Yogures veganos

Método de elaboración de yogures veganos

1. Elaboración de la leche vegetal de base,  ya sea con la Chufamix, Personal Blender, Vitamix o Versapers.  Podemos usar la leche vegetal directamente comprada si queremos omitir este paso. Tened en cuenta que las leches elaboradas en casa tienen un nivel nutritivo muy superior, más cremosidad y fermentan con más facilidad.
2. Filtrar o no filtrar la leche: dependerá del ingrediente base, de la máquina empleada para su elaboración y de nuestras preferencias. Elegiremos dejar o no la pulpa dentro del yogur o filtrarla y guardarla para otro uso. Habrá pulpas como la del anacardo o la del coco, que si están bien trituradas nos servirán de espesante natural para nuestro yogur.
   • Chufamix: la pulpa quedará directamente separada de la leche.
   • Personal Blender: dependerá del tipo de ingrediente y de nuestras preferencias, podemos o no filtrarla.
   • Vitamix: gracias a la microtrituración, la mayoría de las pulpas quedarán muy bien integradas en la leche vegetal y no será necesario colarlas.
3. Calentar la leche: calentamos la leche poco a poco a unos 60 ºC, no debe llegar a hervir.
4. Añadir espesante: los yogures vegetales generalmente quedan con una consistencia más líquida de lo deseado.  Hay diferentes ingredientes que podemos añadir para espesar el yogur. En este paso añadimos los que se disuelven en caliente (más adelante los explicaremos uno a uno).
5. Añadir el fermento:
   • Dejamos enfriar la leche a unos 38-40ºC .
   • Añadir el fermento o iniciador: separar un poco de leche y en un recipiente no metálico.  Añadir yogur vegano fresco, lo más natural posible, o probióticos de calidad. Mezclar bien en un recipiente no metálico con una cuchara de madera.
   • Otra opción es elaborar yogur a partir de los tallos de los chiles frescos. En este caso, la leche deberá estar a unos 60ºC y funciona bien con las leches de anacardos y de cacahuete.
6. Fermentación: fermentar el yogur a unos 38ºC entre 6 y 12 horas. Dependiendo del grado de acidez deseado, es cuestión de probar y adquirir el punto preferido. El hecho de fermentar de forma controlada en la yogurtera, en la fermentadora, en la panificadora Sana, en el deshidratadoro incluso en la olla de cocción lenta Crock-pot, nos facilitará el control de la temperatura y el resultado.
7. Enfriado: para que el yogur adquiera cuerpo, se asiente y esté en su punto. Recomendamos un periodo de reposo en la nevera, una vez fermentado, de entre 8 y 12 horas.
8. Toppings: una vez ya listo podemos triturarlo con frutas, endulzarlo con fruta seca o con endulzantes saludables. También podemos dejar un trozo de limón en maceración dentro del yogur o tomarlo tal cual.

Yogures veganos fermentados con Rejuvelac

Podemos elaborar yogures utilizando el rejuvelac como fermento. Podéis ver cómo se prepara en el siguiente post. Se trata de fermentar el yogur a través de la acción probiótica del agua enzimática pero debemos tener en cuenta dos puntos:

• En este caso el yogur lo realizaremos en frío. Partiremos de una leche vegetal casera elaborada en parte con el agua enzimática o rejuvelac.
• Los ingredientes base que hemos visto que funcionan mejor con este método son las semillas y los frutos secos.

Fermentos para los yogures veganos

• Yogur vegano comprado: escogeremos el más natural posible. Es decir, que no contenga aditivos y que sea fresco. Usaremos entre 2 cucharadas soperas y 1/4 de taza por litro de leche vegetal.
• Probióticos: podemos encontrar una gran variedad de probióticos en el mercado. Tened en cuenta que contengan algunas de estas bacterias Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus. Generalmente usaremos 1-2 cápsulas por litro de leche vegetal.
• Rejuvelac: se trata de un probiótico que se elabora a partir de la germinación de granos de cereales y posterior maceración de éstos en agua.  Usaremos el agua colada resultante para elaborar nuestros yogures veganos, consiguiendo así un fermento casero, fácil de hacer, sano y muy económico. Podemos substituir entre un 25-50% parte del agua para elaborar la leche vegetalinicial por rejuvelac.  En este caso no calentaremos la leche, ya que las enzimas perderían su efecto por encima de los 40ºC.
• El tallo de los chiles: es un método utilizado de forma tradicional en algunas zonas de la India para elaborar cuajada. Hemos comprobado que da un resultado sorprendente con los cacahuetes y los anacardos. La fermentación se produce gracias a que la parte inferior de los tallos del chile tienen la propiedad de atraer las levaduras salvajes que hay en el ambiente. Deben utilizarse chiles  frescos o los tallos de los chiles rojos secos.

Espesantes para los yogures veganos

Los yogures veganos caseros suelen quedar con una consistencia más de yogur líquido. Si queremos que queden más espesos y cremosos podemos añadirles alguno de los siguientes espesantes:

Espesantes que se añaden en caliente

• Almidón de tapioca: 2-3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
• Arrurruz: 2-3,5 cucharadas soperas por litro, disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesa calentando la leche removiendo durante unos minutos.
• Garrofín: 1/4 -1/2  cucharadita de café por litro,.  Añadir espolvoreando y removiendo enérgicamente en caliente.
• Harina de arroz: 1-1,5 cucharada soperas por litro.  Disolver en un poco de leche vegetal o agua en frío y espesar calentando la leche removiendo durante unos minutos.
• Agar-agar: 1/2  –  3/4 de cucharadita de café por litro de leche vegetal. Espolvorear en caliente mientras calentamos la leche. Hervir a fuego suave durante unos 3-5 minutos.

Espesantes que se añaden en frío

• Chía: 6 cucharadas soperas por litro de leche. Se añade una vez elaborado y fermentado el yogur, antes del reposo en la nevera.
• Goma Guar: 1-2 cucharaditas de café por litro de leche, añadir en frío.  Se puede añadir antes de calentar la leche o una vez elaborado el yogur, espesa en frío.
• Psyllium: 1 cucharadita de café disuelta en 1 taza de agua hasta que se forma un gel. Añadir al yogur una vez fermentado 1-2 cucharadas soperas de este gel hasta conseguir la textura deseada.