Pozole Basico y Variaciones

Esta receta básica varía según la región. Sus variaciones se refieren a dos aspectos de la preparación: a las carnes empleadas y a los elementos que componen la guarnición.

Ingredientes:

• 1 Kilo de maíz preparado para pozole 
• 1 cabeza de ajos 
• 1 ramillete de hierbas de olor (opcional)
• 3 kilos de carne de cerdo mixta de cabeza, maciza y patas

Guarnición:

• 3 limones rebanados
• 3 cucharadas de cebolla picada fino
• 2 cucharadas de orégano triturado 
• 2 cucharadas de chile piquín en polvo
• Sal gruesa

Preparacion:

1. El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.
2. La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.
3. Se sirve en tazones. La cebolla, chile, orégano y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su gusto.

Pozole Jalisco: Se sigue la receta básica con una cabeza de cerdo en trozos, 1 kilo de maciza de puerco, 6 patas partidas en cuatro y 1 gallina en trozos (opcional). Las carnes cocidas se dejan enfriar en su propio caldo y se deshuesan. Este pozole se sirve con la misma guarnición del pozole básico y una salsa hecha moliendo 10 chiles de árbol, 10 chiles pastilla, 10 chiles anchos asados, desvelados o no (según se quieran de picantes) y remojados, el agua del remojo y algo de sal. En esta receta hay una pequeña polémica entre los conocedores del buen pozole jalisciense que consiste en que el pozole sea blanco o rojo (que es el que contiene los chiles molidos (ancho y guajiro) disueltos en el caldo).

Pozole de Michoacán: una de las recetas de este estado incorpora al pozole básico una salsa moliendo 250 gramos de chile ancho, 250 gramos de chile mulato, 1/2 cebolla y 4 dientes de ajo con un poco de sal.

Pozole Colima: a la receta básica, enriquecer con orejas, espinazo y cola de cerdo, se agregan 3 tazas del mismo maíz molido con su caldo, que e añaden al final para darle mayor consistencia. Al momento de servirlo con una salsa que se hace moliendo y friendo brevemente la manteca 150 gramos de chile cascabel asado, 20 tomates verdes cocidos, 2 ajos y 1 cucharadita de sal.