Los distintos tipos de maíces fueron alimentos ancestrales del continente Americano, representando la base de la dieta de los Aztecas y Mayas. Ellos hacían una preparación con los granos de maíz en una solución alcalina de hidróxido de calcio: la nixtamalización.
De esta forma lograban dos objetivos, por un lado reducir los niveles de micotoxina, una sustancia tóxica que proviene de un hongo que crece en el maíz. En segundo lugar la nixtamalización era una forma de aumentar la disponibilidad de vitamina B3 en los granos de maíz, y de esta forma prevenían las enfermedades asociadas a la carencia de esta vitamina.
Este método se sigue utilizando en la actualidad y gracias a la nixtamalización el maíz mejora su aroma, su gusto y es mucho más fácil de moler. Su alto contenido de B3 hace que el harina de maíz sea un excelente aliado para fortificar los panes.
Hay una gran gama de harinas que se pueden adicionar a la preparación de los panes de fermentación natural, y esto permite crear un alimento dinámico y que se ajuste a cada caso.
Por ejemplo, hay personas que tienen que seguir una dieta específica y que pueden descubrir nuevas posibilidades que les permitan aprovechar los beneficios de la masa madre sin salirse de las exigencias de su plan nutricional.
Los casos de personas que padecen intolerancia al gluten son cada día más y esto es un factor limitante para la alimentación. La diabetes es otra de las patologías que se ha transformado en una epidemia mundial tanto en niños como en adultos.
Para los que padecen trastornos gastrointestinales, el pan de masa madre puede ser una opción muy alentadora, de hecho, hay estudios realizados en la Universidad de Bolzano (Italia) que muestran que este tipo de pan está naturalmente enriquecido y es mucho más digerible que los panes comunes industriales.
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