“los granos, nueces, legumbres y semillas son ricos en enzimas, así como en otros nutrientes, pero también contienen inhibidores de enzimas. A menos que se desactive, éstos inhibidores de enzimas pueden ejercer una gran presión sobre el sistema digestivo. La brotación, el remojo en agua ácida tibia, la levadura agria, el cultivo y la fermentación, es decir todos los procesos utilizados en las sociedades tradicionales, ayudan a desactivar los inhibidores de la enzima, lo que hace nutrientes en granos, nueces y semillas más fácilmente disponibles”.Ella apunta a la importancia de no solo consumir alimentos crudos, sin previamente realizarles un proceso que permita la transformación y por tanto mejor absorción de los nutrientes. Y estos procesos ya los utilizaban las culturas tradicionales de nuestro país y los países andinos. Es decir que no comían solamente el maíz cocinado, también lo procesaban remojándolo, secándolo y fermentándolo.
“Si bien debemos incluir una variedad de alimentos crudos en nuestras dietas, debemos reconocer que no existen dietas tradicionales compuestas exclusivamente de alimentos crudos. Incluso en los trópicos, donde los incendios no son necesarios para la calidez, los habitantes arman un fuego todos los días para cocinar sus alimentos. Algunos nutrientes se vuelven más accesibles mediante la cocción y la cocción también neutraliza las toxinas de origen natural en alimentos vegetales”, explica Fallon.
Por otro lado el proceso de fermentación es una herramienta para potencializar los nutrientes de los alimentos. Este método ha sido utilizado desde hace muchos siglos por las culturas tradicionales.
La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
Fallon llama a las bebibas fermentadas “bebidas que promueven la salud” y detalla que “tomadas con los alimentos, contribuyen a una fácil digestión de la comida y tomadas durante y luego de una actividad física, rápidamente reemplazan los iones de los minerales perdidos para elevar la energía” (p.54). Este sería el caso de la chicha de jora que ha sido tradicionalmente utilizada durante y luego de las mingas en las comunidades por ejemplo cuando se construyen casas o se cosechan alimentos en grandes cantidades.
La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre).
También ayudar a predigerir los alimentos. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción.
En la fermentación crecen bacterias favorables al intestino y la digestión por lo que ayuda a restaurar y conservar la flora intestinal, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas.
Muchas bebidas fermentadas , se convierten en bebidas con alcohol, como el vino y en este caso la chicha de jora. Al respecto Sally Fallon en el mismo libro Nourishing Traditions, (p. 54) explica que muchas culturas tradicionales, conocidas por su longevidad y buena salud, consumen a diario pequeñas cantidades de bebidas con alcohol, como el vino y la cerveza. Ella explica: “Las investigaciones demuestran que un moderado consumo de alcohol, como el vino, puede prevenir las enfermedades del corazón”. Su postura no está a favor ni en contra del consumo de alcohol. Pero sí informa sobre el uso de bebidas fermentadas. En cuanto al alcoholismo (que probablemente fue uno de los motivos, además del higienismo, por el que se prohibió el consumo de chicha de jora en Quito) Fallon indica que esa condición tiene que ver “con un problema de nutrición en general” de una persona.
“La fuente principal de las ansías por consumir alcohol es la deficiencia de todas las vitaminas B, minerales y aminoácidos”, explica basándose en varias investigaciones. Este podría haber sido el caso y explicar el que muchas personas, especialmente de la población indígena que se encontraban en malas condiciones de nutrición, tomaran la chicha para embriagarse y haya desembocado en la enfermedad del alcoholismo.
