- Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo (o trigo tostado).
- Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)
- Una olla a presión
- Un vaso americano para triturar la soja
- Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo
- Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido
- Una malla para proteger el preparado de agentes externos.
- Remojado: Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche) Y pela la soja de su piel exterior (yo obvié este paso).
- Cocción y triturado de las habas de soja: Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer. Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.
- Amasado y mezcla con harina: Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta. Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.
- El hongo: Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho blanco y verde.
Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo.
- Salmuera: Mete la soja en la salmuera hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.Remueve el preparado al menos una vez al día. A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol.
Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo.
Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejó el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse. Parece ser que el tiempo va a mejorar, así que espero que a partir de ahora el proceso sea más rápido. Como podéis ver, una buena parte de la pasta se está deshaciendo y quedándose en el fondo. En cuanto al sabor del producto, todavía deja mucho que desear, sigue muy salado. Por lo que he leído, la intensidad de la sal se va a dejar de notar tanto, me imagino que debido a un aumento de los azúcares que se produzcan en su maduración.
Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja. Lo que he hecho ha sido coger el preparado, colarlo, primero con un colador chino para filtrar las piezas más grandes, luego con una estameña y luego con un filtro mucho más fino. Aunque he quitado la mayoría de los restos sólidos (de cada litro de moromi he sacado casi 600 gramos de líquido), la salsa sigue estando algo turbia porque todavía tiene un poco de grasa parcialmente mezclada con el agua. En la primera foto están los restos sólidos extraídos de la mezcla (todavía no sé qué voy a hacer con esto, si hacer otra tanda de salsa de soja, utilizarla como miso o usarla para empezar y conseguir que se haga antes un cultivo de miso tradicional). La segunda foto es de la salsa filtrada antes de pasteurizar.
- Luego he pasteurizado parte de la salsa de soja durante 3 horas a 70º C. Si lo queréis intentar y no tenéis posibilidad de mantener esa temperatura, entonces tendrías que cocerla a fuego muy, muy bajo (y sin tapa para que no retenga el calor) durante un tiempo mucho más reducido. En la foto está el sistema con el que he conseguido mantener la temperatura constante. Lo que pasó fue lo siguiente: ya a la hora y media de pasteurización el líquido se había separado en 3 partes:
- Se formó una finísima capa de grasa en la superficie del líquido.
- El resto de los componentes sólidos se separaron y empezaron a flotar igual que lo hace el miso en una sopa (queda en suspensión).
- La salsa se volvió más transparente.
En cuanto a los sabores, después de la pasteurización apostaba a que iba a encontrarme una salsa más sabrosa pero diferente a una salsa de soja tradicional. En realidad lo que ha ocurrido es que los sabores no han cambiado demasiado. Lo más importante es que después de la pasteurización resultaba más fácil separar la grasa de la soja del resto del líquido (ya que antes estaba muy mezclado con la salsa). Luego enfrié la salsa y retiré las impurezas que quedaban flotando en la superficie (aceite y restos del miso) con una jarrita para separar la grasa de los caldos.
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