Estos encurtidos de eneldo clásicos obtienen su característico sabor ácido a través de una buena lacto-fermentación a la antigua. Simplemente haga una salmuera de agua salada, sumerja los pepinos en ella con hierbas y especias, luego deje que el maravilloso mundo de los microbios amigables se haga cargo. A medida que comen los azúcares naturales de los pepinos, producirán ácido láctico, lo que hará que los encurtidos sean agradables y agrios y se conserven perfectamente para un almacenamiento a largo plazo.
El encurtido de pepino fermentado se desarrolló en la región del Báltico y se exportó a toda Europa del Este, y finalmente evolucionó a las versiones estadounidenses de encurtidos judíos totalmente agrios, medio agrios. Los tiempos de fermentación y la especiación determinan qué tipo haces. Los medios ácidos, por ejemplo, se fermentan durante menos tiempo que los ácidos completos.
- Una salmuera de agua salada crea las condiciones perfectas para que la bacteria lactobacillus amigable fermente los pepinos y produzca ácido láctico.
- Una mezcla compleja de especias crea capas de sabor profundo.
Adaptado de una receta de Marcin Filutowicz, profesor de bacteriología en la Universidad de Wisconsin en Madison.
- 1/4 taza más 2 cucharadas de sal para encurtir u otra sal pura (3 3/4 onzas/ 105 g ), cantidad dividida
- 10 pepinos para encurtir
- 3 cucharadas de semillas de mostaza enteras , divididas
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica entera
- 1 cucharada de bayas de enebro enteras
- 1 cucharada de cúrcuma molida
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro
- 5 dientes enteros
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 2 hojas de laurel , trituradas
- 1 rama de canela pequeña ( 2 pulgadas ) , partida en pedazos
- 1 anís estrellado entero , partido en trozos (opcional)
- 1/4 taza de cebolla blanca en rodajas finas (de aproximadamente 1/4 de cebolla mediana )
- 2 dientes de ajo pelados
- 1 tallo de eneldo entero y maduro , incluida la flor, o un mechón de tamaño mediano de eneldo joven con forma de pluma
- 1 litro de agua (1 litro), sin cloro o declorada. Si el agua no es de buena calidad, prefiera agua destilada
Preparación
- En un tazón grande, combine 1 cuarto de galón (1 litro) de agua fría con 1/4 de taza de sal, revolviendo para disolver la sal. Mientras tanto, lave los pepinos y luego corte el extremo de la flor (opuesto al tallo) con un cuchillo para pelar. Coloque los pepinos en un baño de agua salada fría. Deje reposar mientras prepara la mezcla de especias.
- En un tazón pequeño, mezcle 2 cucharadas de semillas de mostaza con la pimienta de Jamaica, el enebro, la cúrcuma, el cilantro, los clavos, el jengibre molido, las hojas de laurel, la canela y el anís estrellado, si los usa. Mida 1 cucharada de mezcla de especias para encurtir y reserve el resto para un lote futuro.
- Lave 1 frasco de conservas de vidrio (1 cuarto de galón) con agua tibia y jabón y enjuague bien. Empaque la cebolla en rodajas, el ajo, el eneldo, 1 cucharada de especias para encurtir y la 1 cucharada restante de semillas de mostaza en el frasco, presionando firmemente en el fondo.
- En un tazón mediano, mezcle las 2 cucharadas de sal restantes con 1 litro de agua fría hasta que la sal se disuelva. Escurra los pepinos y guárdelos en el frasco. Vierta salmuera de agua salada sobre los pepinos hasta cubrirlos. Cierra el frasco con algún sistema de esclusa de aire.
- Coloque el recipiente de fermentación en un lugar fresco y seco lejos de la luz solar directa para fermentar. La temperatura de fermentación ideal es de 60 °F (16 °C) a 70 °F (21 °C). Los sótanos secos son ideales ya que mantienen una temperatura relativamente constante. Revise su recipiente de fermentación cada pocos días, en busca de evidencia de deterioro o podredumbre. Puede notar un crecimiento blanquecino; esto es levadura y se puede desnatar (o, si eres como yo, puedes tirar el lote si ves levadura, ya que puede afectar el sabor de los pepinillos). Tu vasija debe desarrollar un aroma agrio; si huele a moho o podrido y los pepinos están grises, blandos o descoloridos, su lote se ha contaminado y debe desecharse.
- El tiempo exacto de fermentación es difícil de predecir, pero por lo general se tarda unas 3 semanas en llegar a la etapa medio agria y 6 semanas en llegar a la etapa completamente agria. Cuando sus pepinillos alcancen el nivel de acidez deseado, transfiéralos al refrigerador. Los encurtidos terminados se pueden refrigerar hasta por 2 meses.
Variación
- Para hacer un pepinillo híbrido fermentado con vinagre al estilo polaco, siga la receta tal como está escrita, agregando 1 taza de vinagre blanco por cada litro de agua.
Que podemos usar al hacer pickles
- Sal marina sin nada añadido. Su objetivo es crear un ambiente para que vivan las bacterias buenas, por lo que es importante asegurarse de que su sal no tenga aditivos.
- Agua sin cloro: una vez más, el razonamiento es crear un ambiente para que prosperen las bacterias buenas, el cloro y el agua del grifo muy tratada dificultan las cosas que desea vivir. Siéntase libre de comprar agua destilada si lo necesita.
- Pepinos: hay tantos tipos y obtendrás resultados diferentes con cada tipo. Puedes usar pepinos de jardín, minipepinos ingleses (como los que venden en una bolsa todos juntos) o pepinos Kirby. No se preocupe demasiado por el tipo de pepino que está usando, aunque me gusta usar orgánicos o de cosecha propia cuando sea posible (nuevamente, cuanto menos se trate, más felices serán sus bacterias beneficiosas). Busque pepinos que sean similares en tamaño y de aproximadamente 4 pulgadas de largo y tan gordos como una moneda de 25 centavos. Me encanta hacer pepinos enteros. Creo que tienen la mejor textura al final de la salmuera, así que elige algunos que sean de un buen tamaño para comer.
- Condimentos y especias: Me encantan los encurtidos con ajo y eneldo, pero puedes jugar mucho con los condimentos.
- Hojas que contienen tanino: esto incluye hojas de laurel (frescas es mejor), hojas de parra, hojas de roble y más. Agregar algunos de estos a su proceso de encurtido ayuda a que los encurtidos finales queden crujientes. Es un ingrediente extra en comparación con muchas recetas que puedes encontrar, pero es mi pequeño truco para hacer encurtidos increíbles en casa.
Solución de problemas de encurtidos fermentados
- Moho: si el contenido de su frasco está completamente sumergido en la salmuera, no debería tener moho. Si algunos de los contenidos sobresalen, se enmohecerán. Si crece moho peludo en algo que no está completamente sumergido, deberá tirar todo el lote.
- Película que podría ser moho en la parte superior: tenga en cuenta que puede cultivar levadura kahm. Parece una película turbia en la superficie de su salmuera y es algo normal. Use una cuchara limpia para quitar la película todos los días. No será borroso. Tenga en cuenta que incluso si sus pepinos se hunden hasta el fondo del frasco al principio, pueden flotar un poco al final, así que use un peso (roca) o una tapa, incluso si parece que no lo necesita al principio.
- Salmuera turbia: Esto es muy normal y normalmente sucederá dentro de los primeros 3 días del proceso de fermentación. No hay problema allí, de hecho, planifique que suceda, así es como sabe que sus pepinillos están vivos y activos.
Los tiempos normales de fermentación son de 7 a 21 días. Sé que me gustan la mayoría de las cosas que se fermentan alrededor de 14 días, así que dejo reposar las cosas durante 10-14 días y luego empiezo a revisarlas diariamente probando hasta lograr la acidez deseada. No fermentará demasiado algo, y fermentar por menos tiempo solo los hace menos estables en la bodega y probablemente tengan algunas culturas menos activas. Entonces, si fermenta sus encurtidos por menos de unas pocas semanas, guárdelos en el refrigerador para un almacenamiento más prolongado.
Las condiciones de su hogar afectarán el tiempo de fermentación (lo que fermentó, cómo se cultivó (lo que afectará la levadura y las bacterias naturales de la verdura) así como la temperatura de su hogar. Una cocina caliente fermentará los pepinos más rápido que una muy caliente. o cocina fría. Las bacterias tienen ambientes ideales en los que prosperan y fuera de esos ideales, simplemente les toma más tiempo hacer lo suyo. Si está fermentando durante todo el año, encontrará que este es el caso también como estaciones / el clima/las temperaturas fluctúan.
Almacenamiento de encurtidos fermentados
Una vez que los encurtidos sean de su agrado, puede quitar la piedra o la tapa y colocar una tapa tradicional en el frasco (me gustan mucho estas tapas de rosca de una pieza , o simplemente usar una tapa plana para conservas y tapa de rosca). Los encurtidos se pueden almacenar en cámaras frigoríficas o en un sótano o en el refrigerador. Acabo de comprar un segundo refrigerador de una venta de garaje para mi sótano para guardar mis fermentos ya que no tengo almacenamiento en frío en mi casa. Estoy muy emocionado.
Si está guardando sus pepinillos fuera del refrigerador, asegúrese de "hacer eructar" los frascos (desenrosque las tapas para liberar el gas acumulado) cada pocas semanas más o menos.
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