Confitado

Confitar es un término que reúne diversos significados y acciones en la cocina. Uno de los principales es el que ofrece la RAE de esta palabra: Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar” “Cocer las frutas en almíbar” “Endulzar, suavizar”

Esta es una técnica que se utiliza para realizar compotas o mermeladas. La palabra confitar se puede utilizar para referirnos a cuando cubrimos con mucho azúcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos en una sartén (lo que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la cebolla caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados).

Pero también hay otra definición que se atribuye a la palabra confitar a parte de estas tres nombradas anteriormente en la RAE, esta otra definición es “Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55-70ºC) y preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo conejo, setas, aves, pescado o de pato” Esta acción es la que se realiza sobretodo con alimentos de tamaño pequeño y una vez confitados se conservan dentro de la grasa con la que se han preparado, pero se pueden servir de manera perfecta.

Para poder llevar a cabo esta acción de confitar carne en aceite, lo primero que hay que hacer es cubrir el alimento de grasa totalmente y ponerlo a fuego muy lento. Un consejo es que el aceite este un poco caliente antes de introducir el trozo de carne y entonces luego poner el alimento.

En el caso de que se haya calentado demasiado de manera prematura, se puede alejar del fogón un poco para volver a la temperatura ideal. Sobretodo es muy importante que la temperatura nunca sea más elevada que 70ºC, porque si eso ocurre, la textura cambiará además de que se desnaturalizará el colágeno propio que conlleva el alimento.

También se puede confitar pescado, por supuesto, pero es más recomendable hacerlo poco. Se puede confitar durante unos 15 minutos y siempre con la temperatura vigilada en todo momento.

A parte de carne o pescado se pueden confitar otros alimentos que se pueden utilizar como guarnición, como por ejemplo, ajos o los famosos pimientos de piquillos con azúcar.

Así pues, confitar es una técnica sencilla y de la que se obtienen unos resultados óptimos para todo tipo de paladares.

En el Imperio romano 453 a. C, ya se preparaban frutas confitadas, bañadas en miel, esta técnica ayudaba a conservar las frutas durante más tiempo. En el siglo XVI Nostradamus escribió un ‘Traité des fardements et confitures’ donde hablaba sobre cómo confitar membrillos y cítricos. Si te gustan las recetas de postres con historia, en Cocina-casera te contamos más sobre la técnica de confitar frutas en casa.

Cómo confitar frutas

El poder conservante del azúcar es conocido desde la antigüedad, al igual que sucede con la sal. Esta técnica ya la utilizaban en Oriente Medio donde confitaban pétalos de rosa con miel y lo servían en las ceremonias. Los árabes  estuvieron en la península durante casi ocho siglos desde el 711 hasta 1492. Su influencia quedó en España y desde España llegó a otros lugares. En Provenza es muy tradicional la elaboración de frutas confitadas, uno de los manjares que se sirven en Navidad.

La técnica para confitar consiste en sustituir el agua que tiene las frutas de forma natural por un almíbar o jarabe de azúcar. La técnica requiere varias fases hasta lograr el resultado final.

Confiado A la Provenza

Ingredientes

• Frutas –250 g sin piel ni semillas
• Azúcar – 300 g
• Agua – 15 cl

Preparación

1. Lava, pela y retira las semillas de las frutas. Si son cáscaras de naranja o limón, retira la parte blanca. El azúcar que tenemos los 300 g lo dividimos en varias partes (ya que para hacer esta técnica necesitaremos varios días). El primer día usamos 125 g de azúcar, conservamos el resto.
2. Corta las frutas en trozos medianos. En una olla  o cazuela añade el azúcar remover hasta que se derrita sobre dos minutos, hasta que espese. Una vez pasado este tiempo retira la olla del fuego y añade las frutas en el jarabe de azúcar. Deja que se bañen en este azúcar durante 24 horas.
3. Pasadas 24 horas, escurrir la fruta  y aprovecha el almíbar que nos queda. Dejar la fruta seca al escurrir en un plato o recipiente para que se vaya secando. Verter el almíbar que tenemos en un cazo y añadir 30 gramos de azúcar, dejar que se funda durante un minuto. Verter este almíbar sobre la fruta y de nuevo dejar que repose 24 horas. Haremos lo mismo durante tres días siguientes. De los 300 g de azúcar que tenemos, primero usamos 125 g,  luego usaremos  30 g durante 4 días y al fina usaremos 55 gramos, te lo indico paso a paso.
4. En el 6º día (el primero + 4 días donde añadimos los 30 g de azúcar)  agregamos a un cazo los 55 g de azúcar y dejamos que se cocine a fuego lento 2 minutos. Apaga el fuego y añade los 15 ml de agua. Remueve y luego agrega la fruta. Verter todo en un recipiente y dejar que repose 2 días.

Confitar naranja

Ingredientes

• Naranjas grandes – 2 unidades
• Azúcar – 400 g
• Agua – 200 g
• Canela en rama – 1 palito

Preparación

1. Primero cortamos las naranjas en rodajas. En un cazo añadimos el azúcar y el agua. Remover sin que llegue a ebullición, cuando notes el almíbar comienza a hervir agrega el palito de canela y las rodajas de naranja, bajar e fuego al mínimo y cocinar a fuego lento durante una dos horas. Cada 30 minutos echa un vistazo por si tienes que agregar un poco más de agua, (que no quede seco).
2. Cortamos las naranjas en rodajas o en gajos finos como prefieras. En una cazuela que ponemos al fuego ponemos a calentar el agua junto con el azúcar moreno, ten a mano las rodajas de naranja y remueve sin que llegue a hervir. Cuando notes que está llegando a punto de ebullición, añadimos las rodajas de naranja al recipiente y la canela en rama.
3. Dejar que se vaya cocinando a fuego lento y con el recipiente tapado al menos 40 minutos. Pero cada 20 aproximadamente mira como va el contenido de líquido, si hiciera falta añadir un poco un poco mas de agua. Más vale tener la fruta más tiempo a fuego bajo que menos a fuego más alto.
4. Cuando las rodajas de naranja esté confitadas, las dejamos reposar en una rejilla para que escurran y se sequen durante 24 horas. Luego ya podemos conservarlas en la nevera.

Notas y consejos

• Escoge para confitar frutas maduras como mandarinas, naranjas, o melocotones. Procura conservar en una lata o recipiente hermético, y pueden durar entre 2 y 3 meses. 

Pasos a seguir para confitar frutas

• Lo primero que haremos será elegir la fruta que vamos a confitar. Se puede aplicar la técnica sobre cualquier tipo de fruta, ya sea entera, si se trata de frutas pequeñas, o en trozos. También podemos confitar las pieles de cítricos y otras frutas. Lo importante a la hora de la selección de las piezas es que se encuentren en un punto óptimo de maduración.
• Antes de escarchar la fruta, tenemos que limpiarla a conciencia, retirando los huesos y las pepitas. Si vamos a escarchar pieles, retiraremos también la membrana blanca (como en el caso de los cítricos), para que no nos aporte un sabor amargo. Además, las pieles debemos blanquearlas previamente en agua hirviendo durante unos minutos, para evitar, de igual modo, el mencionado amargor.
• A la hora de elegir la fruta, tendremos en cuenta que no debemos escarchar frutas distintas en el mismo recipiente, ya que los tiempos de confitado varían dependiendo de la textura de cada tipo de fruta.
• Cortaremos la fruta en el formato que deseemos, ya sea en gajos, láminas, cubos,… Es conveniente hacer una cantidad concreta, por ejemplo, un kilo de fruta, para así poder hacer fácilmente las equivalencias con el resto de ingredientes que entran en juego. Si no usamos un kilo, es importante pesar la fruta para poder hacer las equivalencias.
• Una vez cortadas, agujerearemos la superficie de las piezas para facilitar la penetración del almíbar. Luego las ponemos en un bol y las cubrimos con agua. Dejamos reposar durante 24 horas.
• Pasadas las 24 horas, escurrimos las piezas y las ponemos en una olla grande. Cubrimos de nuevo con bastante agua fría, de modo que las frutas puedan flotar. Calentamos el agua. En el momento en el que empiecen a flotar, sacamos las piezas con una espumadera y las enfriamos en un cuenco con agua fría y hielo durante unos segundos. Escurrimos.
• En una olla, ponemos la misma cantidad de azúcar que de fruta. Añadimos la mitad de agua que de azúcar. Comenzamos a calentar a fuego lento. Una vez que el azúcar se haya disuelto, añadimos las frutas.
• Cuando el almíbar comienza a hervir de manera suave, sacamos las frutas con una espumadera y las colocamos en una fuente, o una ensaladera. Continuamos calentando el almíbar hasta que coja un poco de densidad. En ese momento, lo apartamos del fuego, esperamos un poco a que se temple, y lo vertemos en el recipiente donde hemos puesto las frutas. Dejamos reposar durante 12 horas.
• Tras el tiempo de reposo, escurrimos y ponemos de nuevo el almíbar a calentar en la olla. Cuando comience a hervir suavemente, añadimos las frutas. Cuando el almíbar vuelva a hervir, sacamos de nuevo las frutas y las ponemos en una fuente o recipiente amplio. Vertemos el almíbar sobre ellas y dejamos reposar otras 12 horas. Repetimos este proceso cada 12 horas hasta que las piezas hayan absorbido todo el azúcar.
• La mayoría de frutas estarán listas tras repetir 4 ó 5 veces este proceso. Una vez que las piezas hayan absorbido todo el azúcar, la ponemos a secar sobre una rejilla metálica. Podemos ponerla la rejilla al aire libre o meterla en el horno sin que la temperatura supere los 50ºC. Volteamos las frutas cada pocas horas para que el secado sea uniforme.