergen en una mezcla de salsa de soja endulzada, agua y vinagre de arroz. Se puede utilizar para fermentar ajos, echalotes, gobō (Arctium lappa) y es una fermentación rápida y de corta durabilidad (1 semana en heladera). A mayor tiempo de fermentación (16-48 horas) los vegetales adquieren un sabor más intenso dado principalmente por la salsa de soja. Quedan muy crujientes y con una interesante combinación de sabor salado, umami y dulce.
- Fermentación en miso (misozuke): este tipo de método se basa en usar miso, una pasta a base de porotos de soja fermentados, más otros ingredientes aromáticos como jengibre y ajo. Con esta preparación se cubren los vegetales, por algunas semanas, fermentando gracias a los microorganismos presentes en el miso. Un vegetal clásico de esta preparación es la berenjena, aunque también se pueden fermentar otros vegetales como pepino y zanahoria. A nivel sensorial, estos pickles son crocantes y predomina el sabor salado y el aroma complejo que le brinda el miso.
- Fermentación en sal (shiozuke): es la más básica y simple, que consiste en frotar y marinar los vegetales en sal para luego dejarlos fermentar en un recipiente que tenga un peso para que se liberen el líquido. De este modo, las bacterias lactofermentadoras encuentren un entorno apropiado para proliferar. El tiempo de fermentación puede ser breve, unas 16 horas o extenderse incluso por varios días, dependiendo el corte y tamaño de los vegetales. Un shiozuke clásico es el de hakusai (repollo japonés), calabaza y berenjena. La textura es predominantemente blanda, y el sabor más notable es el salado. Cuando los tiempos de fermentación son más extensos, se siente más el sabor ácido.
- Fermentación en salvado de arroz (nukazuke): en este caso, los vegetales fermentan enterrados en un lecho de salvado de arroz tostado rico en lactobacillus, condimentado con sal y ají picante a gusto. Es uno de los tsukemonos más difíciles de preparar porque se contamina fácilmente y requiere cuidados diarios durante los meses que dura la fermentación. Tipicamente los preparan con sus propias manos las mujeres de las familias japonesas, por eso se dice que el nukazuke tiene “sabor a madre”. Una vez que los vegetales están tiernos y listos, se lavan para sacar el lecho fermentador, se cortan y se sirven. Son crujientes, ligeramente salados y se percibe con mayor intensidad la acidez y el umami.
- Fermentación en sake lees (kasuzuke): es un clásico de la región de Kansai, sobre todo de la ciudad de Nara, y en este tipo de tsukemono se usa la pasta que queda del filtrado el sake (vino de arroz). Esta pasta se condimenta con sal y azúcar y con ella se cubren los vegetales que se fermentan por muchos meses, incluso años. Usualmente se fermenta uri (Coccinia grandis), pepino, sandía y jengibre, los que adquieren un color amarronado y un flavor muy complejo, ligeramente alcohólico, con un sabor salado, dulce y umami.
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