La mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5.
El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,3 (llamado pH de protección).Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,3) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.
Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones), frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.
Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La evolución de la enfermedad va a depender de la rapidez en la atención médica.
Los síntomas más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras, parálisis de las extremidades, tórax inmóvil, con dificultades para respirar. Suele haber náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea, pero no fiebre.
Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema.
Cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas. Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso. Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente.
Se debe educar al elaborador y al consumidor .Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones E-330; E-270; etc.
La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es esencial. Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de cocina en TV o revistas) estén realmente bien preparados para realizar su trabajo, teniendo bien en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo que están transmitiendo.
Prevención
- Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
- Cocine los alimentos completamente.
- Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
- Refrigerar pronto los alimentos preparados.
- Los envases que se hinchan no deben ser abiertos y los alimentos con malos olores no deben ser comidos o aún ser probados. Las latas comerciales con las tapas que se hinchan se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
- La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor.
- El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC. El bajo pH y el agregado de NaCl (Cloruro de Sodio) o nitritos son factores que, sumados, multiplican su acción protectora.
Tabla de pH de los alimentos
Los valores del pH de los alimentos no son constantes, varían en función de la variedad y grado de madurez del alimento; por ejemplo la acidez de una manzana golden y la de una reineta suelen ser ligeramente diferentes, asimismo dependen de su estado de maduración, un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro. Adicionalmente el valor del pH de una muestra sufre variaciones en función de su temperatura, lo habitual es hacer las mediciones a temperatura ambiente (20 ºC).
| Frutas | pH | Verduras y hortalizas | pH |
|---|---|---|---|
| Manzanas | 3,4 a 3,9 | Zanahoria | 4,9 a 5,2 |
| Albaricoque | 3,3 a 4,0 | Tomate | 4,2 a 4,9 |
| Higos | 4,6 | Remolacha | 4,9 a 5,6 |
| Plátano | 4,5 a 5,2 | Col | 5,2 a 6,0 |
| Limón | 2,2 a 2,4 | Coliflor | 5,6 |
| Lima | 1,8 a 2,0 | Apio | 5,7 a 6,0 |
| Fresas | 3,0 a 3,5 | Pepino | 5,1 a 5,7 |
| Melón | 6,3 a 6,7 | Berenjena | 4,5 a 5,3 |
| Papaya | 5,2 a 5,8 | Lentejas | 6,3 a 6,8 |
| Piña | 3,3 a 4,8 | Alubias | 5,7 a 6,3 |
| Ciruelas | 2,8 a 4,6 | Cebolla | 5,3 a 5,8 |
| Melocotón | 3,4 a 3,6 | Guisantes | 5,8 a 7,0 |
| Membrillo | 3,1 a 3,3 | Pimiento | 4,6 a 4,9 |
| Arándanos | 3,7 | Patatas | 6,1 |
| Uvas | 3,4 a 4,5 | Calabacín | 5,8 a 6,2 |
A modo de referencia, en esta tabla te muestro los valores promedio de pH para algunas frutas y vegetales de uso habitual, es importante que observes que únicamente las frutas y algunas variedades de tomates tienen un pH menor a 4,6, esto es de suma importancia en la preparación de conservas, sin embargo lo más recomendable es que realizes la medición en cada caso y obtengas el valor exacto del pH de los alimentos con los que vayas a trabajar.
