“…Llaman así en la Vuelta Arriba a la mezcla de arroz y frijoles negros, que en La Habana decimos moros y cristianos. ¿De dónde procede esta voz? Es africana o tiene alguna significación referente a lo que designa con ella…” (S. de A)
Los del “Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española” se complican menos y definen el término solo con tres palabras: Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”, en español, al menos amplía algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles negros o colorados.
Aunque en ambos países evidentemente saben poco del congrí, en lo que si no tienen dudas, es en la nacionalidad e identidad gastronómica cubana del congrí, o los moros y cristianos, es decir, las mezclas de arroz blanco con frijoles colorados o negros.
Según Nitza Villapol, quien fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la televisión cubana, refiriendo se al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combinan dos proteínas de origen vegetal…”
No hay duda de que todos los cubanos saben muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de servirlo, lo acompañan con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añaden unas lascas de cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más divina comida criolla.
El “congrí” no es lo mismo que los “moros y cristianos”, que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir “congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva.
La palabra “congrí” procede de la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen. “Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice “congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’” Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de puerco y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y francesa.
Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.
Según los estudiosos de estos temas, los “moros y cristianos” llevan los frijoles negros, porque aluden simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos ). En este plato juntos y revueltos…
- Arroz 2 libras
- Frijol colorado 1 libra (453 gr.)
- Ají 1 u
- Cebolla 1 u
- Ajo 3 dientes
- Sal 1 cucharadita
- Azúcar 1 cucharadita
- Comino ¼ cucharadita (113 gr.)
- Orégano ¼ cucharadita (113 gr.)
- Recortería de cerdo ½ libra (227 gr.)
- Empella (manteca de cerdo) o similar ½ libra (227 gr.)
- Grasa 2 cucharaditas
- Agua 6 tazas
Preparación
- Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua o completar hasta esta medida). Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito.
- Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor.
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