Tonkotsu ramen, Caldo de cerdo con fideos

Tonkotsu ramen es un plato de ramen que se originó en Fukuoka, prefectura de Fukuoka en la isla de Kyushu de Japón, y es un plato especial tanto en Fukuoka como en Kyushu. El caldo de sopa se basa en huesos de cerdo y otros ingredientes, que generalmente se hierven durante varias horas, y el plato se cubre tradicionalmente con panceta de cerdo en rodajas y se sirve con fideos ramen que son duros en el centro. En Fukuoka  Japón, el tonkotsu ramen se conoce como Hakata ramen. 

El caldo de sopa para tonkotsu ramen se basa en huesos de cerdo, y "tonkotsu" (豚 骨 en japonés ) significa "huesos de cerdo". El caldo de sopa se prepara hirviendo huesos de cerdo en agua durante un período de tiempo significativo, hasta ocho horas, y el caldo suele tener un aspecto turbio.  Los ingredientes adicionales del caldo pueden incluir cebolla, ajo, cebolletas, jengibre, lomo de cerdo, manitas de cerdo, aceite y canales de pollo. Para el servicio, se agregan fideos ramen cocidos y rebanadas de panceta de cerdo asada o estofada, y los ingredientes adicionales pueden incluir kombu, kikurage., shōyu, pasta de ají, semillas de sésamo y otros.

El método tradicional de preparación de los fideos ramen utilizados en el ramen tonkotsu es que los fideos estén duros en el centro. Algunas tiendas de ramen permiten a los clientes seleccionar el nivel de firmeza de los fideos, incluido futsu para regular o estándar, barigane para muy duro, barikata para al dente y yawamen para blando. Algunos restaurantes también ofrecen un segundo pedido de fideos si el cliente lo solicita, en un sistema denominado kaedama.

El ramen Tonkotsu se originó en Fukuoka, prefectura de Fukuoka, que se encuentra en la costa norte de la isla de Kyushu en Japón, y es un plato especial en Fukuoka y Kyushu. En Fukuoka, el plato a menudo se conoce como Hakata ramen ya que Hakata es el nombre histórico del centro de Fukuoka, pero también puede llamarse "Tonkotsu Ramen". El plato se prepara en tiendas de ramen en todas las demás regiones de Japón. El ramen Tonkotsu se preparó originalmente como una comida rápida asequible y fácil de preparar para los trabajadores de los mercados de pescado. En la actualidad, el tonkotsu ramen es conocido por el tiempo significativo que puede llevar preparar una versión adecuada del plato. 

Ingredientes

Para el caldo

• 2.5kg o 5 huesos de cerdo  (también se pueden usar pies, piel o grasa de cerdo, carcasas de pollo, patas de pollo etc.)
• Entre 6 y 10 litros de agua
• 10 ajos (pelados)
• 1 cebolla (cortada por la mitad) (también se pueden añadir al caldo puerros, rodajas de jengibre, cebolletas o setas al gusto)
• 200g de fideos ramen (hervidos o al vapor)

Para topping

• 1 huevo Ajitsuke tamago
• 3-4 lonchas finas de Nibuta o Chasu
• 2 cebolletas chinas (picadas)
• 2 trozos de hoja de alga nori
• un puñado de brotes de soja
• aceite de sesamo
• un pellizco de miso

Preparación

1. Pon abundante agua a hervir en una olla grande. Cuando rompa a hervir apaga el fuego. Seguidamente hecha todos los huesos o carcasas de pollo adentro. Déjalo reposar 30-40min hasta que enfríe.
2. Una vez haya salido a la superfície gran parte de la suciedad de los huesos (venas, sangre, impurícias...) cuélalos desechando el agua de la cocción y limpia bien los huesos con agua muy fría. Ayúdate de un palillo si hace falta para sacar todas las impurícias posibles. Es importante que queden bien limpios porque el resultado final del caldo debe ser de un color lechoso.
3. Limpia la olla si vas a utilizar la misma y pon de nuevo por lo menos 6 litros de agua a hervir. Una vez rompa de nuevo a ebullición volver a poner adentro los huesos.
4. Cocina el caldo a fuego fuerte durante 20 minutos, quitando con una espumadera los restos que vayan saliendo a la superficie. Remueve de vez en cuando.
5. En una sartén dora bien la cebolla y los ajos hasta casi coger un tono negro. Introdúcelos en el caldo. Baja el fuego al mínimo y tapa la olla. Pon un peso sobre la tapa si hace falta para que no salga el vapor.
6. Cuece a fuego lento entre 8 y 12 horas. Una vez finalizada la cocción filtra el caldo y resérvalo.
7. Cuece durante 15 segundos los brotes de soja. Tuesta la hoja de Nori durante unos segundos en el fuego.
8. En dos tazones añade el caldo generosamente, sazónalo con sal, tofu o soja a gusto. Reparte los fideos y coloca un pellizco de miso en el centro y añade unas gotas de aceite de sésamo. Corta el huevo en dos y colócalo en un lado del bol. Añade los brotes de soja, un trozo de hoja de nori apoyado en una de las paredes y esparce la cebolleta china finamente picada por encima al gusto. Para finalizar coloca 1 o 2 lonchas de nibuta en cada bol.

Nota: 

• Para dos personas (ten en cuenta que el caldo es la base de este ramen y da para mucho más que dos personas, conservar en la nevera o en el congelador)

https://en.wikipedia.org/wiki/Tonkotsu_ramen
http://www.recetasjaponesas.com/2014/03/tonkotsu-ramen.html