Cada tipo de carne se cocina por separado. Primero se hacen las verduras. Luego, en ese caldo, se hacen por un lado las carnes vacunas y por otro las de cerdo. Las carnes demandan unas cuatro horas de cocción.
El chorizo colorado va al final, para evitar que tiña de rojo al resto de los ingredientes. El repollo se prepara aparte, en un caldo donde antes se cocinó la panceta ahumada, para cederle sabor. Las verduras con almidón se preparan desde agua fría, con sal y un chorrito de vinagre, que evita que se rompan. Con el caldo sobrante se prepara un consomé, utilizando un método laborioso y tradicional: Se coloca frío en una olla, con verduras cortadas en mirepoix; le agregamos tomate picado, claras de huevo y lo mezclamos con la mano. A fuego mínimo se empieza a formar un sombrero, que va a clarificar el caldo. Después quemamos cebolla y zanahoria sobre la plancha, las vamos poniendo por el costado y lo dejamos cocinando hasta que queda del color de un té. Ahí, con una manguerita, atravesamos ese tapón que se formó y pasamos el líquido por un tamiz.
Huesos de caracú, codillo, gallina, la falda y el asado. Chorizo común y colorado, morcilla y cuerito de cerdo, panceta y carré, vacío, rabo y lengua. Entre las verduras, cocinadas cada una respetando su punto, se cuentan repollo, zanahoria, zapallo, papa, espinaca, batata. Garbanzos y porotos.
El Ultimo Puchero del Hotal Plaza
En mayo de 2017, el Plaza Hotel cerro sus puertas por dos años. El famoso Grill del hotel cerro con un tradicional puchero.
El puchero es una comida de pobres y, para darle abolengo al plato, hay quienes dicen que es heredero de la “olla podrida” (de la cual el cocido madrileño es apenas una versión), el bollito misto italiano y el “pot au feu” francés, el puchero pasó de ser comida de los inmigrantes a plato casi de lujo. Como todas las comidas de “pobres”, el puchero tiene una rica historia y sigue vigencia a lo largo del tiempo. La versión local es más cercana a la olla podrida española. Y el nombre “puchero” alude al recipiente (olla) con la cual se prepara. Lo mismo que la paella (que debe su nombre también al utensilio en el que se cocina), que también tiene su origen “proletario”. Pero hoy el puchero es más cosa de ricos que de pobres, quizas por el poco tiempo del que disponen hoy los pobres para dedicarle a todo lo que no es trabajo y porque los ricos tiene quienes se les preparen sus alimentos, justamente, pobres que les cocinan. Quizas porque la comida de los pobes es cada vez peor y un buen puchero resulta caro. Dicen que el puchero más tradicional es el del Plaza Grill, que se sirve los domingos al mediodía y las fechas patrias, hasta el mes de octubre. Se trata de un puchero de campo bien “a la argentina”. Dentro del elegante salón están ubicadas estratégicamente las ollas y “rechauds” (infiernillo en castellano). Las primeras contienen rabo, asado de tira y falda, gallina, codillo de cerdo y vacío. Y los rechauds”, chorizos y morcillas, caracú, carré de cerdo, lengua y cuerito de chancho. Además hay papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinaca, repollo, garbanzos y porotos. Para no cambiar de estilo, para el final se puede elegir entre alfajores Rogel, gateau Alvear, queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía (el postre favorito de Sarmiento), flan, arroz con leche, huevos quimbo y frutas en almíbar (zapallos, batatas, castañas). Para darse una verdadera “panzada”. El puchero del Plaza incluye vinos de la Bodega Catena Zapata (línea St. Felicien), libre durante toda la comida) y café. A esto hay que sumarle el elegante salón del Plaza Grill, la mejor ambientación en restaurantes de toda la ciudad, y el servicio siempre eficiente que caracteriza a este histórico hotel. El chef es Donato Mazzeo, con larga trayectoria en el Plaza.
