La denominación del sándwich se debe posiblemente a las personas que tradicionalmente han comercializado este platillo en el país: cholas bolivianas. El nombre se ha hecho extensivo también a espacios de gran concentración de quioscos de expendio de este sándwich, como el espacio denominado Las cholas23 en la Zona de La Florida en La Paz.
Los ingredientes de este emparedado son:
- Pan redondo también llamado sarnita.
- Lonjas de jamón de cerdo horneadas.
- Escabeche o ensalada.
- Cuerito crocrante de cerdo.
- Salsa de ají amarillo o llajua.
- 1 pierna de puerco (pequeña),
- 2 limones,
- 6 dientes de ajo,
- 4 vainas de ají colorado (picante boliviano),
- 1 sachet de bicarbonato,
- 3 cebollas,
- 15 panes,
- cebollas y zanahorias al vinagre (escabeche), Pimienta, Comino, Tomate.
Preparación
- Noche antes, dejar remojando la pierna en agua con sal y lavarla al día siguiente.
- Mezclar el ají despepado con ajo, cebolla, pimienta y comino, para, luego, sazonar el cerdo con esta mezcla.
- Frotar el cuero de la pierna con el limón y el bicarbonato para que quede crocante.
- Poner el cerdo sazonado en exposición al sol durante 10 minutos.
- Meter al horno (temperatura media) durante 60 minutos.
- Rebanar el cerdo en finos trozos, apenas salga del horno.
- Hacer una ensalada con tomates y cebollas.
- Cortar el pan e introducir el cerdo, la ensalada, el escabeche y un poco de Llajwa (salsa picante boliviana).
Llajua
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| Capsicum pubescens - Rocoto |
Se la prefiere preparada en un batán (piedra de moler), o en su ausencia en una licuadora. En algunas zonas, cuando se utilizan ajíes rojos o amarillos en lugar de locoto, estos también se muelen en el batán, pero en vez del morok'o se usa el mortero. Al contrario de lo que sucede con los locotos y el tomate, la licuadora no tritura totalmente los ajíes secos, por eso tampoco es bueno utilizar este instrumento.
Primero fue de locoto puro, más tarde se le añadió el tomate y posteriormente, en algunas regiones, se optó también por incluir la kirquiña.
Según la región, la Llajua puede contener como ingrediente base locoto, ají verde o ají amarillo. A veces se le agrega cebollas o una de dos hierbas aromáticas cultivadas especialmente para este propósito: la killkiña en Cochabamba, y la wakataya en Chuquisaca Sucre específicamente y otros valles de Bolivia.
La clásica
En los departamentos del occidente boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborar la llajua (salsa picante). La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y kirquiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite.
De hierbas y cebolla
En Cochabamba y otras regiones del valle, los comensales degustan más de la llajua cuando está molida, además, con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, kirquiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la Llajua en un recipiente de barro (para que se mantenga fresco) y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día.
De ulupica y aribibi
En otras regiones como el oriente, en vez de locoto se prepara con la ulupica o el aribibi (frutos picantes y pequeños).
De maní y ají amarillo
Es más usado con las salteñas y tucumanas y para aderezar. Se muele el maní y el ají amarillo seco; la cantidad será de acuerdo al picante que quiera (ambos por separado). Luego se hace cocer los dos productos en una olla pequeña con sal y aceite. La cocción debe durar unos 45 minutos. Se puede colocar encima de la comida u ofrecerlo en un recipiente hecho de barro.
En Argentina
En este país, la llajua o yasgua es consumida principalmente en el norte. A veces, en el noroeste argentino, a la llasgua (que es una mezcla de tomate,cebolla y ají locoto) también se le llama "chimichurri picante", aunque en otras zonas de Argentina se utiliza este nombre para llamar a una salsa muy diferente.
Se han encontrado restos arqueológicos, cerca del Cementerio del barrio de "La Falda", en Tilcara (Provincia de Jujuy), del período hispano-indígena en los cuales hay restos de comidas de la zona, como ají que: ...se encuentra dentro de una pequeña vasija, junto a una cuchara de madera en perfectísimo estado de conservación en su interior nos permite suponer que se hallaría preparado en una forma similar a la tradicional “llajua” o “llajwa”. Hoy en día, la yasgua,13 llasgua, llasjua o llajua se consume en Salta y Jujuy (y zona aledañas de las provincia colindantes).192021 Esta salsa es especialmente apreciada en la zona andina de esta región de Argentina. La yasgua es utilizada allí para acompañar la carne, las empanadas (de la región), el asado y otras comidas típicas; incluso sirve para acompañar al locro, de la misma manera que la salsa llamada quiquirimichi.
Bolvia
Altiplano
En la región del altiplano boliviano, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba, son los productos base para elaborarla. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya, el suyku y kirquiña. En los restaurantes, le aumentan unas gotas de aceite. La que no es sólo de locoto se le llama jallpawayka (del aimara jallpa: 'molido' y wayka: ‘ají’ o 'fugaz').
Cochabamba
En la ciudad de Cochabamba y otras regiones de los valles interandinos se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, killkiña y hierbabuena. Una vez que todo está molido en el batán, se coloca la llajua en un recipiente de barro para que se mantenga fresco y se pica en él cebolla blanca, en finos cuadraditos. Es preferible que se consuma en el día. También hay de distintas clases según la comida que acompañe. Para una phiri de quinua la llajua es de locoto verde, con cebolla picada. Para las lawas, de locoto, ají o uchu en vaina.
Sucre
En Sucre, ciudad boliviana ubicada en el departamento de Chuquisaca, se usa locoto o ají cumbaro (rojo o verde) y tomate. Se puede moler con perejil o wakatea wakataya o cebolla, En sucre nunca se utilizó kirquiña.
También existe la uchu llajua, que esta hecha por las semillas del ají rojo, esta tiene que ser molida en un batán con un poco de agua sin tomate. Se la consume preferentemente con un plato de carne asada llamada sullka.
En Chile
En el Norte Grande de Chile, Arica e Iquique, se sirve una salsa como la llajua, pero recibe el nombre de pebre, nombre que en el resto de Chile se usa para una salsa bastante diferente.
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