Para la rawcotta
- 1 taza de agua
- 1⁄2 taza de harina de almendra
- 2 cdas. de jugo de limón
- 1⁄2 cdta. de sal
- 1 taza de rawcotta de almendras
- 1 taza de queso de cajú
- 3⁄4 de taza de harina de almendras
- 11⁄2 tazas de espinaca
- 2 cdas. de perejil picado
- 2 cdas. de ajo en polvo
- 1⁄2 cdita. de romero, estragon, salvia, tomillo y albahaca
- Sal y pimienta
- 1/3 de taza de castañas de Cajú
- 1 taza de agua caliente (70 °C)
- 1 cdta. de nuez moscada molida
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 1 cdita. de sal Pimienta a gusto
- Para la rawcotta, licuar las castañas con el agua hasta formar una crema tersa y suave.
- Agregar el limón y la sal, incorporar la harina de almendras.
- Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente a 25 °C por 8 horas.
- Luego, refrigerar unas 2 horas.
- Para los malfattis, cortar la espinaca en juliana muy fina.
- Agregar una pizca de sal y friccionar con la mano hasta que tome un color verde intenso.
- Mezclar la rawcotta con el resto de los ingredientes.
- Formar pequeñas esferas. Lo ideal es deshidratar a 60 °C por 40 minutos o poner al sol del mediodía durante 30 minutos.
- Para la bechamel, llevar todos los ingredientes a la licuadora y procesar hasta formar una crema tersa y suave.
Los Malfattis son ñoquis. Los ñoquis (del italiano gnocchi [ˈɲɔkki], plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patatas, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpo de calabaza, de espinaca, etcétera1) y queso de ricota (con o sin espinaca). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.
En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.
Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papa.
Usualmente el puré de papa para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para el ñoqui debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
