Al parecer el nombre original era “olla poderida”, es decir “olla poderosa” y esto sí que va muy acorde al plato.
En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato del Río de la Plata (se considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes ca. 1520) eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes del país (llamas, guanacos, ñandúes etc. aunque muy pronto merced a la extraordinaria proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas de vaca y especialmente vegetales del país rioplatense: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos, zanahorias, ajíes e incluso en las zonas norestinas del Cono Sur también mandioca, con menos porcentaje de repollo y garbanzos, de este modo la olla podrida rioplatense dio lugar al puchero argentino-uruguayo y rioplatense en general cuyo consumo suele hacerse principalmente en los días fríos del Cono Sur (entre mayo y septiembre).
En Cuba, es el antecedente del ajiaco, el plato nacional de la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y masas de cerdo, falda, pollo (a preferir gallina) y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.
En Costa Rica, derivó en olla de carne, muy popular en la comida criolla y tradicional. Se prepara a base de verduras y distintos tipos de carne, especialmente la de res y pollo. Antaño era el plato tradicional para la cena, especialmente en las familias de menos recursos. Contiene principalmente vegetales autóctonos como el chayote, camote, yuca, papa, zanahoria y elotes, aunque es normal complementarla con otros ingredientes como el ñame, los tacacos y el ayote. La olla de carne en Costa Rica se sirve normalmente con arroz, cocinándose éste muchas veces como parte del plato o bien aparte. Los vegetales que sobran se preparan en "puré de verduras" al día siguiente.
En México se le han integrado elementos vernáculos como el chile o el xoconostle, aunque en ciudades como Perote se sirve del modo tradicional.
Varían en función de la región o país que la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales ingredientes la alubia (judía) roja, cocinada en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos fuertes: morcilla de arroz, chorizo, adobados, curados y ahumados (costilla, panceta, oreja y morro del cerdo o pezuñas). También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.
En función de la geografía, se suelen servir primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del Arte de Cozina en el capítulo LIV que tiene por título: Cómo se ha de hazer una olla podrida dice:
Para hazer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garvanços, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere. Se ha de mezclar todo en una olla y ha de cozer mucho. Llevará sus especias; y después de bien cozida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto o de otra, y por encima los platos échale perexil y es muy bueno.
- ½ kg de alubias rojas
- 1 chorizo
- 1 morcilla de Burgos
- 1 pata de cerdo adobada
- 1 rabo de cerdo adobado
- 1 oreja de cerdo
- 300 gramos de costilla de cerdo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla mediana
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- Sal al gusto
Preparación
- Lava las alubias y ponlas en remojo la noche anterior a la preparación.
- Pon también en remojo, en otro recipiente, las carne de cerdo adobadas: el rabo y la pata, si compraste alguna otra pieza adobada, remójala también durante toda la noche.
- Llegado el día de cocinar pon las alubias en una olla grande con suficiente agua (deben quedar bien cubiertas) y pon a calentar a fuego medio.
- Cuando empiece a hervir, échale 1 taza de agua fría para “asustar” las alubias, con esto vas a evitar que se les desprenda la piel. Repite este proceso 2 veces más.
- Agrega la verdura limpia y picada y sigue cocinando a fuego suave.
- Pon también todas las carnes en la misma olla.
- Ahora simplemente es cuestión de tiempo. Revuelve de vez en cuando y prueba el punto de sal, rectifica al gusto.
- Cuando el grano haya ablandado y las carnes estén tiernas pues ya tendrás lista la olla podrida.
Notas
- Como estás cocinando a fuego suave, esta receta puede tomar un par de horas en hacerse.
- Al momento de servir en la mesa hay 2 formas de hacerlo:
- Todo junto en un plato.
- En dos vuelcos: pones por separado las alubias con las verduras y el caldo por un lado, y en otro plato las carnes.
- Batimos 2 huevos y le añadimos una cucharada de pan rallado, pimienta, ajo en polvo, perejil, y aplastamos un trozo del tocino.
- Lo freimos como si fuera una tortilla, mas o menos la cantidad es un cazo de los de servir.
- Se añade a las alubias y que de un hervor con todo.
