Leche de tigre

La leche de tigre no es ni más ni menos que el juguito que queda después de cocinar el ceviche. Solo que con el tiempo se ha sofisticado un poco más y podemos cocinarla específicamente.

Se le da este nombre por su color blanco y cuenta la leyenda que además de curar la resaca, este jugo tiene poderes afrodisiacos (de ahí lo de tigre).

El origen de la leche de tigre viene de que en Lima, inicialmente, se regalaba a los clientes una bebida de cortesía, pero con el tiempo se convirtió en algo más elaborado y exclusivo.

Ingredientes

• 100 g. de merluza o corvina (pescado blanco) sin espinas ni piel (pescado limpio)
• 100 ml. de fumet o caldo de pescado
• 150 ml. de zumo de limón o lima
• 50 g. de cebolla morada
• 1 ramita de cilantro fresco (unos 5 g. aprox)
• Sal (10 g. aproximadamente)
• Pimienta negra recién molida (3 g.)
• 15 g. de apio (limpio sin telillas)

Opcional

• 1 toque de ají limo o rocoto (5 g. aprox.)

Preparación

1. Necesitarás pescado o marisco (corvina, merluza, langostinos) zumo de limón o lima, caldo de pescado (fumet casero mejor), apio, cebolla morada, cilantro, sal y pimienta.
2. Exprimimos el zumo de limón o de lima (o ambos). Colamos por si queda algún pipo y pasamos al vaso de la batidora.
3. Añadimos el pescado y el fumet o caldo de pescado.
4. Pelamos el apio para retirar los filamentos y troceamos.
5. Pelamos la cebolla morada y cortamos en juliana. Ponemos ambos ingredientes en el vaso de la batidora e incorporamos sal, pimienta, el cilantro fresco y el hielo.
6. El hielo nos ayuda a equilibrar la acidez para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche. Además de ayudar a que baje la temperatura y esté frío.
7. Trituramos hasta obtener una cremita. La textura que obtengas dependerá del fumet (o caldo) que utilices.
8. Hay quienes lo prefieren más espeso, pero lo ideal es que quede con la ligereza similar a la de un zumo de limón o al agua de coco.
9. Si queremos que pique rico le pondremos un poco de ají, rocoto o guindilla, lo pondremos en la nevera durante un par de horas y lo tomaremos bien fresquito.

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