 |
| AJIACO DE PUERTO PRINCIPE
En una cazuela mediada de agua se echan varios trozos de tasajo salcochado y tasajo de puerco, media gallina o un pollo cortado en pedazos, aguja de puerco picada, cebolla partida y dientes do ajo mehacado, y después de hervir y de espumar el caldo, e añaden en la cazuela plátanos verdes y maduros en pedazos, sin quitarles la cáscara, un par de mazorcas de maiz tierno partidas en tres o cuatro pedazos cada una, yuca tierna, boniato, ñame, malanga, chayote y calabaza; y cuando ha hervido bien, en un majado de pimienta, comino, culantro y azafrán, se echan en el mortero unos trozos de malanga y se machaca con las especias; desliéndolo bien y sazonandolo todo, se echa en la cazuela a fin de que espese el caldo, para lo cual se deja hervir una media hora más.
AJIACO DE MONTE
Se hace como el anterior, pero en vez de carne de ternera y masa de puerco, se echa tasajo de vaca y de puerco y se rocían las viandas con zumo de limon. Cuídese de menearlo bien para que no se peguen las viandas ni la carne en el fondo de la cazuela.
AJIACO CAMPESTRE
Igual que el anterior, pero sin tasajo de vaca, sino de Montevideo, y puerco ahumado. En vez del mado de especias se le echa uno de ají, tomate, cebolla y ajo, sofritos con manteca. El caldo se espesa con calabaza disuelta en el mortero con el sofrito.
AJIACO BAYAMES
Desalado el tasajo de vaca y el puerco ahumado, se echan en una cazuela con manteca, se le añaden tomates y cebolla picada y zumo de limón, se sofrío y se le agrega agua, dejándolo hervir; despues de lo cual se echan las viandas en igual forma y proporcion que en los guisos ya referidos.
AJIACO CARDENENSE
Se cortan en pedazos un par de libras de carne de puerco, y se pican, sin que lleguen a convertirse en picadillo, friéndolos después en manteca, con tomate, cebolla, ajos y ají picados, perejil y zumo de limón; añadiéndosele agua en cantidad proporcionada, y antes que haya hervido se le echa ñame, yuca y plátanos pintones, todo partido en pedacito, y cuando ha hervido lo suficiente para ablandar las viandas, se le agrega azafrán disuelto, culantro y comino machacado y el zumo de dos o tres limones, y se deja hervir otro poco.
|
Este “Nuevo manual del cocinero criollo” de José E. Triay, contiene unas mil recetas de todos los platos de la cocina criolla, además de otras de las cocinas española, francesa, italiana, alemana e inglesa, que según su autor se acostumbraban a servir en las mesas de Cuba. Además contiene un interesante prólogo del Dr. Gonzalo Aróstegui y del Castillo.
Según aparece en dicho prólogo “…este libro del Sr. Triay viene, pues, en buena hora para la renovación del gusto de la comida, que va siendo cada vez más exigente, por los viajes, la frecuentación de extranjeros y los nuevos hoteles…” “…Se advierte hoy mas lujo y propiedad en las comidas. Este refinamiento, ya alcanzado en Cuba, ha sido obra de siglos en otros países, donde se ha necesitado mucho para cambiar la tosca satisfacción de una necesidad en un placer fino y delicado…”.
Triay, quien llegó a Cuba en 1852 con ocho años, comenzó su vida en el periodismo en 1863, como cajista de la Imprenta “La Aurora de Matanzas”. Como periodista escribió versos, crónicas, cuentos, artículos literarios, políticos y religiosos, llegando a ser Redactor Jefe de una de las publicaciones más leídas en su época: el “Diario de la Marina”.
Del conocimiento del país y sus habitantes publicó:
“…que en Cuba el sentimiento de amor a la patria, de satisfacción por sus alegrías, de pena por sus desgracias, vive ingénito en los pechos de sus leales habitantes y hace explosión cuantas veces siente la patria júbilos y dolores…”De sus experiencias “gastronómicas”, que le sirven de base a su manual, baste solo citar que se sentó en las mejores mesas y asistió a los más suntuosos banquetes de su tiempo, alguno de los cuales dirigió personalmente. En una de sus anécdotas comenta las experiencias vividas al sentarse, en varias ocasiones, a la mesa del “Conde de Casa Moré” y que ningún día bajaron de veinticinco platos los que le sirvieron, lo que Triay consideraba excesivo.
