Cómo fermentar alimentos en casa

Para comenzar a hacer verduras fermentadas,  lo básico-básico es un cuchillo, una tabla de cortar alimentos y un frasco de vidrio para conservas. Pero por un poco más de dinero podemos hacernos con un equipo inmejorable que nos va a facilitar mucho la elaboración de nuestros fermentados.

¿Qué necesito para fermentar en casa?

• El cuchillo de cocina: Debe cortar bien, estar afilado y ser grande. Aparte de eso, vale cualquiera. Y que esté limpio cuando te pongas a hacer fermentados. No valen los oxidados o con restos de otros alimentos.
• La tabla de madera: Cuanto más amplia sea, mejor. Debe estar limpia, por supuesto. Puedes encontrarla aquí.
• Frasco para conservas: A ser posible que sea grande. En un frasco de 2 litros como éste de la marca Quattro Stagioni se puede meter un repollo entero. Yo suelo recomendar que, ya que uno se pone a cortar y a preparar verduras, lo suyo es hacer suficiente cantidad de una vez. Pero puedes repartir las distintas verduras en distintos botes de varios tamaños. Mejor con cierre de rosca. Valen otros tipos de cierres, pero aquí lo importante es poder dejar el frasco ligeramente abierto para que salga el CO2 que se produce en la fermentación.
• Cuenco: El cuenco es necesario para ir echando en él las ralladuras que se vayan haciendo con el cuchillo en la tabla, y que no molesten por ahí sueltas. Es una manera cómoda de agrupar la verdura antes de meterla en el bote de conservas. Te puede servir, además, para aplastarla previamente.

Para ir más cómodo: equipo avanzado

• Mandolina para verdura: Los modelos que venden en España son pequeños para el uso que vamos a darle aquí. Su nombre allí: Krauthobel, es decir “Kraut hobel” o “Cortador de verduras”. 
• Ralladora de verdura: La opción barata y eficiente. Después de varios años de hacer fermentados, mi consejo es que te dejes de cuchillos o mandolinas y que pruebes una ralladora como ésta. Y no te arrepentirás, porque es rápida y eficiente, y el rallado fino permite que la fermentación sea más completa. Tienes otras opciones.
  Y los eléctricos, que no son necesarios desde mi punto de vista, pero hay quienes los prefiere. No rallan mucho más y son un trasto. Pero tienen una cosa muy positiva: la seguridad.
• Palo machacador o aplastador: Muchos aficionados a hacer sus propios fermentados en casa, aplastan la verdura con las manos o con el brazo de un mortero. Depende cómo sea ese artilugio podrá valer o se quedará corto. Lo mejor,  para mí, es comprar o hacerte un palo para aplastar la verdura en el fondo del recipiente. Es dificilísimo encontrarlo en España, pero se puede hacer teniendo habilidad con el bricolaje. En Alemania se encuentra fácilmente y lo llaman Krautstampfer, es decir “machacador de verdura”. 
• Olla de fermentación: Esta olla de fermentación (Gärtopf la llaman los alemanes) es el dispositivo perfecto para fermentar grandes cantidades y que no se estropee la verdura. Como en España es muy difícil encontrarla,. Están hechas de gres cocido a 1260 grados centígrados y son especiales porque se han fabricado sin plomo, puesto que este metal resultaría venenoso para usos culinarios.
  Estas ollas vienen con dos piedras semicirculares (que llaman Beschwerungsstein) que sirven para aplastar la verdura por debajo del agua, para evitar putrefacciones.
  Otro aspecto muy bien pensado de estas ollas es la disposición de la tapa y el canal para poner agua. De ésta forma actúa como una válvula que impide la entrada de aire desde el exterior y permite la salida del CO2 desde el interior, ideal para que no se contamine la verdura en proceso de fermentado.
  Otra opción es meter la verdura fermentando en bolsas de congelación y dejarlas fuera del congelador, por supuesto. La función inicial de estas bolsas es congelar alimentos, pero nosotros vamos a aprovechar el cierre ZIP de las mismas. Estas bolsas se venden de varias capacidades, pero aconsejo comprar las de un litro.
• Importantísimo: usar agua sin cloro.

¿Qué es la fermentación de alimentos y como se produce?

La fermentación es un proceso lento, en el que, dependiendo del alimento que se fermente, es necesario que se den una serie de pasos.

En primer lugar, en la fermentación se produce un desequilibrio osmótico (debido a la sal que contiene el agua) que fuerza la liberación de agua y nutrientes desde las hojas del repollo hacia el medio circundante.

Además, es un proceso encadenado en el que unas bacterias van preparando el terreno a otras. Las primeras son capaces de desarrollarse en medios menos ácidos (con menos concentración de ácido láctico y por tanto con un pH más elevado).

Ese proceso de extracción del agua se va a realizar de diferente forma según el tipo de fermentado que hagamos. Por ejemplo, si hacemos kimchi, vamos a mantener la col china en medio salado durante varias horas, dejando que elimine el agua antes de mezclarla con el resto de las verduras. Antes de hacer la mezcla, la col china debe ser cuidadosamente lavada para eliminar la sal sobrante. Hay otras formas de hacerlo. Si lees el blog verás que la col europea usada para hacer chucrut, por el contrario, no se lava en absoluto. Todas estas diferencias tendrás que tenerlas en cuenta a la hora de elegir tu fermentado favorito, porque en algunos casos preferirás no consumir mucha sal.

No obstante, la sal siempre está presente, en mayor o menor grado, cuando fermentamos. Esa sal favorece la aparición de ciertas bacterias, las cuales a su vez favorecen la caída del pH.

Así pues, las primeras bacterias que inician la fermentación, en el caso del Chucrut, son las cepas denominadas Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca y Enterobacter cloacae. Estas cepas se conocen como “coliformes” es decir con forma de “coli”, como la Escherichia Coli. Las bacterias “Coli” se llaman así porque su descubridor las vio por primera vez en los intestinos de los mamíferos. En griego “kolon” es intestino, y “coli” se refiere a “intestinos”.

Esto reduce el pH para que la cepa Leuconostoc Mesenteroides pueden tomar el relevo y lo pueda reducir aún más. Como Leuconostoc es una bacteria ácido láctica heterofermentativa, una gran cantidad de gas (dióxido de carbono) acompaña a la producción de ácido durante esta etapa. El pH sigue bajando, y aumenta el éxito de la cepa de Leuconostoc.

A lo largo de la fermentación, es crítico que se excluya el oxígeno. La presencia de oxígeno permitiría el crecimiento de algunos organismos de descomposición, en particular los mohos y levaduras acidófilas. Por eso insisto tanto en las páginas del blog en que se ponga mucho interés y cuidado en mantener la col  o las verduras debajo del agua con sal. Es básico hacerlo así. Un fermentado debe ser vigilado, como quien vigila una planta o un hijo.

Las cepas citadas anteriormente preparan el medio para que se desarrolle la cepa L. Plantarum que es la que realiza la función de fermentado más amplia, pero sin las anteriores L. Plantarum no se podría desarrollar correctamente.

Por último, a partir de las dos semanas de fermentación, será la cepa Lactobacillus Brevis la que se encargará de terminar la fermentación. Esta bacteria es de las más importantes para la fermentación de vinos y quesos, pero también es la causa más común de que se estropee la cerveza. Es una de las bacterias más importante para nuestro sistema digestivo, porque potencia mucho el sistema inmunológico. Al desarrollarse en las últimas semanas de la fermentación, obliga a que estos productos sean consumidos con, por lo menos, un mes de elaboración.

Resumen

Temperatura ambiente más bien baja (cerca de 22ºC), oscuridad y ausencia de oxígeno. Tiempo de fermentación, al menos un mes. Si deseas fermentar, te aconsejo que comiences con coles o repollos. Son los más fáciles. Pero también te digo que solo aprende uno de los errores. Por tanto, no te dé miedo equivocarte, no te dé miedo probar comida aparentemente en mal estado. Aventúrate a probar distintas fermentaciones, y encontrarás una fuente de salud y de vida. Recuerda que tus antepasados vivieron gracias a estos alimentos. Todo estaba fermentado hace 30.000 años, porque no podía ser de otra forma: los pescados, las verduras, la carne, etc… era la única manera de conservarlos. Los salazones son fermentados sin agua, pero fermentados al fin y al cabo. ¿Recuerdas que en el neolítico había un saneado comercio de sal?… ¿a qué crees que se debía…?… a la conservación de los alimentos.

Cómo iniciar la fermentación

Al preparar las verduras fermentadas puedes escoger distintos medios de iniciar el proceso de fermentación: sal, sal y suero de leche o agua de una fermentación anterior ¿cómo escoger el mejor medio de cultivo?

Propósito de la sal y los cultivos iniciadores

La sal favorece la fermentación ácido-láctica. Ahora bien, diversos estudios han constatado que el porcentaje de sal no debe superar el 8% en peso y que las bacterias se desarrollan mejor entorno al 4% de sal. Por eso, a la hora de escoger el medio de fermentación, hay quien elige no poner sal y hacer los fermentados directamente con suero de leche o con cultivo iniciador directamente. Otros eligen añadir a las verduras parte del líquido de fermentación de otros fermentados anteriores. Esa opción es buena porque en este medio ya disponemos de multitud de bacterias desarrolladas.

Las frutas y verduras tienen en sus pieles y cortezas muchas bacterias naturales. Estas bacterias, si se les permite crecer, iniciarán la fermentación de la fruta o las verduras. Lo malo es que no todas las bacterias son iguales, y algunas de ellas presentes en la verdura así como las bacterias presentes en el aire circundante pueden no dar lugar a un producto final óptimo. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados y a la vez favorece el crecimiento de cepas de las bacterias deseadas. El proceso de cultivo natural puede seguir potenciándose y acelerándose mediante la adición de bacterias beneficiosas (BAL: bacterias ácido lácticas)  a través del uso de suero de leche, el uso de cultivo iniciador, nódulos de kéfir, etc. Yo recomiendo el uso de sal, para mejorar los resultados y evitar el crecimiento de bacterias indeseables, pero hay que decir que no es estrictamente necesario el uso de sal, suero de leche, o cultivos deshidratados. De hecho, ya lo hablaremos en otra entrada del blog, pero he hecho fermentados solo con zumo de apio.

SAL

Históricamente, y antes de poder usar la refrigeración de los alimentos, se utilizó la sal para conservarlos. Las verduras fermentan mejor con la protección de sal disuelta en el agua. La sal extrae el agua de los alimentos, quitándoles a las bacterias el medio acuoso que necesitan para vivir y crecer, a excepción de las cepas específicamente deseadas de lactobacilus resistentes a la sal. Al inhibir el crecimiento de otras bacterias y levaduras, la sal suministra una fermentación más lenta que es perfecta para las verduras cultivadas, que se van a almacenar durante períodos de tiempo más largos. Por tanto, aunque se puede fermentar sin ella, recomendamos hacerlo con sal, para permitir el desarrollo de las bacterias naturales que existen en las verduras.

Un beneficio adicional del uso de la sal es que endurece las verduras, dejándolas crujientes y mejorando su sabor. Cuanto más sal se utilice, más lento será el proceso de fermentación, y más salado el resultado final. Como hemos dicho al comienzo, no hay que pasarse. Recomiendo usar de 1-3 cucharadas soperas de sal por litro de agua al hacer la salmuera para los fermentados.

Fermentar sin sal producirá más cepas bacterianas, pero pueden dar lugar a un reblandecimiento de los vegetales y producción de moho. Como dije antes, puedes usar zumo de apio para hacer un fermento sin sal, pero seguramente el resultado tendrá una textura blanda.

Por otro lado, ¿qué sal usar?… conviene recordar que la sal común que encontramos en los supermercados suele ser sal con aditivos (conservantes, antiapelmazantes, fluor, yodo, minerales) o sal gema, o sal marina a la que se le han eliminado otras sales y se ha dejado exclusivamente el HCl.  Nosotros queremos sal marina, lo más pura posible (o lo más natural posible). Yo uso, casi siempre, salvo que no tenga otra opción, sal marina de Guerande, que es una sal de origen francés con tono grisáceo. Puedes encontrarla en cualquier herbolario y también la venden en Amazon.

Cultivos iniciadores

Usar alguna forma de cultivo iniciador servirá para acelerar el proceso de fermentación. Aunque recomendamos solo fermento y sal para las verduras, puedes usar, además de sal, si lo deseas:

• Suero de leche. El suero está hecho a base de leche, por lo que puede que no funcione para todos. Asegúrate de que el suero está correctamente filtrado  y está fresco, ya que transmitirá su sabor al fermentado. Yo veo necesario añadir sal junto con el suero de leche para mejorar el sabor y mantener las verduras crujientes. El suero se puede obtener de cultivos de productos lácteos (yogur).
• Cultivos iniciadores deshidratados. Estos cultivos iniciadores contienen las bacterias desecadas que pueden mezclarse con las verduras. Cuando se utiliza un cultivo iniciador deshidratado, debe seguir las instrucciones incluidas en ese cultivo, para obtener mejores resultados.
• El líquido de un fermento anterior. El líquido salino fermentado a partir de un preparado anterior se puede añadir a un nuevo fermento como motor de arranque. Realiza la salmuera como siempre, y añade ¼ de taza de líquido de fermentación por litro de salmuera.
• Otros líquidos fermentados. Para terminar,  se pueden utilizar como cultivo iniciador para la fermentación de vegetales el agua de kefir o de kombucha. Realiza la salmuera como siempre, y añade ¼ de taza de líquido de fermentación por litro de salmuera. Ojo: hacer esto puede dar lugar a la contaminación del nuevo fermentado. Hay que ir con mucho cuidado, pues a veces esto puede estropear el cultivo. La clave es, si no estoy seguro de que todo está muy limpio, usar agua con sal estéril.

Usa la improvisación de las recetas, sustituye unas soluciones por otras

Si te encuentras con una receta que requiera un tipo de cultivo iniciador, pero prefieres usar otro o no usarlo, aquí tienes algunas pautas generales:

En todas las recetas puedes usar indistintamente cualquiera de los líquidos de cultivo iniciador, suero de leche, el agua del kéfir, kombucha, o salmuera de un fermento anterior.

En las recetas que lleven un cultivo iniciador pre-envasado, puedes sustituirlo por otro tipo o bien usar sal simplemente o una combinación de sal y cultivo iniciador líquido. En términos generales, cada litro de alimento fermentado requiere 1-3 cucharaditas de sal y ¼ taza de líquido de iniciación.

La mayoría de las recetas de verduras podrán hacerse usando libremente la sal  y se podrá añadir un poco más de sal en lugar de suero de leche o cultivo deshidratado y esto no perjudicará el sabor.