- Si la receta que es de agua y hervido debemos saber que blanquear es someter alimentos crudos, durante un tiempo que variable a cocción en agua hirviendo ya sea natural, salada o avinagrada. Una vez hecho esto los artículos son enfriados y/o escurridos para ser sometidos más tarde a la cocción definitiva.
Este se suele hacer por varios motivos, para endurecer el producto, para eliminar un exceso de sal, para quitar rigidez, facilitar pelado o que disminuya volumen.
Algunas veces el ingrediente blanqueado es sumergido en agua fría, como se hace con las patatas antes de rehogarlas, con el arroz para eliminar almidón o facilitar una cocción posterior o con la carne y huesos salados cuando hay que someterlos a largas cocciones posteriores.
En otras ocasiones se sumergen directamente en agua hirviendo y después simplemente se escurren por ejemplo la col verde o la lechuga para después ser braseadas.
Debemos tener en cuentas que a veces el blanqueado equivale a una cocción completa, esto pasa con las espinacas, judías verdes o guisantes frescos.
- Cuando la receta que estamos preparando tiene que ver con repostería, bizcochos, galletas, cremas, glasas o cosas por el estilo y la receta nos diga blanquear, lo que en realidad nos está diciendo es que debemos mezclar las yemas de los huevos con el azúcar glasé y batirlas enérgicamente, hasta que aumente de volumen y se quede espumosa y de color claro.
- El tercer blanqueo es el que se hace con las patatas chips o las patatas paja, por ejemplo, cuando las sometemos a una primera fritura para que cojan color y una segunda fritura justo en el momento de servirlas, esta vez a temperatura mucho más elevada, para que queden crujientes y doraditas.
Como se puede apreciar blanquear no es lo mismo , igual que no es lo mismo hervir, freír que batir.
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