Jocoque

El jocoque o jocoqui es un producto lácteo cuya base es leche de vaca fermentada, habitual en la gastronomía de México.

En su forma más artesanal, se obtiene dejando la leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, por lo cual toma una consistencia diferente, ya que sufre espontáneamente un tipo de cuajado. Sin embargo, actualmente su producción implica la utilización de leche pasteurizada a la cual se inocula con una mezcla de fermentos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocarán el cuajado de la leche, aplicándose un desuerado mediante filtración para aumentar su consistencia.

El jocoque puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta. En algunas ciudades se elabora y mezcla con otros ingredientes, como chiles, cebolla, zanahoria, pepino, etc.

Su apariencia es de color blanco y algunos autores lo ubican como un tipo de queso fresco. Se produce en volúmenes muy importantes en el estado de Sinaloa, así como en partes del estado de Jalisco, Oaxaca, Michoacán y el centro de la República Mexicana. La variedad de jocoque seco o deshidratado en años recientes ha tenido mucho auge en todo el país, ya que se usa como una botana al acompañarse con tostadas o totopos de maíz. Este 'jocoque seco' es similar al labneh de origen árabe.

El labneh se describe como una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y sumergirse en una conserva con abundante aceite de oliva.

Según el Pequeño Larousse Ilustrado (2003), “Jocoque es un alimento semejante al yogur; que se prepara a partir de leche agriada” [sic]. También, se define como: “una preparación alimenticia, de gusto ácido hecha de leche, que se toma siempre frío. Pasaría por el yogurt vernáculo; su nombre deriva del náhuatl xococ, que significa cosa agria” (Del Bajío,1987).

De hecho, esta definición, aunque ampliada, es semejante a la registrada por Santamaría (1992) en su conocido Diccionario de Mejicanismos. En esta obra el estudioso afirma que “el vocablo jocoque deriva del azteca xococ que significa agrio; se aplica a la preparación alimenticia hecha con leche cortada o nata agria, a manera de crema espesa; no es muy agradable. Dícese también Jocoqui”.

Curiosamente, no obstante que el término Jocoque es conocido por mucha gente en el país, por lo que puede considerarse popular, es un tanto ambiguo pues para diferentes personas puede significar cosas distintas, por ejemplo:

• Una leche ácida, coagulada, de consistencia muy suave y textura homogénea
• Una crema delgada (sin mucha grasa), elaborada al separar la nata de leche cruda en reposo, tras dejarla fermentar varios días en un ambiente relativamente fresco, y batirla un poco para impartirle un cuerpo más homogéneo.
• Una cuajada láctea, relativamente desuerada, procedente del corte y escurrido del coágulo resultante de la leche por cuajado ácido-láctico.

Es decir, con el mismo término se puede denotar una leche acidificada y coagulada naturalmente, una crema agria, o una especie de queso semi-sólido fresco, ácido, untable o “cuchareable”. Lo común en estos tres productos es que se experimenta una fermentación láctica por las bacterias que pueblan la leche.

Los productos mencionados generalmente se elaboran con leche cruda (bronca) en diversos lugares del país, principalmente en las rancherías y pueblos, por ejemplo de Jalisco, Colima, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca; pero también en localidades del trópico (v.g. de Tamaulipas y Nayarit), y en poblaciones de zonas áridas como Coahuila, Durango y Chihuahua.

Ahora bien, la microflora responsable de la fermentación de la leche o de la nata crudas está constituida por bacterias ácido-lácticas (BAL, o LAB, por sus siglas en inglés) nativas, entre las que destacarían seguramente las siguientes especies y sub-especies:

• Lactococcus lactis ssp. lactis
• Lactococcus lactis ssp. cremoris
• Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
• Leuconostoc lactis (Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum)
• Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Str. thermophilus)
• Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lb. bulgaricus)

El predominio de algunas de estas especies de BAL depende, en mucho, de las temperaturas de fermentación del producto. Así, los lactococos y leuconostoc, al fin bacterias mesófilas, dominarían a temperaturas entre 20 y 30°C; mientras que el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus crecerían mejor a temperaturas por arriba de 35°C, ya que son termófilos (Jouzier et Cohen-Maurel,1986).

En realidad, en un jocoque de leche cruda, que es el caso más común en la elaboración artesanal del producto, la microflora láctica fermentativa sería seguramente una mezcla de BAL mesófilas y termófilas en la que junto con las especies citadas, probablemente coexistirían otras bacterias acidolácticas, amén de microflora no láctica diversa. Es quizá por esa mezcla de microflora autóctona que en el jocoque (sobre todo en el de nata) a menudo se desarrolla un flavor (aroma-sabor) muy agradable y delicado.

Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico; el más simple consiste en colar leche cruda fresca y tibia (v.g. a la temperatura de la vaca en ordeña), depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 20 y 30°C durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara y agregarle un poco de sal (ó azúcar, si se acostumbra). Este producto fluido, ya frío, se consume como bebida, directamente, o en licuado, con fruta.

En la figura 1 se muestra un método para elaborar jocoque en su versión crema, tal como se aplica en algunos lugares de Michoacán y Jalisco.

En los métodos comentados para elaborar jocoque, se parte de leche cruda, pero el producto también se puede obtener a partir de leche sobre-pasteurizada (es decir, tratada más intensamente que por pasteurización) o hervida. En estos casos, tras enfriar la leche y/o colectar la crema por desnatado, es imprescindible “sembrar” éstas con un inóculo lácteo que contenga bacterias ácido-lácticas (BAL), nativas o seleccionadas (de cultivos lácticos comerciales). Una opción es sembrar una pequeña porción (v.g. 5%) de buen jocoque fluido en leche ya tratada térmicamente y enfriada a unos 20-30°C, y luego efectuar la fermentación; otra es emplear una pequeña porción de queso fresco bien desmenuzado con un poco de leche como inóculo.

Otra versión de jocoque puede elaborarse a partir de crema obtenida por centrifugación, es decir, con una descremadora. En tanto, un jocoque con mayor cuerpo, e incluso semisólido, puede obtenerse por corte cuidadoso y escurrido prolongado del gel láctico, tras la fermentación de la leche.

El jocoque, en cualquiera de sus modalidades: como leche coagulada y batida ligeramente, como crema de distinto contenido de grasa, o la quizá menos extendida, como cuajada láctica un tanto escurrida (que se asemeja al fromage frais -queso fresco- francés) es un producto netamente popular en el país. Con este término mucha gente lo conoce; sobre todo aquellas personas que habitan en el medio rural, y aun en asentamientos urbanos, pero que proceden del campo o mantienen elementos culturales (vg. culinarios) rurales. Su origen, difícilmente documentado, pudiera situarse desde la Colonia. Actualmente el producto, genéricamente, posee una identidad regional; así, es concebido como leche ácida, en ciertas áreas de México, pero como crema ácida o cuajada más o menos desuerada en otros. Lo que es común en estas versiones del producto es lo agrio, cualidad bien adjetivada por el término náhuatl xococ de donde proviene su nombre castellanizado: jocoque, o jocoqui.

Por lo anterior, llama la atención la definición que de jocoque se hace en el título cuarto, capitulo XVII de la Ley General de Salud (Secretaría de Salud,1989): “Se entiende por jocoque, el producto obtenido por tratamiento por gérmenes lácticos de la leche pasteurizada, fresca, limpia y sana, semidescremada o descremada. El número de gérmenes utilizados en su preparación es ilimitado, pero no deberá contener gérmenes patógenos. Este producto deberá contener no menos de 8.5% de sólidos totales de la leche, y una acidez titulable no menor de 0.65%, expresado en ácido láctico” (Articulo 387).

Esta definición, amén de considerar el empleo de leche pasteurizada, propio de un proceso más tecnificado, solamente incluye al producto como leche fermentada, no a los otros tipos. A la luz de la definición normativa, ¿qué sería el jocoque-crema? ¿qué, el jocoque escurrido?

Por lo demás, el mencionado artículo es impreciso y vago, porque ¿qué es “tratamiento con gérmenes lácticos”? (debería decir fermentación, en todo caso). Adicionalmente, ¿qué gérmenes lácticos?, ¿mesófilos o termófilos? En fin, seguramente el artículo refleja el grado de desconocimiento del producto, o lo que por él se entiende popularmente.

En todo caso, aunque se afinara la definición de “jocoque” y se estableciera una norma técnica a la manera de la del yogur [sic] concibiéndolo como una leche fermentada, seguramente pasaría mucho tiempo para borrar el término de la mente de muchos mexicanos, arraigado secularmente, que seguirían entendiendo por él varios productos lácteos diferentes.

Curiosamente, la imprecisión de lo que es este producto se ha extendido más allá de nuestras fronteras, así una definición de jocoque circulando actualmente en la internet asienta que: “Jocoque is a mexican style of sour cream with equal or less fat content than american sour cream. Some labels describe it as salted buttermilk, but it is thicker; some call it a thin sour cream”. **Esta definición por lo menos incluye al jocoque-crema.

Otros Tipos de Jocoque

La Buttermilk

El producto de tal nombre se obtenía del suero de mantequilla procedente del batido de crema fermentada con cultivos lácticos mesófilos que incluían todas o algunas de las siguientes bacterias: Streptococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris; es decir, se trataba de una leche fermentada ácida, o ácido-aromática (por el diacetilo producido por Leuconostoc ) (Pederson, 1979). En realidad la buttermilk natural era el suero (o mazada) obtenido tras el batido de crema para mantequilla, fuera ella dulce o ácida, y cuya composición se aproxima a la de la leche descremada.

Desde hace algunas décadas, en Estados Unidos de América, se empezó a elaborar un producto también llamado buttermilk cultivada (cultured buttermilk) a partir de leche entera (de vaca), parcialmente descremada o descremada. Esta leche fermentada contiene hasta un 12 a 13% de sólidos totales, y puede incluir leche descremada en polvo para ajustar los sólidos no grasos a un 9.5%, aproximadamente (Tuckey and Emmons, 1967).

Este producto incluye en su proceso, como pasos principales, el ajuste de sólidos de leche, una sobrepasteurización a 85-88°C por unos 30 minutos, enfriamiento a 21-22°C, inoculación con un iniciador industrial de BAL acidificantes (vg. Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris), acompañadas o no de alguna cepa aromatizante (vg. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris ); luego, una fermentación láctica (en unas 12-14h) hasta un pH de al menos a 4.5, o acidez titulable del orden de 80-85 grados Dornic (0.80-0.85% de ácido láctico); posteriormente, un enfriamiento con agitación cuidadosa (sin incorporación de aire), hasta unos 4-5°C y finalmente envasado y conservación.

Precisamente, un producto semejante al descrito, ya de fabricación industrial, se conoce también como “jocoque” en México, tal como lo confirman García-Garibay y Gómez-Ruiz (2000). De hecho, esta leche fermentada se ha elaborado y comercializado desde hace años con una marca famosa, originalmente de una empresa mexicana, y ahora neozelandesa. En esta versión del jocoque posiblemente está inspirada la definición contenida en la Ley General de Salud (título cuarto, capítulo XVII).

El Jocoque Árabe

En el país también es conocido un lacticínio fermentado semisólido, pastoso, que puede ser elaborado a partir de yogur blanco (natural), cuyo gel se corta o fragmenta cuidadosamente y luego se desuera en menor o mayor grado durante varias horas por auto-prensado.

En la figura 2 se presenta un diagrama de bloques para elaborar este lácteo fermentado.

Se tiene información de que el jocoque árabe (conocido también como Labneh, Lebna o Labne en el Libano y en otro paises del Medio Oriente) se elabora con un cultivo complejo formado por bacterias y levaduras, conocido entre la comunidad libanesa en México como “pie” o “búlgaros”. Faltaría investigar si estos “búlgaros” son equivalentes a los granos de kefir (granos de búlgaros), conocidos y empleados desde antaño en México.

Este producto tiene gran aceptación como ingrediente en la llamada “comida árabe”, que incluye principalmente a la libanesa, por lo que también se conoce como jocoque libanés. El empleo de este lácteo fermentado seguramente data de la inmigración “árabe” a México (que en realidad incluyó a cristianos maronitas, ortodoxos, musulmanes y judíos, etc, procedentes de Líbano, Siria, y otros países del Medio Oriente), la cual empezó a darse con relevancia en la segunda mitad del siglo XIX y continúo durante varias décadas del siglo XX (Infante y Hernández, 2000).

Posiblemente durante mucho tiempo, el jocoque árabe se elaboró dejando cuajar leche cruda de vaca, tras una prolongada fermentación láctica causada por su microflora nativa, seguida de una fragmentación cuidadosa del gel y subsecuente eliminación del suero por drenado, hasta obtener una especie de cuajada más o menos húmeda.

Conclusiones.

“Jocoque”, como término genérico, denota un conjunto de productos lácteos fermentados: una leche gelificada por acidificación láctica, batida; una crema agria, y una cuajada ácido-láctica más o menos desuerada.

Como está definido normativamente, el término jocoque resulta muy restrictivo, y aun reduccionista. En consecuencia, valdría la pena revisar su contenido.

Cada tipo de jocoque : jocoque- leche, jocoque-crema y jocoque-cuajada, como subgrupo, revela una gran variabilidad a causa de la calidad de la materia prima (vg. leche cruda o pasteurizada) y del proceso de elaboración.

Asimismo, la microflora láctica específica responsable de la fermentación no está bien caracterizada, sobre todo en el jocoque rústico, o artesanal.

Por lo anterior, se sugiere realizar investigación de campo y de laboratorio para caracterizar, e incluso estandarizar esta familia de productos, y explorar su potencialidad comercial en un contexto que demanda alimentos sanos, “naturales” y tradicionales.

Bibliografía

• Larousse. 2003. El Pequeño Larousse Ilustrado. Ed. Larousse SA. Colombia.
• Del Bajío A. (Comp.). 1987. La crema y nata del refrán. Leche Industrializada Conasupo S.A. de C.V. México.
• Santamaría J.F. 1992. Diccionario de Mejicanismos. (5g Ed.) Ed. Porrúa. México.
• Jouzier X. et Cohen-Maurel E. 1986. Manuel de référence pour la qualité du lait. FNPL. París, France.
• Secretaría de Salud. 1989. Ley General de Salud. Ed. Porrúa. México.
• Pederson S.C. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd Edition. AVI. USA.
• Tuckey L.S. and Emmerson B.D. 1967. Cottage cheese and other cultured milk products. Pfizer & Co. Inc. NY. USA.
• García-Garibay M. y Gómez-Ruiz L. 2000. “Leches fermentadas en México”, en Cuadernos de Nutrición. Vol.23 No. 4. México.
• Infante V. L y Hernández F.L. 2000. Sabores del mundo árabe. Ed. Clío. México.

https://es.wikipedia.org/wiki/Jocoque
https://web.archive.org/web/20080215234149/http://www.alfa-editores.com/carnilac/Febrero%20-%20Marzo%2005/TECNOLOGIA%20El%20Jocoque.htm