khlea

Khlea, también conocida como  Khlii  es la famosa "carne de misterio" de Marruecos. Es una carne conservada hecha generalmente de cordero que ha sido cortada en tiras, marinado con especias como el comino, el cilantro y el ajo. Una vez que la khlea se marina, se seca al sol durante unos días y se cocina en una mezcla de grasa animal, aceite y agua para conservarla hasta por 2 años.
Antes de que los frigoríficos fueran electrodomésticos comunes, la conservación de las carnes tenía un propósito práctico: evitar que la carne se descompusiera. La necesidad de evitar que las carnes se estropeen en un corto período de tiempo fue extremadamente importante.

Ingredientes

• 500 g (poco más de 1 lb) de ternera o cordero, cortado en trozos pequeños
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• media cucharadita de pimienta negra molida
• media cucharadita de hojuelas de chile
• 2 cucharaditas de sal
• 5 dientes de ajo, triturados o finamente picados
• 100 g (3,5 oz) de sebo de res (sustituto con otra media taza de aceite de oliva)
• 125 ml (media taza) de aceite de oliva EV

Preparacion

1. En seco, tuesta el cilantro y las semillas de comino a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos hasta que obtenga una fragancia encantadora.
2. Colóquelo en un molinillo de especias o una mano de almirez y mortero, y blitz o libra hasta obtener una molienda semi gruesa.
3. Ahora mezcle todos los ingredientes en un tazón, cúbralos con una película adhesiva y colóquelos en la nevera durante la noche.
4. El día siguiente: Transfiera todo en una sartén grande y caliente a fuego medio.
5. Cuando se caliente y el sebo esté comenzando a derretirse, baje el fuego y cocínelo de 2 a 2.5 horas hasta que la carne tenga un color muy oscuro.
6. Transfiera todo a un recipiente esterilizado y guárdelo en el refrigerador y utilícelo como se describe arriba. Como cualquier confite, es genial comer ahora pero mejora a medida que envejece.

Zambita

Ingredientes:
(1 porciones)

• 1/2 vaso de cerveza negra
• 1/2 vaso de Inca Kola
• hielo

Preparación:

1. Este trago se prepara en una copa alta. Echamos tres cubos de hielo y la Inca Kola hasta la mitad de la copa. 
2. Luego, agregamos la cerveza negra haciendo un sifon con la botella, agitandola y tapando el pico con el dedo pulgar. Si le resulta dificil, simplemente eche la cerveza negra hasta llenar la copa.

Helado de Cremda de Mani - Vegano

Ingredientes:

• 400 ml. de leche de coco.
• 60 gr. de mantequilla de cacahuete.
• 3 cucharadas de aceite de coco (fundido)
• 30 gr. de frutos secos crudos, sin sal y sin tostar.
• 30 gr. de jarabe de agave.
• 30 gr. de azúcar moreno.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.

Preparacion:

1. La noche anterior cuando vayas a elaborar el helado pon los frutos secos en remojo en agua limpia para conseguir que se ablanden bien. 
2. Al día siguiente escúrrelos bien y colócalos en una licuadora a velocidad moderada primero y luego a velocidad alta.
3. Agrega poco a poco el azúcar moreno, el jarabe de agave, el aceite de coco, la leche de coco, el extracto de vainilla y finalmente la mantequilla. 
4. Mezcla bien para que todo se integre. 
5. Vierte en un recipiente de metal y reserva en el congelador 2 horas. 
6. Cuando pase 1 hora remueve un poco para evitar que se cristalice.

Cómo aumentar el colesterol bueno o HDL naturalmente

El colesterol HDL o lipoproteína de alta densidad, se conoce como colesterol bueno, y es importante mantener un nivel de colesterol total bajo, y aumentar el colesterol HDL, y para ello es necesario cambiar la alimentación.

CONSEJOS DIETÉTICOS PARA AUMENTAR EL COLESTEROL BUENO O HDL

• Evita los alimentos procesados ​​y altos en carbohidratos, ya que pueden aumentar el azúcar en sangre y disminuir el nivel de colesterol HDL.
• No consumas alimentos ricos en grasa, especialmente aquellos que contienen con grasas trans o hidrogenados, que puedes encontrar en  fritos, patatas fritas o galletas saladas entre otros.
• Incorpora aceites monoinsaturadas en tu alimentación, como el aceite de oliva,  aguacate y  frutos secos.
• Obtén más fibra soluble en tu dieta, que ayuda a reducir el colesterol LDL y aumenta el nivel de HDL, puedes encontrar fibra en frutas y verduras, legumbres y cereales integrales.
• Realiza ejercicio para aumentar el colesterol HDL; es importante llevar una vida saludable y realizar ejercicio aerobico por períodos de 30 minutos varias veces a la semana;  baja los kilos de más si es que los tienes y manténte en tu peso ideal, para disminuir el colesterol malo y aumentar el colesterol bueno.

ALIMENTOS QUE AYUDAN A SUBIR EL COLESTEROL  HDL

Seguidamente aparecen una serie de alimentos que ayudan a bajar el colesterol total y mantener alto el colesterol bueno o HDL:

GRASAS TIPO MONOINSATURADAS

Influyen positivamente en el colesterol HDL, en especial los ácidos grasos omega 3, que puedes encontrar en ciertos pescados azules, como el salmón, el atún,  bacalao, caballa, sardinas, arenques o trucha entre otros, el arenque y las sardinas; frutos secos, como nueces, almendras y nueces americanas y semillas, como la linaza. cáñamo y calabaza.

No hay que olvidar los aceites vegetales, como aceite de oliva,  aguacate, cánola, cártamo o girasol, la soja y sus derivados y las verduras de hoja verde.

ALIMENTOS RICOS EN FIBRA SOLUBLE

Agrega a tu dieta  dos porciones diarias de fibra soluble, que puedes encontrar en cereales integrales, legumbres, vegetales y frutas.

CEBOLLAS

Comer media cebolla cruda diaria, ayuda a aumentar el colesterol HDL en un 25 %.

HUEVOS

A pesar de que los huevos se encontraban en la “lista prohibida” para el colesterol, este alimento ayuda a aumentar el colesterol HDL, siempre y cuando no se sobrepasen las dos unidades a la semana, pudiendo comer mayor cantidad de claras, ya que el colesterol se encuentra en la yema.

ALIMENTOS RICOS EN POLIFENOLES

El consumo de alimentos ricos en polifenoles, aportan importantes antioxidantes, que frenan la oxidación del HDL y aumentan en gran manera sus niveles, como las bayas, el cacao, el té, y el zumo de arándano entre otros.

Jalea de frutas secas (deshidratadas) sin azúcar y sin ir al fuego

Estas jaleas de frutas deshidratadas, sin azúcar y que no va al fuego, a base de kefir de agua (tibicos) o con kombucha.

Ingredientes

• 100 gr de fruta seca (deshidratadas) de su preferencia, ejemplo damasco, ciruela dátiles 
• 200 ml de Kefir de água o de kombucha (se te parece el gusto fuerte pon 100 ml de agua y 100 ml de Kefir de agua -Tibicos- o Kombucha)

Preparacion

1. Deja de remojo la fruta seca por 4 horas para re-hidratarlas. 
2. Batir en la licuadora y esta lista nuestra jalea

Consejos:

• Si quieres una jalea más firme ponga menos Kefir de agua (Tibicos) o Kombucha, así podrás utilizarla como postre.
• Si quieres la jalea más rala pon más Kefir de agua (Tibicos) o Kombucha
• Tener en cuenta que en la nevera se espesa y queda en el punto de untar como si fuera una mantequilla pomada (cremosa). Para esto solo bastan 2 o 3 horas en la heladera.

Estofado de cordero con hierbas

Ingredientes
(4 personas)

• 700 g carne de cordero cortada en cubos de unos 3 centímetros
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 1/2 boniato
• 1 nabo pequeño
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 cucharadita de cilantro seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• 1/2 cucharadita de guindilla fresca picada o seca molida
• 1 vaina de cardamomo
• 1/2 cucharadita de canela
• 4 clavos de olor
• 1 hoja de laurel
• Un puñado de perejil picado
• 100 g espinacas frescas
• 200 g champiñones o setas
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar los trozos de carne previamente salpimentados. Reservar.
2. Mezclar las especias y molerlas juntas en un molinillo o con la ayuda de un mortero.
3. Añadir a la cazuela el resto del aceite y sofreír la cebolleta y el ajo cortados finamente. Agregar el jengibre rallado, la hoja de laurel y las especias, cuidando de que no se quemen.
4. Cortar el boniato y el nabo en trozos de tamaño similar al de la carne y dorar ligeramente en la misma cazuela.
5. Volver a meter dentro la carne dorada y cubrir con agua.
6. Calentar hasta que el líquido hierva y bajar el fuego para mantener un borboteo suave durante al menos una hora o hasta que el cordero esté tierno.
7. Cuando la carne esté casi a punto preparar los champiñones o setas, bien lavados y cortados en cuartos en una sartén aparte con un poco de aceite.
8. Lavar y cortar las espinacas, añadir a la cazuela y dejar cocinar todo junto cinco minutos.
9. A la hora de servir, poner los champiñones por encima y espolvorear con el perejil picado.

Conservas y semiconservas… diferencias

Las conservas tienen en su interior productos que han sido esterilizados y que se guardan de forma hermética, lo que consigue acabar con los microorganismos que podrían poner malos los alimentos. Esto permite además que los alimentos se puedan guardar durante mucho tiempo, años incluso, sin que se produzca ningún tipo de perjuicio.
Por otra parte, las semiconservas, a pesar de lo que muchos piensan, no permanecen en perfecto estado durante tanto tiempo, y, además, no es posible guardarlas a temperatura ambiente, sino que es necesario preservarlas en lugares frescos, es decir, en la nevera.
Las semiconservas no son sometidas a ningún proceso de esterilización, tan solo son sometidas a un proceso que estabiliza el alimento durante un tiempo determinado. Una semiconserva muy común son las anchoas, por ejemplo.
Los productos en semiconserva están crudos, aunque generalmente conservados en productos naturales como el vinagre, la sal, el almíbar, etc.
Una conserva tiene un tiempo estimado de caducidad de entre 3 y 4 años desde el momento de su elaboración, mientras que las semiconservas suelen tener un tiempo de entre tres meses y un año antes de perder todas sus propiedades y resultar perjudicial para el consumo humano.

En cualquier caso, ambas, tanto la conserva como la semiconserva, una vez han sido abiertas es necesario guardarlas en la nevera y consumirlas en un período corto de tiempo.

Un detalle a tener en cuenta en el caso de las semiconservas es que, a pesar de que han de guardarse en la nevera para preservarlas en buen estado, a la hora de ser consumidas ha de hacerse a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacarlas de la nevera un par de horas antes de su consumo.

Siempre, tanto en conservas como en semiconservas, hemos de seguir las recomendaciones y vigilar la fecha de caducidad que encontraremos en los envases. Cada fabricante se encargará de recomendar la mejor forma para mantener en perfecto estado de consumo sus productos.

Encurtido y Lacto-Fermentación

El Encurtido es un proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre.
El encurtido es una semi-conserva. Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica,
La conserva de alimentos data del año 2000 a.C. en Mesopotamia, donde los pepinos de la India eran encurtidos en el Valle del Tigris. El encurtido es una forma de conservar los alimentos en una solución de salmuera, típicamente compuesta por vinagre, sal y condimentos, estos líquidos ácidos y salobres son resistentes al crecimiento bacteriano, lo que preserva el sabor y la calidad de los alimentos frescos sumergidos en la solución. Actualmente muchos alimentos son encurtidos, desde vegetales como el pepino, el pimiento y el rábano; hasta productos de origen animal como los huevos e incluso las patas de cerdo, son comúnmente conservados de esta forma.
El método de lacto fermentación es un tipo común de conserva en el que los vegetales son colocados en una solución de agua de mar, entonces se agregan o se desarrollan naturalmente microorganismos de fermentación ácido láctica, que convierten algunas de las azúcares en ácido láctico, que a su vez incrementa la acidez de la solución salina y disminuye el pH. Una vez completado este proceso, el pH de la solución será menor a 4.6, es importante que se encuentre por debajo de ese valor porque el crecimiento bacteriano se inhibe en gran medida por debajo del pH 4.6, esto asegura que el producto encurtido sea estable y no esté propenso a la degradación microbiana. Alternativamente, una solución salina acidificada con vinagre puede tener resultados similares a los encurtidos lacto fermentados.
Al producir encurtidos a gran escala, la solución de conserva debe prepararse consistentemente para asegurar la calidad del producto, la salinidad, la acidez y el pH de la solución afectarán al sabor y a la consistencia del producto final. Para los encurtidos lacto fermentados, si la salinidad de la solución es muy baja, otros microorganismos no deseados pueden colonizar el producto y estropearlo, si la salinidad es muy alta, las bacterias que producen ácido láctico no podrán desarrollarse.
Concentraciones de Sal para Lacto-Fermentar:

• Vista en Ensayos sobre Fermentación: Salmuera al 10%  (100 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.
• Visto en Blogs: Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro.

Fermentacion

La Fermentación es el proceso que ocurre cuando la glucosa es desdoblada, por vía enzimática, en compuestos más simples sin la intervención de oxigeno molecular.
Cuando Luis Pasteur descubrió la Fermentación la describió como "la vida sin el aire" por ser ANAEROBICA.
Hay tres tipo de Fermentaciones, Láctica, Alcohólica y Acética.

• Fermentación Láctica: Es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa. Es causada por hongos, bacterias ciertos protozoos y muchos tejidos animales. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el “LACTOBACILOS”, que al desarrollarse en la leche utiliza la azúcar de leche como fuente de energía. Convierte el Acido Pirúvico en Acido Láctico.
  Hay dos tipos de Fermentacion Láctica:

• HOMOLÁCTICA: Produce únicamente ácido láctico Yogurt, Queso…

• HETEROLÁCTICA Se obtienen otros productos aparte del acido láctico, como  etanol y agua

• Fermentación Alcohólica: Es un proceso anaeróbico que además de generar Etanol desprende grandes cantidades de Dióxido de Carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
• Fermentación Acética: Es la fermentación bacteriana por ACETOBACER, es un genero de bacterias aérobicas que transforma el alcohol en ácido acético,producto utilizado en la fabricación de vinagres.
  Características:

• La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire.

• Estas bacterias requieren de oxigeno para sucrecimiento y actividad

• Su proceso puede durar 3 meses o mas

El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de hongos y bacterias. Es usado en la mayonesa contra la Salmonella. En la Apicultura para  controlar larvas y huevos. En la elaboración de encurtidos (pepino, aceituna). Es consumido por todos los grupos religiosos.

https://es.slideshare.net/marwuill/la-fermentacin

Botulismo

El botulismo es  enfermedad causada por la ingestión de la toxina, que genera una intoxicación alimentaria, de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. La misma, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.
La mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5.
El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,3 (llamado pH de protección).Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,3) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.
Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones), frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.
Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La evolución de la enfermedad va a depender de la rapidez en la atención médica.
Los síntomas más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras, parálisis de las extremidades, tórax inmóvil, con dificultades para respirar. Suele haber náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea, pero no fiebre.



Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.
Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema.
Cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.
El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.
En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas. Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.
Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.
Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.
Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso. Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente.
Se debe educar al elaborador y al consumidor .Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones E-330; E-270; etc. 
La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es esencial. Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de cocina en TV o revistas) estén realmente bien preparados para realizar su trabajo, teniendo bien en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo que están transmitiendo.

Prevención

• Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos. 
• Cocine los alimentos completamente. 
• Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados. 
• Refrigerar pronto los alimentos preparados. 
• Los envases que se hinchan no deben ser abiertos y los alimentos con malos olores no deben ser comidos o aún ser probados. Las latas comerciales con las tapas que se hinchan se deben devolver cerradas al lugar de la compra. 
• La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor. 
• El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC. El bajo pH y el agregado de NaCl (Cloruro de Sodio) o nitritos son factores que, sumados, multiplican su acción protectora.

Tabla de pH de los alimentos

Los valores del pH de los alimentos no son constantes, varían en función de la variedad y grado de madurez del alimento; por ejemplo la acidez de una manzana golden y la de una reineta suelen ser ligeramente diferentes, asimismo dependen de su estado de maduración, un alimento muy maduro es menos ácido que el mismo alimento poco maduro. Adicionalmente el valor del pH de una muestra sufre variaciones en función de su temperatura, lo habitual es hacer las mediciones a temperatura ambiente (20 ºC).

Frutas	pH	Verduras y hortalizas	pH
Manzanas	3,4 a 3,9	Zanahoria	4,9 a 5,2
Albaricoque	3,3 a 4,0	Tomate	4,2 a 4,9
Higos	4,6	Remolacha	4,9 a 5,6
Plátano	4,5 a 5,2	Col	5,2 a 6,0
Limón	2,2 a 2,4	Coliflor	5,6
Lima	1,8 a 2,0	Apio	5,7 a 6,0
Fresas	3,0 a 3,5	Pepino	5,1 a 5,7
Melón	6,3 a 6,7	Berenjena	4,5 a 5,3
Papaya	5,2 a 5,8	Lentejas	6,3 a 6,8
Piña	3,3 a 4,8	Alubias	5,7 a 6,3
Ciruelas	2,8 a 4,6	Cebolla	5,3 a 5,8
Melocotón	3,4 a 3,6	Guisantes	5,8 a 7,0
Membrillo	3,1 a 3,3	Pimiento	4,6 a 4,9
Arándanos	3,7	Patatas	6,1
Uvas	3,4 a 4,5	Calabacín	5,8 a 6,2

A modo de referencia, en esta tabla te muestro los valores promedio de pH para algunas frutas y vegetales de uso habitual, es importante que observes que únicamente las frutas y algunas variedades de tomates tienen un pH menor a 4,6, esto es de suma importancia en la preparación de conservas, sin embargo lo más recomendable es que realizes la medición en cada caso y obtengas el valor exacto del pH de los alimentos con los que vayas a trabajar.

Sopa Viva de Peras y Espinaca con Chimichurri de Cedrón

Ingredientes:

• Espinaca orgánica 1 atado.
• Castañas de Cajú , 1 taza, crudas remojadas durante 8 horas o  2 zuchinis
• Agua, 3 tazas
• Apio, 1 vara
• Pera. 1.
• Cebolla chica  1/2
• Hojas de Perejil fresco, ½ taza.
• Sal, a gusto
• Pimienta, a gusto
• Levadura nutricional en polvo , 1 cucharada (opcional)
• Oliva, 2 cucharadas.

Procedimiento

1. Licuar el cajú remojado (o zuchinis ) y el agua hasta que quede  terso, suave y cremoso.
2. Agregar el resto de los ingredientes y volver a procesar. La consistencia es la de una sopa crema

Para el chimichurri de Cedrón

Ingredientes

• Cedrón Fresco
• Ajo
• Perejil
• Laurel
• Pimentón
• Ají molido
• Sal
• Limón
• Aceite de Oliva
• Manzana Verde
• Nueces
• Almendras

Procedimiento

1. Cortar la manzana en cubos muy pequeños y reservar.
2. Machacar en un mortero el resto de los ingredientes.
3. Unificar las manzanas con el paso anterior  y rectificar la sal.

Emplatado

• Servir la sopa en cuencos o platos previamente templados  (con agua caliente). Agregar el chimichurri en el centro.

http://crudococina.com/crudo/2017/10/16/sopa-viva-de-peras-y-espinaca-con-chimichurri-de-cedron/

Hierbas Fermentadas para Aderezo

Ingredientes

• Albahaca
• Perejil
• Orégano
• Ciboulette
• Ajo
• Chiles
• Salmuera
• Frasco

Podes elegir diferentes combinaciones de hierbas y especias.
Preparacion

1. Picar o moler los vegetales y las hierbas, tapar el volumen de vegetales con salmuera en un frasco y tapar con un lienzo.
2. Dejar en un lugar oscuro a temperatura ambiente por tres días.  Para conservar llevar a la heladera.

Utilizarlo para aderezar vegetales asados, ensaladas o para digerir mejor productos cárnicos o muy cocidos.

http://crudococina.com/crudo/2017/10/13/mezcla-de-hierbas-fermentadas-para-aderezo/

Fritos de calabacin - KOLOKITHOKEFTÉDES

Ingredientes:

• Calabacín ( zucchini o zapallito italiano) 450 gr.
• Cilantro (un puñado)
• Cebolla (1/2)
• Menta (dos cucharadas)
• Eneldo (una cucharada)
• 3 huevos
• Harina 200 gramos
• Queso feta 150 gramos
• Orégano (una cucharada)
• Pan rallado (cuatro cucharadas)
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Rallar el calabacín y salarlo, esperar a que bote el agua y escurrirlo, debemos obtener el calabacín rallado lo más seco posible.
2. Por otro lado, picar la cebolla en cuadritos y sofreír en aceite de oliva hasta que quede transparente. Luego, agregar al calabacín rallado.
3. Desgranar con los dedos el queso feta y agregar a la mezcla anterior junto a los huevos batidos, la menta, eneldo y cilantro picados, el harina y el pan rallado; revolver hasta integrar todos los ingredientes. Rectificar sabores y agregar sal y pimienta a gusto.
4. En un sartén calentar aceite de oliva y verter la mezcla en montoncitos de una cucharada; dorar los fritos de calabacín un minuto por cada lado o hasta que doren. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
5. Puedes servir fríos o calientes y acompañar con un dip de yogurt griego, ajo y cilantro.

Empanada venezolana

Su preparación es muy sencilla y se basa en un envoltorio o pastel delgado y crujiente elaborado a partir de masa de harina de maíz precocida con agua, sal, un puntito de azúcar o papelón y un poquito de onoto para darle color; relleno de cualquier ingrediente que nos guste o que tengamos a mano, y esto va desde queso blanco llanero rallado, caraotas negras, carne mechada o carne molida, pollo desmechado, o cazón; el cual es finalmente freído en aceite.

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2½ tazas de agua tibia
• sal a tu gusto
• 1 cucharadita de azúcar o de papelón (panela)
• 1 cucharadita de onoto (si no tienes onoto, utiliza cúrcuma)
• 1 litro de aceite de maíz, de canola o el que tengas a mano para freír (que no sea aceite de oliva)
• el relleno queda a tu elección (nosotros preparamos unas de queso blanco y otras de queso gouda)
• 1 bolsa de plástico para alimentos

Preparacion:

1. En una ollita calienta ¼ de taza de aceite. Cuando esté caliente, pero no hirviendo, agrega las semillas de onoto. Deja cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y obtengas una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante. Pasa el aceite por un colador para extraer el onoto.
   Si no tienes onoto, no importa, utiliza un poquito de cúrcuma en la masa. Este condimento también te ayudará a darle un color muy bonito a la masa.
2. En un recipiente coloca el agua tibia, la sal, el azúcar o papelón y el aceite onotado.
3. Agrega la harina de maíz precocida poco a poco y moviendo constantemente para que no se formen grumos.
4. Comienza a amasar de manera enérgica y sin pausa. Es posible que la harina absorba todo el líquido; si es necesario, agrega un poquito más de agua y sigue amasando.
   La consistencia de la masa debe ser densa, brillante, se formará una bola compacta y suave que no se pegará en las manos, ni en las paredes del recipiente y cuando hundas un dedo en ella, quedará un hueco.
5. Deja reposar la masa unos tres minutos antes de empezar a preparar las empanadas.
6. Mientras pasa el tiempo, prepara lo que le vayas a meter dentro a las empanadas.
7. Utiliza una bolsa de plástico para congelar alimentos. Corta dos bordes para que te quede una sola lámina plana.
8. Pincela la bolsa con un poquito de aceite para que la masa no se te quede pegada.
9. Amasa la masa una vez más para que esté bien suave.
10. Luego, divide la masa en bolas un poco más grandes que una pelota de golf o de un huevo grande.
11. Coloca una bola encima de la lámina de plástico y comienza a aplastar con tus dedos hasta que obtengas una rueda de aprox. 1/2 cm de grosor. (Si la masa se te queda pegada en los dedos, humedécetelos con un poquito de agua y sigue aplastando la masa).
12. Coloca en el centro de la masa el relleno que hayas elegido; sea carne molida, carne mechada, queso blanco o amarillo, caraotas refritas, etc.
13. Ahora levanta uno de los lados de la bolsa junto con la masa y haces una media-luna de la rueda de masa.
14. Con la ayuda de un recipiente pequeño de aprox. 10 cm. de diámetro, incrustas la mitad del recipiente en la masa de manera que selles la masa, te queden los bordes lisos y elimines el exceso de masa.
15. Retira el plástico, la masa que te haya sobrado y vas colocando las empanadas ordenadamente en una bandeja.
    Sigues haciendo lo mismo hasta que se te acabe la masa o hasta que tengas el número de empanadas que quieras hacer.
16. Calienta el aceite de maíz, girasol o de canola en una olla grande y honda. Espera a que esté bien caliente para comenzar a freír las empanadas. Para probar si está bien caliente, hunde en el centro del aceite el mango de una cuchara de madera. Si se hacen burbujitas, es que está listo para freír.
17. Freír. No metas demasiadas empanadas de una sola vez, ya que la temperatura del aceite baja y la empanada absorbe la grasa.

Bolitas de coco sabor algarroba y menta y sabor naranja

Ingredientes:
Bolitas de algarroba y menta

• 350 gramos de coco ecológico rallado
• 5 cucharadas soperas de aceite de coco virgen ecológico (deshechas al baño maría)
• 2 cucharadas soperas de azúcar de coco
• 1 cucharada sopera de harina de algarroba
• Unas gotitas de extracto natural de menta
• 1 pizca de sal marina sin refinar

Bolitas de naranja

• 350 gramos de coco ecológico rallado
• 5 cucharadas soperas de aceite de coco virgen ecológico (deshechas al baño maría)
• 2 cucharadas soperas de azúcar de coco
• 1 cucharada sopera de corteza de naranja rallada
• 1 pizca de sal marina sin refinar

Procedimiento:
Rallar el Coco

1. Añadir 1/2 parte del coco rallado en una procesadora de comida y batir hasta que se forme una pasta (normalmente se tarda unos 5 minutos). 

Armarlas bolitas

1. Añadir 1/4 de coco rallado y el resto de ingredientes según cada variante (la de algarroba y menta o la de naranja). 
2. Batir (unos 30 segundos) hasta que esté bien combinado.
3. Usando una cuchara de bolas de helado o bien las manos, hacer bolitas, rebozándolas en el resto de coco rallado y refrigerar para que el aceite de coco coja consistencia.

Azucar de Coco

El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado

La gran diferencia entre el azúcar de coco y el azúcar blanco de mesa es que este último no contiene ningún tipo de nutriente, son calorías vacías. En cambio, el azúcar de coco contiene más nutrientes que otros endulzantes considerados “saludables” como el jarabe de agave, el azúcar integral o incluso la miel.

El proceso de elaboración del azúcar de coco integral asegura que se mantengan algunos de los nutrientes de la planta. De hecho, de acuerdo con un estudio realizado por el Departamento de agricultura de Filipinas (un país gran productor de coco y productos derivados del coco), el azúcar de coco contiene minerales como el hierro, el zinc, el calcio y el potasio.

El azúcar de coco también contiene algunos ácidos grasos de cadena corta, polifenoles y antioxidantes que aportan beneficios a nuestra salud. Incluso contiene pequeñas cantidades de aminoácidos como el ácido glutámico, un aminoácido precursor de la glutamina que las células intestinales pueden utilizar como fuente de energía.

Finalmente, tiene cantidades modestas de un tipo de fibra, llamada inulina, que puede tener efecto prebiótico, alimentar la microbiota intestinal y además nos puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre (el efecto de la inulina se ha comprobado con diabéticos. A continuación profundizamos sobre el efecto del azúcar de coco en la glicemia.

El azúcar de coco aumenta los niveles de azúcar en sangre mucho menos que el azúcar blanco de mesa o que otros endulzantes como la miel. La razón es precisamente su contenido en fibra (la inulina que comentábamos antes) y su contenido en fructosa. Para los que quieran ver el detalle de los tipos de azúcares que lo componen puede hacerlo en este artículo. Aproximadamente contiene un 71 % de sacarosa (que es una combinación de glucosa y fructosa), un 3 % de glucosa sola y un 3 % de fructosa sola. Agua, nutrientes, inulina y antioxidantes constituyen el resto de componentes.

Y para los que os guste comparar números, os hablaremos del índice glicémico. Sirve para medir la rapidez con la que un alimento hace aumentar los niveles de azúcar en sangre. El tipo de azúcar que lo tiene más elevado es la glucosa, ya que tiene un valor de 100. Un índice glicémico bajo es aquel que se encuentra por debajo de 55. Así, el índice glicémico del azúcar de coco es de 35, de acuerdo con dos estudios realizados con pacientes donde se comparaba el aumento del azúcar en sangre después de consumir azúcar de mesa o un azúcar derivado del coco (D-Xilosa http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3259296) y por tanto se puede decir que tiene un índice glicémico bajo.

Según otros estudios referenciados por los investigadores del azúcar de coco del gobierno de Filipinas, los alimentos que tienen un índice glicémico bajo contribuyen a reducir los niveles de glucosa en sangre después de comer. De esta manera se mejora la respuesta de la insulina (la hormona secretada por el páncreas que regula los niveles de azúcar) y esto provoca una mejor regulación tanto de los azúcares como de las grasas en la sangre.

En cambio, otros edulcorantes de uso habitual tienen un índice glicémico más elevado. Por ejemplo, el azúcar de mesa lo tiene situado en 68 y la media de las diferentes mieles es de 55. En general, se desaconsejan los alimentos que aumentan mucho la glucemia porque a la larga pueden provocar problemas de diabetes, sobrepeso, etc. Y a la corta alteran el sistema hormonal e inmunitario.

Aunque el azúcar de coco contenga cantidades discretas de nutrientes que nos ayudarán a metabolizarlo mejor y que su índice glicémico sea menor que el de otros edulcorantes, no conviene abusar de su consumo, porque nos aporta el mismo número de calorías que el azúcar de mesa (unas 20 KCal). Por lo tanto, recomendamos su consumo con moderación, incorporándolo en cantidades discretas a los postres que deseamos.

Porque aunque el azúcar de coco tenga un índice glicémico bajo hay dos factores a tener en cuenta, el primero es la cantidad ingerida: si comemos demasiado, a la larga acabaremos consumiendo mucho azúcar (lo que se llama carga glicémica). Y el segundo, el otro tipo de azúcar presente: la fructosa, que debe ser transformada en grasa por el hígado y, si se consume en exceso, a la larga también puede conllevar problemas de aumento de triglicéridos, hipertensión, hígado graso…

Por lo tanto, siempre aconsejamos moderación, con cualquier tipo de endulzante, incluido el azúcar de coco. Aun así, resulta un buen sustituto del azúcar en las recetas de postres para los días especiales.

Obtención del Azucar de Coco, minuto 3:30

Buñuelos de Hojas de remolacha (sin huevos y secos al sol)

Buñuelos al sol por Valeria Senudo

Ingredientes:

• Hojas y sus tallos también, de 5 Remolachas
• 1 tomate redondo
• 2 puñados de pasas de uva
• Sal de roca 
• condimentos (ajo seco, albahaca seca, pimenton, cayena, comini, curcuma, semillas de mostaza molidas)
• 1/2 taza de semillas de girasol (activadas y molidas)
• 1/2 taza de semillas de lino dorado molido

Procedimiento:

1. Procesar los ingredientes,amenos las semillas de girasol y lino, dejando algunos pedacitos reconocibles, para dar algo de textura, pero si se desea procesar fino.
2. En un bol aparte mezclo los ingredientes procesados con 1/2 taza de semillas de girasol, previamente activadas y molidas y 1/2 taza de semillas de lino dorado molido
3. Mezclar bien
4. Con la ayuda de una cuchara sopera moldear unos buñuelos y los distribuir sobre una lata.
5. Si se cocina al horno, no usar fuego medio y mantenerlos hasta que por esten secos por fuera y humedos por dentro .
   Si se desea llevar al sol, dejarlos en un plato a solear por unas horas hasta obtener que sequen por fuera.
   La idea es que por dentro queden humedos.

Valeria Sernudo https://www.facebook.com/media/set/?set=ms.c.eJxlzMENACAMQtGNTAm01v0XM55M6PXlAwKZ0Sxyq3Rq4UtzClyONaL~%3BSEMo~_xHSm~_gh~_60ut6okKw~-~-.bps.a.10155083633186496.1073742284.587831495&type=1

Bebidas naturales con 4 ingredientes básicos y 6 aleatorios.

Ingredientes:
(4 ingredientes básicos)

• 1 Pera, 
• 4 hojas de Kale, 
• 2 pepinos, 
• 1/2 limón pelado, 
• 1 vaso de agua filtrada.

(6 aleatorios)

• Cedrón
• Peperina
• Gotas de Cardo Mariano
• 1/2 vaso de bebida probíotica
• Stevia

Preparacion:

• Opcion 1: Procesar todo en licuadora y luego consumir.
• Opcion 2: Procesar todo en licuadora, filtrar con una tela y luego consumir.
• Opcion 3: Procesar todo en un extractor de jugos y luego consumir.

https://www.facebook.com/crudoclasesdecocina/

Cocinero

Cocinero, Buenos Aires, fines del siglo XIX.
Archivo General de la Nación Argentina
AGN_DDF/Álbum Aficionados, inventario 214360.

Blanquear

No es extraño que cuando seguimos una receta, el autor de la misma, nos indique que tenemos blanquear alguno de los ingredientes. Tampoco es extraño que precisamente con esta palabra nos hagamos algún que otro lío y no sepamos si hervirlo, si freírlo o si batirlo, ya que esta es una de las pocas que significa tres cosas distintas.

• Si la receta que es de agua y hervido debemos saber que blanquear es someter alimentos crudos, durante un tiempo que variable a cocción en agua hirviendo ya sea natural, salada o avinagrada. Una vez hecho esto los artículos son enfriados y/o escurridos para ser sometidos más tarde a la cocción definitiva.

Este se suele hacer por varios motivos, para endurecer el producto, para eliminar un exceso de sal, para quitar rigidez, facilitar pelado o que disminuya volumen.
Algunas veces el ingrediente blanqueado es sumergido en agua fría, como se hace con las patatas antes de rehogarlas, con el arroz para eliminar almidón o facilitar una cocción posterior o con la carne y huesos salados cuando hay que someterlos a largas cocciones posteriores.
En otras ocasiones se sumergen directamente en agua hirviendo y después simplemente se escurren por ejemplo la col verde o la lechuga para después ser braseadas.
Debemos tener en cuentas que a veces el blanqueado equivale a una cocción completa, esto pasa con las espinacas, judías verdes o guisantes frescos.

• Cuando la receta que estamos preparando tiene que ver con repostería, bizcochos, galletas, cremas, glasas o cosas por el estilo y la receta nos diga blanquear, lo que en realidad nos está diciendo es que debemos mezclar las yemas de los huevos con el azúcar glasé y batirlas enérgicamente, hasta que aumente de volumen y se quede espumosa y de color claro.
• El tercer blanqueo es el que se hace con las patatas chips o las patatas paja, por ejemplo, cuando las sometemos a una primera fritura para que cojan color y una segunda fritura justo en el momento de servirlas, esta vez a temperatura mucho más elevada, para que queden crujientes y doraditas.

Como se puede apreciar blanquear no es lo mismo , igual que no es lo mismo hervir, freír que batir.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/no-es-lo-mismo-blanquear-que-blanquear-o-blanquear

Perlas de la tapioca

Las perlas de tapioca se hacen del almidón que se extrae de la raíz de la mandioca y vienen en diferentes tamaños y colores. Las perlas más pequeñas se utilizan en los postres o en las bebidas tales como el té de burbujas.
En la India también se incorporan en algunos currys de pescado. Los chefs modernos los utilizan cada vez más en platos salados. Prácticamente no tienen sabor, sirven solamente para adquirir una textura especial.
Las perlas de tapioco jamás se ponen en una sartén en agua fría, porque en ese caso se disuelven parcialmente en el agua. Los granos se ponen en agua hirviendo con una pizca de sal y se hierven hasta que estén transparentes. Para los pequeños granos tarda unos 20 minutos, con los granos más grandes puede demorar hasta una hora y media.

Para saber si ya están, no hay otra forma que probarlas. Cuando estén listas se escurren en un colador y luego se mezclan con leche de coco o algo más dulce. También se cocinan las perlas en agua cocida dosificada con azúcar que no se drena y el resultado es un budín del estilo de un arroz con leche. Las perlas crudas se pueden guardar durante mucho tiempo y las hervidas enfriadas se guardan en la heladera durante tres días.
La pasta se hace muy rápido mezclando la harina de tapioca con agua hirviendo, después ya se pueden formar las perlas. La pasta no es tan pegajosa.
Hay que trabajar muy rápido porque la pasta se enfría enseguida y se endurece. Si esto pasa, meter la pasta en el microondas unos segundos para calentarla de nuevo. En cuanto tengan las perlas formadas, tiene que exponerlas al aire libre / al sol / en el horno para secarlas bien.

Ingredientes:

• 1 vaso de harina de tapioca
• 1/3 vaso de agua hirviendo
• 1/3 cucharada pequeña de vainilla
• 1 cucharada pequeña de azúcar glasé.

Preparacion:

1. Mezclar la harina de tapioca, vainilla, azúcar glasé en un bowl. Echar el agua hirviendo en el bowl, mezclarlo bien con una cuchara.
2. Preparar un recipiente plano. Poner por encima un papel de horno para que las bolas no se peguen al plato.
3. La pasta estará caliente así esperar unos minutos para empezar a manipular la pasta. Formar la pasta en las bolas pequeñas ( diámetro 3/4 cm) con las manos. Ponerlas encima del papel del horno.
4. Poner las bolas a secar las bolas en un lugar aireado y seco durante 1 noche.
5. El día siguiente ya se puede emplear las bolas. Hervidlas en el agua, poner 3 vasos de agua por cada vaso de bolas de tapioca. Cocinarlas durante aprox 25 minutos hasta que el exterior de la bola esté transparente y la parte de dentro quede con un punto blanco, escurrir y echar agua fría por encima.

Perlas de Tapioca y platano

Ingredientes:

• 1 Platano macho
• 3/4-1 vaso de harina de tapioca

Procedimiento:

1. Hervir el platano entero (con la piel) durante 15-20 minutos. 
2. Sacarlo y dejarlo que se enfrie. 
3. Quitar la piel y sacar el platano, con la ayuda de una cucharada, hacer el puré. 
4. Mezclar el puré de plátano con la harina de tapioca. 
5. Mezclar bien. 
6. Formar las perlas de tapioca con 1cm de diametro. 
7. Colocar las perlas de tapioca en un plato / una bandeja y dejarlas en un lugar aireado y seco durante 1 noche. 

Cocinar las perlas de tapioca para usarlas:

1. Al día siguiente ya se pueden emplear las perlas de tapioca. Hervirlas en el agua abundante (aprox 3 vasos de agua) durante aprox 25 minutos hasta que el exterior de la bola esté transparente y la parte de dentro quede con un punto amarillo, escurrir y echar agua fría por encima.

Pencas de Acelga al escabeche

Ingredientes

• Pencas de Acelga, cantidad que quieran
• Sal Marina
• Vinagre (cualquiera)
• Agua
• Ajo
• Pimienta negra
• Laurel
• Perejil fresco
• Orégano
• Aceite de oliva
• Ají molido

Procedimiento

1. Lavar las pencas, cortarlas del tamaño deseado.
2. Colocarlas en una olla cubriéndolas con dos partes de agua por una de vinagre, agregar unas hojas de laurel.
3. Hervirlas hasta que se tornen blandas, unos diez minutos. Retirar, colar y dejar enfriar.
4. Colocar las pencas junto con los condimentos en un frasco con aceite hasta cubrirlas.
5. Se conserva tapado y en la heladera, duran bastante.

Maduracion de Frutas: Frutos climatéricos y no climatéricos

La expresión «fruto climatérico» fue acuñada por Kidd y West en 1925 para describir el incremento en la tasa respiratoria que acompaña la maduración de las manzanas.
El concepto de frutos climatéricos y no climatéricos es fundamental en cualquier discusión acerca de los sistemas de cosecha, de la comercialización y de la conservación en postcosecha de los frutos. La categorización de los frutos en «climatéricos» y «no climatéricos» se desarrolló inicialmente sobre la base de la presencia o ausencia de un incremento en la tasa respiratoria durante la maduración, respectivamente. Sin embargo, en la actualidad la presencia o ausencia de un climaterio en los frutos se basa en la evidencia de una producción de etileno autocatalítica, más que en la respiración.
Una de las consecuencias principales de la caracterización es que facilita la visualización de las consecuencias de la cosecha en los frutos. Los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de desarrollo caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica). En cambio, los frutos no climatéricos solo maduran en la planta, e interrumpen su maduración de forma irreversible una vez separados de ella.
La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también facilita la comprensión de la forma en que mejor se puede conservar los frutos. No conviene conservar ciertos frutos susceptibles a la presencia de etileno junto a frutos climatéricos que producen y liberan etileno al ambiente. El caso más característico es el de los kiwis, extremadamente sensibles a la presencia de etileno, que se ablandan hasta la sobremadurez si se almacenan junto a frutos climatéricos como las manzanas.
Lo mejor para madurar las frutas climatéricas es ponerlas al sol, al aire libre como estaban en el árbol.
La maduración es un fenómeno natural en el envejecimiento de las frutas, y consiste en un proceso de transformación por el que pasan de un color normalmente verde, una textura compacta y un sabor sin desarrollar, a un color amarillento o rojo, una textura más blanda y unos aromas exquisitos desarrollados típicos de cada fruta.
Es recomendable consumir cada fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde porque sus azucares no están bien desarrolados y no la digerimos bien, ni pasadas ya que están fermentadas y nos caen mal.
En este proceso de maduración, la fruta respira tomando oxigeno del aire y desprendiendo dioxido de carbono. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduración de la fruta son la temperatura, ya que al aumentar la temperatura aumenta la respiración y se acelera el proceso de maduración de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso.
Oxígeno; La fruta consume oxígeno durante su maduración, mientras más alto sea el porcentaje de O2 presente más rápido es el proceso.

• Anhídrido Carbónico: Al aumentar la concentración de CO2 se retarda el proceso de maduración.
• Etileno: Durante la maduración de las frutas se desprenden pequeñas cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno pura ya que es un gas inflamable al contacto con oxígeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable.
• Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 %,

Cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno produce y, por tanto, hay más riesgo de que provoque daños en otras frutas que estén cerca. Queda afectada así la calidad de la fruta y se reduce su vida útil, ya que se lleva a cabo un envejecimiento prematuro.
El etileno está considerado como la hormona del envejecimiento de las plantas. Es el responsable de los cambios en la textura, el color y otros procesos implicados en la maduración.
Algunas frutas como manzanas, melones, bananas y peras producen etileno cuando empiezan la maduración. En cambio, otras como cerezas o arándanos no fabrican mucho etileno. Si se almacenan junto a otras frutas sensibles al gas, como sandias, estas también se descomponen mas pronto.
Esta especie de hormona vegetal la utilizan las células de la fruta para enviarse señales entre ellas. En un momento determinado, las frutas empiezan a producir etileno y las que se encuentran cerca, cuando lo detectan, también comienzan a madurar. Este efecto se da tanto a temperatura ambiente como en la heladera (aunque en este último caso el proceso es más lento).
Pero no todas las frutas funcionan igual y no en todas sucede este efecto. Por lo que es bueno saber que existen frutas climatéricas y no climatericas.
Las climatericas continúan con el proceso de maduración incluso después de ser recolectadas gracias al etileno. Se trata de manzanas, bananas, melones, aguacates o paltas, damascos, higos, pelones, duraznos, ciruelas, peras,chirimoya, caqui.
Las frutas no climatéricas, en cambio, maduran solo mientras permanecen en la planta y dejan de hacerlo tras la recolección. Por tanto, su vida útil se reduce si se recogen en el punto de madurez máximo, ya que una vez cortados no mejran sus características de sabor, aroma, color. Es el caso de cerezas, uvas, naranjas, mandarina, frutillas, frambuesas, pomelo, pepino o piñas.
En casa, un almacenamiento adecuado es fundamental para asegurar tanto la calidad como la seguridad, la fruta puede guardarse en sitios diferentes, en función del grado de maduración. No es recomendable guardar las verduras de hojas y demás cerca de frutas que contengan etileno, ya que las descompone rápidamente.
El tiempo que se mantienen en buenas condiciones las frutas, oscila entre los dos y siete días, en función de cada una. Las frutillas y las cerezas pueden conservarse de dos a tres días; bananas, duraznos o peras duran en buenas condiciones hasta cinco días; y el melón, sandias o las naranjas llegan a la semana o mas. La banana no es recomendable guardarla en la heladera porque la cascara adquiere un color marrón, aunque por dentro la fruta esta perfecta. los tomates se conservan a temperatura ambiente.
Compren frutas en cantidad para decorar su casa y dejarlas madurar y que los inviten a comerlas, es la forma de organizarse para consumirlas y no caer en otros alimentos no frescos.