Pastel de daquesa
- 1 taza (130 g) de azúcar glas
- 3/4 taza (100 g) de almendras molidas
- 1 taza (210 g) de azúcar
- 5 claras de huevo
- 1 cucharada (15 ml) de licor de almendras tipo Amaretto
- 1 taza (110 g) de almendras rebanadas, tostadas
Crema de mantequilla
- 1 taza (210 g) de azúcar
- 1/4 taza (60 ml) de café expreso fuerte
- 1 cucharada (15 ml) de jarabe de maíz
- 5 yemas de huevo
- 1 taza (225 g) de mantequilla sin sal, en cubos y ablandada
Preparación
- Pastel de daquesa: Con las rejillas en las posiciones intermedias, precaliente el horno a 300 °F (150 °C). Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. En el reverso del papel de la primera bandeja para hornear, traza dos círculos de 7 pulgadas (18 cm) y un tercer círculo en el reverso del papel de la segunda bandeja para hornear.
- En un tazón, combine el azúcar glas y las almendras molidas. Dejar de lado.
- En un recipiente colocado sobre una cacerola con agua hirviendo, combine el azúcar, las claras de huevo y el amaretto. Caliente suavemente la mezcla, revolviendo constantemente con un batidor. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo y la mezcla esté tibia, retira el tazón de encima de la cacerola.
- Bate la mezcla de claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que se formen picos rígidos. Con una espátula o un batidor, incorpore los ingredientes secos. Transfiera la masa a una manga pastelera equipada con una boquilla plana de 1/2 pulgada (1 cm).
- Forme dos discos de masa en la primera bandeja para hornear, haciéndolos un poco más grandes que el círculo trazado, y forme un disco de masa más pequeño, dentro del círculo trazado, en la segunda bandeja para hornear. Espolvorea los discos con 60 ml (1/4 de taza) de las almendras.
- Hornear durante 45 minutos. Dejar enfriar por completo.
- Crema de mantequilla: Mientras tanto, en una cacerola, hierva el azúcar, el café y el jarabe de maíz. Cocine a fuego lento hasta que un termómetro de caramelo indique 242 °F (117 °C), aproximadamente de 5 a 10 minutos.
- Batir las yemas de huevo con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que estén suaves y esponjosas. Rocíe el almíbar caliente sobre los huevos mientras los bate, evitando los batidores de la batidora. Aumente la velocidad de la batidora y bata hasta que se enfríe por completo, unos 15 minutos. Agregue la mantequilla, uno o dos cubos a la vez, batiendo hasta que quede muy suave. Dejar de lado.
- En una fuente para servir, extienda un tercio de la crema de mantequilla en un disco grande de dacquoise. Cubrir con el disco más pequeño y cubrir con otro tercio de la buttercream. Cubra con el último disco dacquoise y escarche alrededor del pastel con la crema de mantequilla restante. Presiona las almendras restantes alrededor del pastel. Conservar en un lugar fresco o refrigerar. Cortar en porciones y dejar reposar para servir a temperatura ambiente.
Nota
- Derretir el azúcar con las claras de huevo da un merengue más sedoso, menos quebradizo y más estable. Los mismos ingredientes con una técnica clásica de merengue francés darían un pastel mucho más delgado después de hornea
