Las hierbas y las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder antioxidante, especialmente del tomillo, el orégano y el ajo, plantas empleadas corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterránea, y que constituyen una parte importante de la tradición culinaria.
Hierbas y especias son sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo. Básicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no, además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas estas características, en los últimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el nivel de apreciación del consumidor.
La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes.
Empleo en la cocina tradicional
El orégano, una especia característica de la cocina mediterránea, se obtiene por desecación de las flores del Origanum vulgare subsp. hirtum. Es bien conocido por su acción antioxidante, utilizada para especiar aceites o productos grasos, ya que se prolonga su vida útil. Entre las posibles sustancias antioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar al carvacrol y al timol, las dos sustancias fenólicas mayoritarias en el aceite esencial de esta planta (aproximadamente entre el 72-82%), así como las responsables del aroma y probablemente de la acción antibacteriana. Además, se pueden detectar otras sustancias como los monoterpenos. Es posible que todas estas sustancias actúen conjuntamente y no por separado.
La obtención de los aceites esenciales se realiza mediante la disolución de un polvo deshidratado obtenido a partir de flores de orégano, en solventes orgánicos. Posteriormente se eliminan los restos no disueltos y se evapora el solvente orgánico. De esta manera se obtiene un residuo que puede ser a su vez disuelto en una mezcla oleosa concentrada.
Estos aceites han demostrado ser eficaces en diferentes productos en estudios realizados a escala de laboratorio. Es por ello que se están evaluando diferentes plantas o sus extractos, que podrían ser parte de las dietas tradicionales, para su potencial uso para facilitar la conservación de los alimentos, mejorar su vida útil y retomar los aromas y sabores tradicionales de la dieta mediterránea.
Empleo en tecnología alimentaria
En este sentido, incluso se señala que el empleo de aceites esenciales podría prolongar y mejorar la vida útil de muchos productos elaborados por diversas tecnologías alimentarias, entre ellos, la congelación. Ésta es una tecnología que suele facilitar la oxidación de los componentes grasos de los alimentos, por lo que la inclusión de aceites esenciales de especias mediterráneas entre la composición de alimentos congelados grasos podría favorecer la conservabilidad, mantener el sabor habitual de los alimentos y evitar pérdidas nutricionales.
Por este motivo, en la actualidad se está considerando la suplementación rutinaria con antioxidantes naturales, especialmente en productos sensibles, como pescado graso, carne y cualquier otro, sobre todo si se comercializa congelado. Añadir aceites esenciales no necesitaría diseñar acciones tecnológicas especiales, ya que los extractos de plantas se disuelven en la propia estructura del alimento, especialmente en las membranas celulares.
Uso en embutidos y otros productos
La cayena o chile (pimiento picante) y el pimentón son otro grupo de sustancias cuyos componentes mejoran la conservación de los allimentos. En un estudio desarrollado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (España), se ha demostrado que estas especias, adicionadas a carne, consiguen prolongar de forma significativa la vida comercial de la misma, limitando la oxidación, y por tanto incrementando su conservabilidad.
Los efectos sobre la limitación del crecimiento de microorganismos fueron similares en ambos productos. Sin embargo, se observó que se previene mucho más la oxidación de la grasa con el chile picante que con el pimentón. Esta diferencia se asocia a las sustancias responsables del sabor picante, es decir, la capsaicina y la dehidrocapsaicina.
El incremento descrito en este estudio no es despreciable, ya que la carne pasa de tener una vida comercial de 4 a 16 días, lo que implica incrementarla en un 400%. En nuestro país, el empleo de este tipo de especias se asocia a productos como el chorizo o chistorras, por lo que podría ser un buen sistema para garantizar la conservabilidad/seguridad de la carne empleada para la elaboración de estos productos. De hecho, esta circunstancia ya se está produciendo hoy día en las elaboraciones artesanales.
En cuanto a otras preparaciones, dependerá del gusto y arte para mezclar y conseguir productos comerciales, sobre todo en el caso de los picantes, donde en nuestro país el consumo no es importante. No obstante, para países latinoamericanos o Estados Unidos, entre otros, este tipo de productos son muy apreciados por lo que podrían ser fácilmente empleados y confirmada su eficacia en el mantenimiento de alimentos tradicionales.
Conservantes Naturales
- Azúcar. Además de endulzar, desempeña la función de conservante por su capacidad para inhibir el crecimiento microbiano. Las mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos.
- Sal. Es eficaz sobre todo para la conservación de productos cárnicos. Su efecto contra mohos y bacterias se produce por deshidratación, ya que la sal extrae la humedad de los alimentos.
- Vinagre. Tiene un componente, el ácido acético, que es el responsable de eliminar los microbios que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboración de salmueras e, incluso, para ciertas verduras y frutas frescas.
- Cebolla. Es rica en flavonoides, compuestos fenólicos con efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antivirales y antimicrobianos. Su empleo retrasa la oxidación que sufren la mayoría de los alimentos y evita el crecimiento de patógenos como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.
- Romero. Retiene el color y el sabor, sirve como antioxidante e impide la oxidación de los ingredientes.
- Ajo. En investigaciones recientes se ha demostrado su capacidad contra Campylobacter, sobre todo en carnes crudas y procesadas. Esta propiedad viene dada por el sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo que penetra en la biopelícula protectora de la carne y mata las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre.
También se conoce el efecto antimicrobiano de algunas plantas, como el apio, el arándano o el orégano, en cuya composición se encuentran sustancias naturales con actividad antimicrobiana en alimentos como carne y fruta. Las sustancias con mayor acción antimicrobiana son los derivados fenólicos, con una clara acción contra buena parte de microorganismos.
