Pasta de judía fermentada

La pasta de frijoles fermentados es una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente a partir de soja molida, y originarios de la cocinas del este y sureste de Asia. En algunos casos, como en la producción de miso, pueden usarse también otras legumbres, como el haba.

Las pastas suelen ser saladas y sabrosas, pero también picantes, y se usan como condimento para dar sabor a recetas de salteados, estofados y sopas. Los colores de las pastas van del moreno claro al marrón rojizo u oscuro. Las diferencias en color se deben a los diferentes métodos de producción tal como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo, mantou pulverizado, arroz o azúcar, y la presencia de diferente microflora, como bacterias u hongos, así como a si la soja se tuesta (como en el chunjang) o cura (como en el tauchu) antes de molerla.

Las pastas de judía fermentada son a veces el material de partida para la producción de salsas de soja, como el tamari, o un producto adicional creado de la misma masa fermentada. Debido al contenido proteínico de las judías, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos, que cuando se combinan con la abundante sal usada en la producción resulta en un producto muy umami. Esto es especialmente cierto en el caso del miso, que puede usarse como ingrediente principal de ciertos platos, como la sopa de miso.

Pasta de alubias rojas dulces (Anko) fermentada sin azúcar añadida

La pasta de judía dulce es una preparación culinaria empleada en varias cocinas asiáticas. Principalmente como relleno para postres dulces y pasteles. Por ejemplo, para Mochi, Dorayaki, Zenzai …etc

Para hacer la pasta de alubias rojas dulces, las judías suelen hervirse con la misma cantidad de azúcar. Al fermentar alubias rojas con koji (Aspergillus oryzae), se puede hacer pasta de alubias dulces sin azúcar. Al ser un alimento fermentado, contiene muchas enzimas y es mucho más saludable.

Ingredientes

• 150g de Koji
• 150g de alubias rojas
• un poco de sal

Preparación

1. Lavar las alubias rojas
2. Poner las alubias rojas en abundante agua y llevar a ebullición
3. Escurrir el agua caliente y lavar las alubias rojas
4. Calentar a fuego medio durante 15min en olla presión y dejar reposar durante 30min hasta que la presión se libere de forma natural
5. Separar las alubias rojas del agua caliente(reservar)
6. Enfriar hasta que las alubias rojas alcancen a los 50ºC
7. Mezclar el koji con las alubias rojas
8. Añadir 80ml del agua reservada
9. Deja la tapa de la arrocera abierta y cúbrala con un paño húmedo. Pon en el modo de mantener
   caliente durante 8horas mezclando las alubias rojas varias veces y volver a mojar el paño cuando se quede seco.
10. *si usas una yogurtera 8 horas a 60ºC
11. Mezclar con una pizca de sal
12. Se puede guardarlo durante 3 días en nevera, 1mes en congerador

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/pasta-de-alubias-fermentada.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_jud%C3%ADa_fermentada
http://hitomi.es/pasta-de-judias-rojas-dulcesanko-fermentada-sin-azucar/