El plato se creó a finales del siglo XIX, justo tras la Restauración Meiji, cuando surge en Japón la cocina yoshoku. Esta cocina toma platos y preparaciones aprendidos de los países occidentales con los que Japón se empieza a relacionar y los adapta al gusto japonés. Y en aquella época en Japón ni se comía cerdo empanado ni se usaba la técnica de freír los alimentos en abundante aceite.
Si bien la base de la receta de tonkatsu es la carne de cerdo empanada, puedes usar la misma receta pero con carne de pollo o de ternera. Aun siendo parecidos, variar el ingrediente principal le dará al plato sabores diferentes.
Cuando cambias cerdo por ternera tienes gyukatsu.
- 2-4 filetes de lomo, solomillo o chuleta de cerdo deshuesada (la cantidad variará dependiendo del tamaño de los filetes)
- Sal y pimienta
- 1 huevo batido
- Harina
- Panko (pan rallado japonés)
- Salsa tonkatsu
- Para acompañar: col o ensalada, tomates cherry y karashi (salsa de mostaza)
- Prepara la carne para su elaboración posterior. Si usas chuleta con hueso, retira el hueso. Retira también el exceso de grasa que pueda tener la carne en el exterior.
- Tapa los filetes con un trapo y golpéalos con un cucharón de madera para hacer que las piezas estén más tiernas.
- Salpimenta cada filete por ambos lados y comienza a empanar. Pasa primero la carne por la harina, luego mójala en huevo y finalmente cúbrela de panko o pan rallado japonés, presionando con la palma de la mano para que el pan rallado quedé bien adherido a la carne. Es importante que el pan rallado sea japonés porque su textura es más gruesa y el resultado final es más sabroso.
- A continuación, calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, prepara el acompañamiento que más te guste: un poco de ensalada y tomates cherry con mostaza japonesa karashi, por ejemplo. O repollo cortado en juliana, si quieres comer el tonkatsu como en Japón.
- Cuando el aceite esté bien caliente añade uno por uno los filetes empanados, con la ayuda de unos palillos de cocina. Así evitarás salpicaduras. No pongas todos los filetes a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y la fritura no se hará igual.
- Idealmente el aceite debería cubrir el filete empanado, lo que es facilísimo si usas freidora. Si no, asegúrate de que con una cuchara echas aceite sobre la parte superior del filete. Luego gíralo y sigue cocinando.
- Cuando la carne esté dorada por ambos lados, con un color dorado algo oscuro, retírala. Ponla a escurrir en una rejilla o sobre un papel de cocina. Si usas papel de cocina, en el momento en el que hayas retirado el exceso de aceite, pon la carne en un plato. Si la dejas demasiado tiempo sobre el papel el empanado se quedará blando, en lugar de crujiente.
- Corta cada filete en tiras (de 1,5 cm de ancho, más o menos) y añade un poco de salsa tonkatsu por encima.
- Emplata junto con el acompañamiento deseado y sirve inmediatamente, pues el tonkatsu está mejor cuando está recién hecho.
Salsa Tonkatsu
- 100 gramos de ketchup
- 10 gramos de mirin
- 15 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de salsa inglesa
- 10 gramos de azúcar
- 15 gramos de puré de manzana
- 4 gramos de mostaza en polvo
- 2 gramos de ajo en polvo.
Preparación
- Empezamos con una de las elaboraciones sencillas de la salsa tonkatsu, así que se trata simplemente de combinar los ingredientes. Utiliza un pequeño bol para ello.
- Vierte en primer lugar el ketchup, y ve añadiendo el mirin, la salsa de soja, la salsa inglesa o Worcestershire, el azúcar, el puré de manzana (puede ser compota), la mostaza en polvo tamizada, y el ajo en polvo.
- Mezcla con una cuchara o unas varillas pequeñas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado, obteniendo una salsa homogénea, brillante, densa. Pruébala y rectifícala si lo deseas, añadiendo más intensidad de salsa de soja o al gusto.
https://japonismo.com/blog/tonkatsu
https://gastronomiaycia.republica.com/2012/09/29/salsa-tonkatsu/
