Queso de suero

El queso de suero es un producto lácteo a base de suero, el subproducto de la elaboración del queso. Después de la producción de la mayoría de los quesos, aproximadamente el 50% de los sólidos de la leche permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y lactoalbúmina. La producción de queso de suero permite a los queseros utilizar el suero restante, en lugar de desecharlo como producto de desecho.

Hay dos productos fundamentalmente diferentes hechos de suero y llamados queso de suero: 

• Queso de albúmina, elaborado coagulando la albúmina en el suero con calor y posiblemente ácido: ricotta, mizithra, etc.
• Quesos marrones noruegos, elaborados hirviendo el suero para concentrar el azúcar y que consisten principalmente en azúcar de leche caramelizada: mysost y similares. Dado que estos no están hechos principalmente de proteínas lácteas coaguladas, técnicamente no son queso.

El queso y el queso de suero son categorías distintas en el Codex Alimentarius. En el sistema de denominación de la Unión Europea, los quesos de suero protegidos se incluyen en la clase 1.4 para otros productos de origen animal en lugar de la clase 1.3 para los quesos.

Se utilizan dos métodos diferentes para producir queso de suero:

• El suero se puede concentrar y luego moldear. Los quesos producidos con este método poseen un contenido de lactosa relativamente alto. Por lo general, tienen un color amarillento a marrón y poseen un sabor dulce, cocido o caramelizado.
• Se puede usar calor para coagular el suero y opcionalmente se agrega ácido. Este tipo tiene un contenido de lactosa relativamente bajo y un color de blanco a amarillento. Es posible madurar los quesos de suero elaborados con el método de coagulación.

Con ambos métodos, el suero puede preconcentrarse antes de la concentración o coagulación adicional del suero. El proceso también puede incluir la adición de leche, nata u otras materias primas de origen lácteo antes o después de la concentración o coagulación. Dependiendo del método de producción utilizado, los quesos de suero varían de consistencia blanda a dura. Las variedades blandas frescas contienen mucha humedad y caducan rápidamente. Las variedades duras maduras tienen un contenido de humedad mucho menor, lo que las hace conservables durante mucho más tiempo. 

El rendimiento de producción de queso de suero es generalmente más bajo que el queso común porque el suero no posee tantos nutrientes como la leche. El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o crema, la tecnología de producción y la composición (contenido de humedad) del producto final. Con métodos modernos eficientes como la ultrafiltración, quedan del 10 al 20% de sólidos o más después de que el suero se mezcla con la crema y se reduce.

Debido a que casi todas las variedades contienen generalmente cantidades significativas de suero, no son aptas para el consumo de personas intolerantes a la lactosa. Brocciu es más bajo en lactosa. 

https://en.wikipedia.org/wiki/Whey_cheese