Col/repollo chino encurtido | Hakusai Tsuke

El tsukemono es un encurtido japonés de verduras. 
La sal representa el 3% del peso de las verduras.
Dado que las verduras chinas son grandes, necesita un recipiente grande. Se recomienda un recipiente hueco que sea resistente al ácido y la sal. Para dos verduras blancas, la que tiene un diámetro de aproximadamente 29 cm (aproximadamente 20 L) es del tamaño correcto. Un recipiente de 24 cm (10 L) es adecuado para el decapado con una sola cepa. El tamaño de la tapa de empuje (es una tapa quepresionara la verdura hacia el fondo y proosobre la cual se colocara peso) debe ser aproximadamente 1 cm más pequeño que el recipiente. Usar la tapa de empuje permite aplicar uniformemente el peso. Requiere 2 pesas de 5 kg.
Elija vegetales blancos que sean pesados, que tengan un color verde intenso y que estén bien envueltos hasta las puntas de las hojas. El peso varía según el tamaño. 

Ingredientes

• Col china (hakusai) ‥‥ 2 cepas (aproximadamente 5 kg)
• Sal cruda ‥‥ 150 g (3% del peso de las verduras blancas) 
• Aji picante rojo ‥‥‥ 2-3 
• Alga Konbu  ‥‥ 20 g
• Opcional, piel de yuzu

Preparación

1. Prepare 150 g de sal cruda. La sal representa el 3% del peso del repollo. La sal cruda se siente más suave y deliciosa que la sal refinada.
2. Retire las semillas y corte un aji picante en rodajas.
3. Triturar las algas [Konbu]. Puede utilizar algas marinas en escabeche ralladas o algas dashi ralladas de unos 20 a 30 cm.
4. Si la hay, corta la piel de Yuzu en rodajas finas. Si tienes una, intenta agregar la piel de Yuzu también. Corta la piel de Yuzu en rodajas finas con un cuchillo. La parte blanca es amarga, así que trata de no ponerla tanto como sea posible.
5. Retire las hojas exteriores del repollo y lave. Quite algunas hojas externas y enjuague la tierra. Finalmente, servirá como tapa para cubrir la superficie, así que guárdalas. 
6. Haga un corte aproximadamente a la mitad de la raíz del caldo y divídalo por la mitad a mano para que no se deshagan.
7. Haga un corte más en la parte longitudinal en cada mitad para tener los cuartos, dividalos a mano.
8. Enjuagar las verduras y escurrirlas. 
9. Extienda las verduras en un colador y séquelas al sol durante aproximadamente medio día para resaltar su dulzura. La textura también mejorará.
10. Espolvoree un puñado de sal cruda en el fondo del recipiente.
11. Espolvoree sal entre los tallos de las verduras chinas.
12. Agarre un trozo de sal cruda y espolvoree para que encaje entre los tallos de las verduras. El punto es espolvorear más sal en la raíz que en la punta de la hoja. Debido a que el eje tiene mucha agua, el agua sube rápidamente y el sabor se vuelve uniforme.
13. Frote sal en la superficie también
14. Poner en un recipiente de encurtidos para que las hojas y los tallos estén escalonados.
15. Coloque las hojas y los tallos alternativamente con el extremo cortado de las verduras lado.Si hay un espacio, el peso no se aplicará uniformemente y el agua subirá lentamente.
16. Después de colocar el primer nivel, espolvorear con pimiento (aji) rojo y algas. (Si hay piel de yuzu) 
17. Extienda el segundo nivel de modo que la dirección sea perpendicular al nivel inferior. agregue el aji y las algas restantes
18. Espolvoree aji rojo y algas marinas nuevamente. Rellene las verduras restantes de la misma manera (y la piel de yuzu, si corresponde).
19. Espolvorea la sal restante
20. Aplana las verduras blancas empujándolas con la mano desde arriba
21. Cubrir con hojas exteriores
22. Pon la tapa y ponle los pesos.
23. Coloque en un lugar fresco y oscuro durante 2-3 días hasta que suba el agua. En unos días, el agua subirá lo suficiente como para cubrir las verduras.Si el agua no sube después de unos días, intente cambiar la parte superior e inferior de las verduras. 
24. Cuando suba el agua, reduzca el peso a la mitad y déjelo por otros 3-4 días y estará listo para comer en 3-4 días. Si no aligera el peso, las verduras quedarán rayadas porque tienen muchas fibras.
25. Saque las verduras blancas, lávelas rápidamente, exprima el agua y córtelas en trozos fáciles de comer.
26. Transfiera el resto del jugo en escabeche a un recipiente de almacenamiento o cierre hermético y guárdelo en el refrigerador. Puedes comer deliciosamente durante aproximadamente una semana. Después de eso, la acidez saldrá y el sabor bajará, así que coma temprano. El período de almacenamiento es de aproximadamente 2 a 3 semanas en el refrigerador.

Recuerde

• Espolvorea mucha sal en la raíz y un poco en la punta de la hoja.
• Llena el recipiente con verduras blancas sin dejar huecos.
• Secar al sol en un día soleado para eliminar el exceso de agua.
• Si el contenido de sal es del 3-4%, puede mantenerlo en el refrigerador durante 2-3 semanas después del decapado principal. La razón por la que se vuelve amargo en el camino es que las bacterias del ácido láctico están fermentando. Puedes comerlo sin problemas. A muchas personas les gustan los encurtidos viejos con una acidez más fuerte. Si no se le da bien, cómelo lo antes posible.
• Se adhiere una película blanca al jugo en escabeche, pero es una levadura formadora de película (sanmakukobo) que se puede encurtir en salvado de arroz en lugar de moho. Ocurre cuando el contenido de sal es bajo o la temperatura es alta. Puedes comerlo, pero afectará el sabor, así que retíralo tanto como puedas y cómelo lo antes posible. El moho azul es dañino, así que tírelo sin comerlo.

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