- Colocar la leche en la olla previo filtrado
- Hacer los controles de calidad
- Pasterizar la leche a 65 ºC y mantener la temperatura 30 minutos
- Bajar la temperatura a 32 ºC
- Colocar 0.2 gr. De cloruro de calcio x litro de leche
- Tomar la acidez
- Agregar fermento de suero de 100 a 140º Dornic para levantar la acidez 4º D. Esto se logra con 4 % de suero para los que tienen una acidez de 100º D y 3 % para los que alcanzaron los 140º D.
Si no se tiene la cantidad de suero para levantar los 4º D, agregar lo que tengas y esperar a que la acidez suba los 4 º. Esto mejora los sabores, aroma y grana del queso. - La forma de preparación de suero verde esta descripta en la parte inferior de esta publicación.
- A los 10 minutos, agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo)
- Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinara y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo
- Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cubos tengan 2 x 2 cm.
- Manteniendo la temperatura dejar reposar 5 minutos.
- Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de un grano de arroz, siempre manteniendo la temperatura
- Comenzar a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 50 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba.
- Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.
- Detener la agitación y dejar reposar 20 minutos
- Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero
- Reservar una parte para producir el fermento verde a utilizar en la próxima elaboración.
- Colocar la masa en el molde y prensar. La forma puede ser como en la foto o redondo con 2 caras planas
- A los 30 minutos hacer un volteo de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa
- A los 90 y a los 150 minutos volver a voltear y prensar aumentando la presión.
- Dejar en la prensa de 3 a 4 horas. El queso tiene que alcanzar 60º Dornic de acidez o 4.9 a 5.0 de pH.
- Colocar en cámara fría hasta el día siguiente.
- Sacar del molde y salar en seco con 20 gr de sal por kg de queso
- Poner a orear en una sala con una temperatura de entre 15 y 20 ºC y 85 º de humedad.
- A las 12 horas hacer un volteo colocando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez
- Hacer un volteo cada 24 horas las primeras 2 semanas, cada 2 días las siguientes 2 semanas, y 2 veces por semana el resto de tiempo que se le de maduración.
- Si durante la maduración desarrolla algún hongo, lavarlo con una salmuera de 100 gr de sal x litro de agua.
- Este es un queso que se puede comercializar con muy buen sabor a los 15 – 20 días para picadas o a partir de los 60 días como queso de rallar en el que va a desarrollar un sabor más fuerte.
- Maduración:
- Para los que quieran un queso madurado premium a este queso se le madura desnudo durante 6 meses y luego se lo comercializa.
- También se lo puede madurar de 60 a 90 días desnudo en el que ya ha desarrollado muy buen sabor y aroma y luego se lo envasa al vacío para que no siga perdiendo peso.
PREPARACIÓN DE UN FERMENTO VERDE O DE SUERO PARA LA ELABORACION DE QUESOS DUROS
- Sacar suero de queso de la tina en la que se elaboró quesos duros cuidando que no vayan migas y colocarlo en un recipiente limpio y desinfectado con aislación y con doble camisa para poder calentar y mantener la temperatura de 40º C.
Con el suero de otros quesos también se puede hacer, pero el desarrollo de la acidez será más lento dependiendo de la variedad. - Dejar reposar manteniendo la temperatura, durante 24 horas para que las bacterias se reproduzcan. La acidez debe llegar a 100 140 ºDornic. Los bacterias que se desarrollaran son fundamentalmente lactobacillus helveticus y lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis.
Puede ocurrir que el primer día no llegue a la acidez, de ser así, sacar nuevamente suero y agregar un 20 % del acidificado del primer día y mantenerlo a 40 ºC hasta que llegue a la acidez buscada. - Alcanzada la acidez, colocarlo en cámara fría (4 a 8 ºC) hasta su uso por un tiempo máximo de 48 horas, porque el suero tiene pocos nutrientes y las bacterias pueden morir por falta de alimentación.
Si se quiere guardar por más de 72 horas es necesario agregar al suero leche pasterizada en función de los días que se lo quiera guardar y de esta manera proveer nutrientes para las bacterias. - Antes de utilizarlo, tomarle la acides y ver que cumpla con las características indicadas más abajo.
- Características que debe reunir el suero al momento de utilizarlo.
- La acidez debe estar entre 100 y 140º D, sino llega elaborar uno nuevo.
- No debe haber formación de espuma, ni olor a fruta, ni a alcohol, tiene que ser agradable, que recuerde al jugo de un limón, sin sabores amargos.
- Se puede enriquecer con fermento liofilizado de lactobacillus helveticus o Bulgaricus.
- Siempre conviene utilizarlo fresco porque con el paso del tiempo las bacterias se van muriendo por falta de alimento o envejecimiento. Lo recomendable es guardarlo no más de 48 horas.
- La vida útil del fermento depende de la calidad higiénica del trabajo en tina o en el manejo del fermento.
- El lactosuero puede ser congelado para su conservación hasta 6 meses a -18°C, pero deberemos tener la precaución de mezclarlo al 20% con leche hervida y enfriada. Una vez hecha la mezcla, la almacenaremos a 4°C durante al menos 4 horas antes de pasarla al congelador.
- Si utilizamos suero descongelado como fermento, el descongelamiento deberá hacerse rápidamente.
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