La relación óptima de sal a repollo para una chucrut crujiente y masivamente probiótica es 11 g de sal por 1000 g de repollo, y este es el promedio para la producción de kraut en Alemania. 11 g son aproximadamente dos cucharaditas de sal ligeramente molidas o dos cucharaditas de sal finamente molida. 11 g / 1000 g da una concentración de salmuera de aproximadamente el 2%, y esto es lo que queremos si por alguna razón (por ejemplo, col más vieja) no hay suficiente salmuera para cubrir el repollo después de haberlo masajeado y compactado.
Añadimos 11 gr. a un kg de repollo, eso es un componente de sal del 1.1 %. Ahora, el repollo libera agua mientras masajeamos y envasamos, y es esta agua, mezclada con la sal, la que forma la salmuera. A partir de un repollo promedio, el agua expresado por kg combinará con sal 1,1% para dar una salmuera 2% más o menos.
Para hacer una salmuera al 2%, agregue una cucharadita de sal a una taza de 250 ml de agua. El promedio para la producción en los EE. UU. Es de aproximadamente 17 g de sal / 1000 g de col, lo que nos acerca a una concentración de solución de salmuera del 3%. Sin embargo, no queremos ir más alto que esto, porque una vez pasada la marca del 3%, las especies bacterianas terciarias son favorecidas, y esto fundamentalmente pasa por alto las dos primeras etapas de la fermentación. Las recetas que requieren 25 g de sal / 1000 g de col y más deben evitarse porque esto establece un pH inicial que puede favorecer a algunas especies patógenas sobre las especies deseables que deseamos invitar a florecer. Lo mismo ocurre con muy poca sal: evite usar menos de 8 g de sal / 1000 g de col.
Hay cuatro etapas para un fermento de chucrut correctamente configurado.
- En la etapa 1, las enterobacterias, incluidas las cepas probióticas de E. coli, trabajan para consumir cualquier oxígeno residual y para acidificar el ambiente para adaptarse a las especies que dominarán en la etapa 2. La etapa 1 puede durar de 12 horas a 3 días.
- Las bacterias de la etapa 2, incluyendo Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis, acidifican aún más el medio ambiente, pero mientras que las bacterias de la etapa 1 son aeróbicas (uso de oxígeno), todas las demás especies en las siguientes etapas son anaerobios (no necesitan oxígeno). La etapa 2 dura aproximadamente de 10 a 14 días.
- Después de lo cual las especies de la etapa 3 dominadas por Lactobacillus plantarum trabajan para aumentar aún más la acidez (o pH más bajo) hasta después de aproximadamente 3 semanas, el pH ha bajado a alrededor de 4.1 a 3.8.
- Sigue una última semana de la etapa 4 de fermentación, donde L. brevis y otras bacterias capaces de consumir los azúcares complejos restantes se ponen a trabajar.
Al final de la etapa 4, podemos esperar un pH tan bajo como 3.4. Las etapas se ven afectadas por la temperatura ambiente (una fermentación más lenta en climas fríos, una fermentación más rápida en climas más cálidos) y el rango de temperatura ideal para completar las cuatro etapas en 6 semanas es de 15 a 20 ° C.
Sauerkraut básico
Ingredientes
- 1000 g de repollo blanco rallado
- 11 g de sal
- Triture el repollo al tamaño preferido, agréguelo a un tazón grande y luego agregue la sal. Masajee bien la sal, frotando y escurriendo y apretando el repollo para romper las paredes celulares. La sal extrae la humedad del repollo cuando lo "magullamos" y lo abrimos. Cuando podemos recoger un puñado de repollo y exprimirlo para que se exprese una buena corriente de humedad, hemos hecho un masaje suficiente.
- Empaca la col en tu recipiente de fermentación tan fuerte como puedas. Use sus manos o una herramienta: se pueden comprar o hacer amasadoras de kraut especialmente diseñadas (a menudo con un rodillo de amasar viejo con un extremo cortado y lijado con suavidad). También se pueden usar cucharas de madera o varillas de pasador lijadas. Expresa todo el aire del repollo mientras empacas. No queremos burbujas de aire si podemos evitarlo. Deje suficiente espacio en el frasco para permitir la expansión de la col (por el CO2 atrapado), 35 - 40 ml (aproximadamente una pulgada y media) para un frasco, 50 ml (2 pulgadas) para una vasija. Idealmente, el espacio de cabeza se mide desde la parte superior de su peso, que está cubierto por salmuera. Use las hojas exteriores de col como una tapa, hojas enteras en capas en una vasija, hojas enrolladas para un frasco. Encima de esto con su peso seguro para alimentos, los mejores materiales son vidrio o cerámica de buena calidad (sin pintura externa u hoja metálica), pero también se utilizan maderas duras aptas para alimentos y piedras de río no porosas cocidas y lavadas, lisas, duras y lisas. Personalmente no uso metal ni plástico: el metal puede corroerse en el ácido, y el plástico puede filtrar toxinas y compuestos similares al estrógeno en sus alimentos, pero este es un llamado a juicio de cada individuo. Coloque la tapa en su recipiente de fermentación, luego colóquelo en un lugar seguro durante seis semanas.
- Realmente queremos una vasija con un foso de agua, o un frasco con una esclusa de aire. El oxígeno no es necesario para la fermentación, y el dióxido de carbono es un subproducto de la misma, y este debe ser capaz de escapar. Al permitir que el oxígeno ingrese al fermento, se crean las condiciones ideales para la formación de hongos y kahm. El moho tiene el potencial de afectar sustancialmente nuestra salud, y la levadura kahm, si bien es inofensiva, impartirá un sabor de rango al fermento. Evite estos mediante la exclusión de oxígeno.
- Nuestra col quiere ser libre de químicos, al igual que nuestra agua, y nuestra sal quiere ser pura, sin aditivos. La sal marina, o la sal de roca buena son ideales. La sal de mesa común no es adecuada. El equipo debe estar limpio o estéril. Utilizo equipos limpios para fermentos para mi propio uso, y equipos esterilizados si el fermento está destinado a otras personas.
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