Derivados del Trigo
- Trigo mote. Es el grano descortezado en caliente mediante lejía alcalina, convenientemente lavado con agua potable y secado.
- Mote de trigo. Es el grano cocido, descortezado con lejía alcalina, mojado y lavado con agua potable para liberarlo del álcali.
- Trigo majado. Es el trigo sometido a la descortización mediante el chancado.
- Trigo inflado. Se obtiene sometiendo el cereal limpio al autoclave (30-40′ a 300°C ), y luego al vapor ( 3′ a 12 atmósferas); después se disminuye. bruscamente la presión, lo que provoca la ruptura del endosperrna y el hinchamiento del grano.
- Sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y cernido del trigo duro y/o semiduro. Si la molienda es fina se obtiene la semolina y si el trigo es blando, el granito.
- Burgol. es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado.
- Cous Cous. Parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.
Derivados del Maíz
- Mote de maíz. Es el maíz cocido, descortezado en caliente mediante léjía alcalina y lavado con agua.
- Morocho majado. Es el maíz descortezado por el chancado.
- Polenta. Es el producto de la molienda gruesa del maíz secado y descortezado.
- Chuchoca. Es el producto de la molienda gruesa del maíz tierno (choclo), previamente cocido y secado al sol. Es un fraude substituirlo por el maíz maduro y crudo, que no tiene las propiedades organolépticas de la chuchoca legitima; la cual presenta, además, entre los derivados del maíz el mayor contenido y calidad de proteínas, determinada por su Utilización Proteica Neta.
Claudia Reinoso H.
http://cocina.carinoporteno.cl/mini-tutorial-de-granos-y-sus-derivados/