Encurtido y Lacto-Fermentación

El Encurtido es un proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre.
El encurtido es una semi-conserva. Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica,
La conserva de alimentos data del año 2000 a.C. en Mesopotamia, donde los pepinos de la India eran encurtidos en el Valle del Tigris. El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera, típicamente compuesta por vinagre, sal y condimentos, estos líquidos ácidos y salobres son resistentes al crecimiento bacteriano, lo que preserva el sabor y la calidad de los alimentos frescos sumergidos en la solución. Actualmente muchos alimentos son encurtidos, desde vegetales como el pepino, el pimiento y el rábano; hasta productos de origen animal como los huevos e incluso las patas de cerdo, son comúnmente conservados de esta forma.
El método de lacto fermentación es un tipo común de conserva en el que los vegetales son colocados en una solución de agua de mar, entonces se agregan o se desarrollan naturalmente microorganismos de fermentación ácido láctica, que convierten algunas de las azúcares en ácido láctico, que a su vez incrementa la acidez de la solución salina y disminuye el pH. Una vez completado este proceso, el pH de la solución será menor a 4.6, es importante que se encuentre por debajo de ese valor porque el crecimiento bacteriano se inhibe en gran medida por debajo del pH 4.6, esto asegura que el producto encurtido sea estable y no esté propenso a la degradación microbiana. Alternativamente, una solución salina acidificada con vinagre puede tener resultados similares a los encurtidos lacto fermentados.
Al producir encurtidos a gran escala, la solución de conserva debe prepararse consistentemente para asegurar la calidad del producto, la salinidad, la acidez y el pH de la solución afectarán al sabor y a la consistencia del producto final. Para los encurtidos lacto fermentados, si la salinidad de la solución es muy baja, otros microorganismos no deseados pueden colonizar el producto y estropearlo, si la salinidad es muy alta, las bacterias que producen ácido láctico no podrán desarrollarse.
Concentraciones de Sal para Lacto-Fermentar:

• Vista en Ensayos sobre Fermentación: Salmuera al 10%  (100 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.
• Visto en Blogs: Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.