El locro de los Colagreco

En el libro “Inside chefs’ fridges, Europe”, de editorial Taschen, los mejores de Europa abren su heladera y muestran cuáles alimentos consumen habitualmente. También hay un sector dedicado a dos o tres de sus recetas preferidas. En la página 109, nuestro Mauro Colagreco -el cocinero platense que se sitúa en el puesto número tres del mundo, según la guía “The World’s 50 Best Restaurants”- comparte los ingredientes y el procedimiento de su “My mother’s South American beef stew”: en otras palabras, el locro de su mamá.

Ingredientes:

• 0,5 kg. de chiquizuela
• 0,5 kg. de tripa gorda
• 1,5 kg. de pechito de cerdo
• 2 chorizos colorados
• 1 chorizo blanco
• 0,75 kg. de patas de cerdo
• 1 kg. de tapa de falda
• 0,5 kg. de cuerito de cerdo
• 1 kg. de porotos manteca
• 1 kg. de maíz blanco
• 3,5 kg. de zapallo kubatia
• 0,25 kg. de cebolla de verdeo
• Ají picante

Preparación:

1. Colocar en una olla grande una cantidad suficiente de agua y poner a hervir el maíz blanco, los porotos, y el zapallo cortado en trocitos hasta que se deshagan. Agregar entonces a esa cocción la chiquizuela.Es la carne más dura, que tiene como mucha gelatina, porque es la rodilla de la vaca. Se va calentando despacio, para que vaya hirviendo, siempre revolviendo para que no se pegue el fondo.
2. Cuando todo eso está deshecho, se comienzan a agregar la tripa gorda cortada en rodajitas pequeñas y el pechito de cerdo cortado lo más chico posible. También las patitas, el chorizo blanco cortado y por último la tapa de falda y el cuerito, cortados en tiras finitas, como para poder servir en un bowl y no tener que recurrir al cuchillo para comerlo.
3. Se cocina todo muy suavemente. Los chorizos ya tienen sal, por lo tanto hay que ir probando y agregando un poco de sal sólo si la cocción lo requiere. De ser así, hay que agregarla a último momento. La sal no se debe cocinar todo el tiempo porque se va concentrando y dejará seguramente demasiado salada la comida.
4. El locro no tiene quedar demasiado caldoso ni demasiado espeso. Eso se va manejando. Con la cuchara vas revolviendo y revolviendo. Hay que tener en cuenta que cuando se vaya enfriando se va a ir secando, porque hay ingredientes que absorben todo el líquido, así que hay que manejarse con mucha prudencia. A último momento se coloca el chorizo colorado cortado en rodajitas.
5. En paralelo, la cebolla de verdeo se corta muy pequeñita, en rodajitas, y se le da una fritadita, apenas una fritadita, con aceite de oliva. En la misma sartén, se agrega ají molido en forma abundante. Luego de colocar ese menjunje en un bowl, se completa con aceite de oliva. Eso se deja macerar bastante rato antes de servir el locro, para que cada uno le agregue, a su gusto, una cucharada del preparado; le da un sabor exquisito y le aporta ese tono picantón ideal para los días fríos de invierno en los que se hace el locro.

https://www.eldia.com/nota/2019-5-19-8-10-25-el-locro-de-los-colagreco-vivir-bien