Caldo de huesos

El caldo de huesos es fuente de oligoelementos, gelatina, componentes de colágeno y cartílago, sulfato de condroitina, glucosamina y componentes de médula ósea.
Todos estos nutrientes están presentes en una forma que pueden ser fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo. Y a ellos van unidos las siguientes propiedades:

• Reduce el dolor articular y la inflamación, gracias a los sulfatos de condroitina, glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago y colágeno.
• Promueve huesos fuertes y saludables: el calcio, magnesio y otros oligoelementos desempeñan un papel importante en la formación de huesos sanos. Las fibrillas de colágeno proporcionan la celosía para la deposición mineral y son clave para la construcción de huesos fuertes y flexibles.
• Inhibe infecciones causadas por virus de la gripe, resfriado, etc. De hecho estudios recientes realizados sobre el cartílago, que se encuentra en el caldo de huesos de forma abundante, demuestran que refuerza el sistema inmunológico de muchas maneras distintas, es un poderosos normalizador, modificador de ciertas respuestas biológicas, activador de macrófagos, agitador de linfocitos B y liberador del factor estimulante de colonias.
• Combate la inflamación: los aminoácidos como la glicina, prolina, arginina tienen efectos antinflamatorios. A la arginina, por ejemplo, se le han encontrado propiedades benéficas para el tratamiento de la sepsis3 (inflamación del cuerpo). La glicina también tiene efectos calmantes, que lo ayudan a dormir mejor.
• Promueve el crecimiento saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la gelatina en el caldo. Incluso muchas mujeres aseguran que el caldo de huesos les ha ayudado a combatir la celulitis, lo cual parece lógico teniendo en cuenta que su aparición se debe en parte a la pérdida de elasticidad del tejido conectivo, siendo el caldo de huesos una fuente concentrada de nutrientes regeneradores.

El aporte de minerales, más que de los huesos proviene de los vegetales con los que hagamos el caldo y no es una de las principales virtudes de este preparado.

Ingredientes

• Huesos de 1 pollo incluidas las garras, cuello, etc. (en el caso de las garras, si se puede usar 4 o 5)
• 1 o 2 zanahorias
• 3 o 4 pencas de apio
• 1 cebolla pelada
• 3 o 4 cms. de raíz de jengibre
• 2 cdas. de vinagre orgánico
• 3 o 4 lts. de agua

Preparación

1. Colocar los huesos, el agua y el vinagre en una cacerola.
2. Dejar macerando 1 hora (este paso es importante para que los nutrientes de los huesos se desprendan durante la cocción).
3. Transcurrida la maceración, agregar las verduras cortadas en trozos grandes.
4. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
5. Bajar el fuego y cocinar tapado a fuego mínimo, unas 12 a 24 hs. Debe mantenerse una burbuja suave de hervor.
6. Faltando una hora para apagar el fuego, podemos agregar algunas hiervas o especias como laurel, romero, tomillo, salvia, cúrcuma, pimienta, etc.
7. Apagar el fuego, dejar entibiar y colar.
8. Usar o guardar en frascos de vidrio. Si tiene mucha grasa se compactará con el frío en la parte superior. Se puede retirar con una cuchara y listo. Ya tenemos nuestro caldo de huesos, para tomar directamente o usar en otras recetas.

Nota

• Se pueden poner los huesos en una olla de presión, deben llenar la olla hasta la mitad o un poco mas, esto reducirá el tiempo de elaboración considerablemente. Es muy importante que los huesos están completamente cubiertos de agua. Dejar el caldo en fuego bajo durante dos horas. Después de dos horas abre la tapa y echa más agua (hasta llegar al nivel de agua anterior). Tapar de nuevo y poner en el fuego para dos horas más. 

¿Cómo lo uso?

Como la imaginación mande.

Una forma, pensando en sus características medicinales, es tomar una taza por día, como inicio de un almuerzo o cena. Se le puede agregar miso, de forma tal de adicionar “bacterias benéficas”.

También lo podemos usar como líquido base de otras sopas o guisos, para salsas y para hervir cereales (potencia mucho el sabor final del plato).

https://alimentoyconciencia.com/como-mineralizar-la-dieta-3r-parte-caldo-de-huesos/

Dieta gaps y el cuidado de la flora intestinal

LUEGO DE TRABAJAR VARIOS AÑOS CON NIÑOS Y ADULTOS CON ENFERMEDADES NEUROLÓGICAS Y PSIQUIÁTRICAS |UNA NEURÓLOGA Y NUTRICIONISTA HALLÓ UNA ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LO QUE SE COME, EL ESTADO DE LA FLORA INTESTINAL Y LAS FUNCIONES CEREBRALES. 

La dieta GAPS consiste en un protocolo destinado a curar el intestino y recuperar la flora normal que habita en él. El nombre lo recibe por su sigla en inglés (Gut and Psychology/PhysiologySyndrome) que significa Síndrome del Intestino y la Psicología/Fisiología.

“Es un tratamiento natural para todo tipo de afecciones relacionadas con problemas intestinales como enfermedades autoinmunes, enfermedades neurológicas, problemas hormonales, etc.”, dice Daniela del Carpio Marek, licenciada en Nutrición de la Universidad de Belgrano, Buenos Aires – Argentina y que luego tomó el curso “GAPS Practitioner Training” en Nueva York en mayo de 2014 con la Dra. Natasha Campbell-McBride, creadora de esta dieta.

La premisa de la dieta GAPS parte de que existe una relación entre el estado de la flora intestinal y la química del cerebro, entonces todo lo que se ingiere por la boca (alimentos, microorganismos, antibióticos, sustancias tóxicas, etc.) llegan al intestino delgado y ahí es donde éste define qué se absorbe (atravesando el torrente sanguíneo) y qué se elimina (con las heces fecales). Cuando el intestino está sano, éste no permite que las sustancias tóxicas y microorganismos dañinos ingresen al torrente sanguíneo. “Para esto son determinantes los millones de bacterias, hongos y otros microorganismos beneficiosos que conforman nuestra flora intestinal normal. La flora intestinal no sólo protege y fomenta el normal desarrollo de los enterocitos (células intestinales) sino que además impide que microorganismos nocivos se asienten en la pared intestinal volviéndola permeable. La pared intestinal de una persona con una mala flora intestinal o Disbiosis se vuelve permeable y permite el paso de todo tipo de sustancias, de ahí que éstas llegan al cerebro y a otros órganos causándonos enfermedad”, explica Del Carpio.

¿PARA QUIÉNES ESTÁ RECOMENDADA?

Si bien la dieta es más conocida por curar enfermedades relacionadas con el cerebro, también es aconsejable en pacientes con afecciones graves y leves cuyo origen sea un mal funcionamiento gastrointestinal. Algunos ejemplos son:

• Enfermedades autoinmunes como fibromialgia, encefalomielitis, etc.
• Intolerancias alimentarias, alergias.
• Enfermedades neurológicas como autismo, Déficit de Atención con o sin Hiperactividad, dislexia, depresión, epilepsia, desorden obsesivo-compulsivo, etc.
• Desarreglos hormonales como hipotiroidismo e hipertiroidismo.
• Enfermedades coronarias como hipertensión arterial, hipercolesterolemia, ateroesclerosis, etc.
• Enfermedades metabólicas como obesidad, anemia, etc.

FACTORES QUE DAÑAN FLORA INTESTINAL

“Todos los seres humanos adquieren la flora intestinal al nacer, cuando entran en contacto con el canal de parto. De esta manera, si la madre tiene una buena flora, los hijos también la tendrán. Por el contrario, si la madre tiene una flora anormal entonces lo más probable es que los niños adquieran este problema”, dice Del Carpio.

En cuanto a la existencia de otros factores que pueden afectar la flora intestinal, la especialista consultada, dice:

La alimentación. Todo lo que ingerimos tiene un impacto directo en la flora intestinal.

En los bebés, la leche materna provee una gran cantidad de probióticos, anticuerpos, enzimas y otras sustancias que favorecen el buen desarrollo de la flora. Un bebé que es alimentado únicamente con leche de fórmula probable no desarrolle una buena flora intestinal.

Cuando el niño comienza con la introducción de otros alimentos, es importante observar la calidad de éstos: las azúcares y aditivos (conservantes, espesantes, acidulantes, colorantes, saborizantes, etc.) presentes en los alimentos procesados que, sin duda alguna, dañan la flora intestinal. Esto también es válido para los adultos. Por tanto mientras más naturales sean los alimentos que se consuman, mayor probabilidad de que no se sufra de Disbiosis.

Los antibióticos. Etimológicamente la palabra proviene del griego anti = en contra y bióticos = vida. Los antibióticos matan no sólo las bacterias patógenas sino aquéllas beneficiosas provocando una alteración en la flora normal de nuestro organismo.

“Los antibióticos y otras drogas como los fungicidas no sólo los ingerimos cuando estamos enfermos sino que suelen estar presentes en muchos alimentos que consumimos diariamente sin que nos demos cuenta. Por ejemplo, en la leche o en la carne proveniente de las vacas a las que se les administra estas drogas. Lo mismo pasa con las frutas y verduras si las plantas son rociadas con fungicidas. De ahí la importancia de comer productos orgánicos”, asegura Del Carpio.

El medioambiente. Todo el día estamos en contacto con diversas sustancias tóxicas que provienen del medio en que vivimos y que pueden ingresar a nuestro organismo dañando así la flora intestinal.

El estrés. En particular sí es una situación a largo plazo podría dañar drásticamente la flora.

Si bien con esta dieta realmente se logra limpiar y curar el intestino, es decir se logra restablecer la flora intestinal, quizás, y siendo honestos, es difícil que las personas la realicen a cabalidad o peor aún que la adopten como un estilo de vida, pero se debe tomar en cuenta la importancia de curar y sanar el intestino, sobre todo en las pacientes que por ciertas afecciones la requieren.

PAUTAS NUTRICIONALES DE ESTA DIETA

Las principales pautas de este protocolo nutricional son las siguientes:

• Alto consumo de alimentos ricos en grasas saturadas como mantequilla clarificada, manteca de cerdo, aceite de coco, yema de huevo, aceite de hígado de bacalao.
• Consumo de alimentos fermentados ricos en probióticos como yogur natural, kéfir, crema agria, chucrut, kombucha y otros.
• Caldos concentrados de todo tipo de carnes.
• Zumos de frutas y verduras.
• Alimentos 100 por ciento naturales y en lo posible orgánicos.
• Completa eliminación de azúcares, cereales y alimentos que los contengan, además de todo tipo de alimentos procesados.

El programa contempla la introducción de alimentos poco a poco a medida que se cura el intestino. Una vez que se alcanza la dieta GAPS completa, se mantiene esta alimentación hasta que la persona ya no tiene síntomas; entonces se llega a la etapa final, en la cual se va dejando poco a poco la dieta; es decir se van introduciendo paulatinamente todos los alimentos.

“Claro está que de todas maneras no es aconsejable volver a una alimentación con la dieta moderna de hoy en día, llena de azúcares, aditivos y alimentos procesados, através de los cuales se volverá a dañar nuevamente el intestino. Las personas que han realizado este programa alimenticio y saben el gran beneficio que les hace a su organismo difícilmente quiere volver a comer como solía hacerlo antes de la dieta”, asegura la experta.

Por otro lado, suele ser común que las personas bajen de Internet las dietas que están en boga, pero recuerde que siempre se las debe realizar bajo control médico o de una persona capacitada en la dieta ya que al hacerla cada organismo reacciona de forma diferente.

Si está interesado en la dieta GAPS podría primero leer el libro Síndrome del Intestino y la Psicología, escrito por la Dra. Natasha Campbell-McBride. Esto le brindará bastante información, además de indicaciones sobre cómo seguir la dieta y recetas para las principales preparaciones. Sin embargo, durante el proceso de curación pueden ocurrir muchas reacciones adversas (die-off) como diarrea, constipación, dolor de estómago, eczema, dolor de cabeza, irritabilidad, etc. debido a la desintoxicación; por tanto es importante tener una guía especializada que ayude al paciente a comprender lo que está sucediendo con su cuerpo y le brinde consejos acertados.

Esta dieta en particular, ha brindado verdaderos beneficios a quienes la han realizado, aunque implica dejar la alimentación a la que estamos acostumbrados y requiere un total compromiso y organización del paciente ya que los alimentos que se consumirán deben ser todos de origen natural y hechos en casa.

“Esta dieta no solo acaba con los síntomas sino que cura el problema de raíz. Por ejemplo la presión alta puede ser un síntoma de que los riñones no están funcionando bien; si la persona simplemente hace una dieta baja en sodio como lo recomiendan la mayoría de los médicos, lo único que se va a lograr con esto es atacar el síntoma pero no el problema en sí. Por el contrario, la dieta GAPS ataca el problema curando así la enfermedad”, explica la especialista.


CREACIÓN DE LA DIETA GAPS

La creadora de esta dieta es la Doctora Natasha Campbell-McBride. Ella es neuróloga y nutricionista, madre de un niño con dificultad de aprendizaje totalmente recuperado al día de hoy, gracias, entre otras cosas, a esta dieta.

Hipócrates ya decía que “todos los males empiezan en el intestino”. Entonces la Dra. Campbell en su afán de curar a su hijo, se puso a estudiar el papel de la nutrición en la salud física y mental, descubriendo así el rol fundamental que juegan el intestino y la flora intestinal en el bienestar de una persona.

En 2004, luego de trabajar con cientos de niños y adultos con problemas neurológicos y psiquiátricos creó el término GAPS® y todo el programa nutricional que comprende la dieta, ya que la Dra. Campbell halló una estrecha relación entre lo que se come, la condición del sistema digestivo y las funciones cerebrales.

Probablemente para mucha gente es muy difícil seguir la dieta al pie de la letra.

“Lo ideal es seguir el protocolo completo, de esa manera nos aseguramos una curación completa del intestino. Sin embargo, hay personas que reportan que con solo el consumo de alimentos probióticos o con la eliminación de gluten y caseína de su dieta ya lograron una gran mejoría. Todo depende de la persona y qué tan grave sea su afección”, concluye Del Carpio.

En Que Consiste El Protocolo de la Dieta Gaps

La dieta gaps es un plan avanzado de alimentación con tres objetivos fundamentales. Alimentación adecuada, suplementación y desintoxicación del organismo. Está diseñado para:

• Reparar la pared intestinal
• Reequilibrar la microbia
• Detener la sobrecarga tóxica de la mala bacteria, y patógenos que dominan el ambiente intestinal
• Prevenir que las toxinas entren en el torrente sanguíneo, lo que provoca una serie de trastornos autoinmunes
• Mejorar los hábitos alimenticios. Es decir comer alimentos que le proporcionen al cuerpo los nutrientes necesarios para su recuperación.

Beneficios de la dieta de GAPS

El beneficio más valioso de este protocolo es ayudar al cuerpo a recuperarse de las enfermedades causadas por la inflamación, la mala alimentación y falta de nutrientes. como lo he mencionado en otros artículos, más que hacer una dieta es un estilo de vida para mantener una salud optima.
La dieta gaps es una dieta curativa. Esta basada en ingerir alimentos curativos ricos en próbioticos, caldo de hueso, y alimentos enteros ricos en nutrientes; que le permitan al intestino recuperar su funcionamiento correcto, y mejorar la digestión. Otros beneficios son:

• Aliviar los problemas gastrointestinales
• Impulsar la inmunidad
• Reducir la sensibilidad a los alimentos
• Eliminar las alergias e infecciones
• Mejorar la función neurológica
• Sanar y sellar el intestino
• Revertir los síntomas de Diabetes tipo II
• Mejorar la digestión de lactosa
• Matar a candida
• Apoyar a la desintoxicación
• Reducir la ansiedad y la depresión
• Mejorar y reducir los síntomas el autismo
• Ayudar a eliminar las enfermedades auto-inmunes entre otras.

5 Pilares Fundamentales para una dieta curativa y combatir cualquier enfermedad

1. Alcalinizar el cuerpo: Es importante tener en cuenta que todas las enfermedades incluyendo infecciones, osteoporosis y cáncer prosperan en un ambiente ácido. El cuerpo debe tener un pH promedio de 7,36 para mantenerse sano. Lo ideal es consumir jugos a base de vegetales verdes como la espinaca, apio, col rizada. porque ayudan a restaurar el pH adecuado del cuerpo. Mantener el cuerpo alcalino, protege, sana y permite la rápida regeneración de las células.
2. Eliminar las toxinas: La toxicidad se ha convertido en una epidemia en esta sociedad moderna, y es una de las principales causas del desequilibrio hormonal y enfermedades auto-inmunes. La dieta curativa ayuda a mejorar problemas hormonales como: Los trastornos femeninos, infertilidad, hipotiroidismo y dolores de cabeza. Un cuerpo libre de toxinas es clave para revertir enfermedades auto-inmunes como Fibromialgia, Fatiga Crónica, Alzheimer y Autismo.
3. Disminuye la inflamación: La mayoría de las enfermedades hoy en día se deben a la inflamación. La inflamación daña las paredes celulares y arteriales provocando así hipertensión, colesterol alto, artritis y trastornos digestivos como la enfermedad de Crohn, entre otros. Al reducir la inflamación el cuerpo tiene la capacidad de sobreponerse de cualquier enfermedad.
4. Disminuir la glucosa en la sangre: Una de las principales causas de la diabetes y el aumento de peso, se debe al aumento de azúcar en la sangre. La glucosa en la sangre aumenta cuando existe dificultad en procesarla y almacenarla; Es decir, cuando la insulina es insuficiente, la glucosa no puede ser transportada hacia las células y permanece en la sangre. Al disminuir los niveles de glucosa en la sangre, los receptores de insulina pueden sanar y su cuerpo puede comenzar a producir cantidades normales de insulina para curar la diabetes y leptina que ayuda a la pérdida de peso.
5. Consumir Optimos Nutrientes: Muchas de las enfermedades actuales se deben a deficiencias nutricionales. La mayoría de los alimentos que se consumen hoy en día son procesados y despojados de todas las vitaminas, minerales, antioxidantes y enzimas. Esta dieta curativa alcaliniza tu cuerpo retrasando así el proceso de envejecimiento, mejora la capacidad mental y aumenta los niveles de energía.

En que consiste?

Una dieta curativa, Es una herramienta que te ayudará a la transformación total de tu salud

La dieta se centra en consumir grasas saludables (aceite de coco, oliva, semillas etc.), cantidades moderadas de proteína limpia(por ejemplo, animales alimentados con pasto) y muchos vegetales orgánicos y verduras no almidonadas. Los vegetales de almidón, los lácteos alimentados con pasto, las legumbres, los alimentos fermentados, las nueces, las semillas y las frutas de bajo índice glucémico se consumen con moderación. Algunos dulces, como el chocolate negro o los postres endulzadoscon stevia, se pueden disfrutar con moderación.

Cómo obtener resultados?

1. Eliminar las grasas hidrogenadas y sustituirlas por buena grasa
Las grasas hidrogenadas y/ó artificiales son de origen industrial, la margarina ó las grasas trans se utilizan como alternativas baratas para extender la vida útil de los alimentos que reemplazan las grasas naturales y buenas. Es decir, estas grasas son utilizadas en la producción de alimentos y destinadas a mejorar sus propiedades, principalemente el sabor y la conservación del producto.

• Grasas tóxicas: Aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados provenientes del aceite de canola, maíz, semillas de algodón y soya geneticamente modificados.
• Grasas Recomendadas: Aceite de coco orgánico prensado en frío y sus derivados, aceite de oliva prensado en frío, mantequilla GHEE y grasas proveniente de animales alimentados con pasto, aceite MCT, aceite de aguacate, s aceite de semilla de uva y aceite de palma entre otros.

2. Sustituir las carnes comerciales ó convencionales por carne órganica

Las carnes comerciales contienen exceso de herbicidas, antibióticos y hormonas; ya que estos animales son alimentados con granos como el maíz y la soya GMO (alimentos modificados), lo que conlleva a producir enfermedades como el cáncer. A diferencia de las carnes provenientes de animales alimentados con pasto; el sabor, y composición es recomendable para el consumo humano. El pescado debe provenir de aguas abiertas, ya sea de río o mar. Los peces de criadero también son alimentados con soya (GMO) en su gran mayoría.

• Evitar: Productos de origen animal con procesamiento industrial
• Consumir: Carnes y huevos locales, orgánicos, alimentados con pastos y pastizales, y peces capturados en aguas abiertas. Los peces de bajo mercurio incluyen salmón, sardinas, mejillones, trucha arco iris.

3. Eliminar todos los azúcares y granos refinados

El azúcar es un anti-nutriente, e interfiere con la absorción de otros nutrientes importantes. el azúcar refinada también a eleva los niveles de glucosa, y causa resistencia en las hormonas insulina y leptina. Cuando este estado de resistencia se produce, las células no pueden seguir los parámetros y ordenes dadas por las otras hormonas para funcionar correctamente. La resistencia hormonal no sólo conduce al envejecimiento prematuro, sino a la diabetes, las enfermedades del corazón, la incapacidad para bajar de peso y más. Los azúcares y los granos también disminuyen la función del sistema inmune, y promueve el exceso crecimiento de la levadura sistémica (Cándida), que tiene efectos secundarios terribles como problemas digestivos y en la piel entre otros.

• Eliminar: pan, pasta, galletas, patatas fritas, galletas, cereales, pasteles, muffins, pretzels, dulces, postres azucarados, ect.
• Endulzantes permitidos: stevia natural, y pequeñas cantidades de miel cruda, jarabe de arce de grado b, y xilitol
• Quitar los alimentos procesados cargados con conservantes y productos químicos
• Eliminar el alcohol y el café
• Evitar al MAXIMO el consumo de alimentos GMO (alimentos genéticamente modificados)

Alimentos permitidos en GAPS

Todos los alimentos deben ser naturales, evitando colorantes, conservantes y aditivos tales como lactosa, azúcar, sacarosa o cualquier disacárido o polisacárido.

VERDURAS

Acelga Aguacate Ajo Alcachofa Alcachofa de Jerusalén /Tupinambo Alcaparras Apio Apionabo Berenjenas Berro Berza Brócoli Calabacín Calabaza Cebolla Cebolleta Champiñones Chirivía Col /Repollo Col China Coles de Bruselas Coliflor Colinabo

Habas Habichuelas verdes Escarola/Col rizada Espárragos Colinabo Espinacas Guisantes Grelos/Brócoli Rabe Hinojo Judias Verdes Lechuga Lombarda Nabo Olivas/Aceitunas Pepinillos Pepino Puerro Rábano Remolacha Ruibarbo Rúcula Tomate Zanahoria

En las primeras fases de la Dieta de Introducción deben evitarse las semillas de las verduras tales como las del tomate o el calabacín. Igualmente se debe tener cuidado a la hora de introducir el grupo de las solanáceas (pimiento, tomate, berenjena), si tienes problemas autoinmunes, de dolores articular o inflamatorios; pues existe una conexión entre estas dolencias y el consumo de solanáceas, ya que este grupo de verduras contienen alcaloides que son sustancias tóxicas (las personas sin problemas de salud pueden digerirlos sin problemas) y pueden ser dañinas para personas con problemas de permeabilidad intestinal como es el caso .

PESCADOS

Arenque Atún Bacalao Besugo/Pargo Boquerones/Anchoas Caballa Dorada Fletán

Lubina Lubina/Róbalo Lucio Marisco Mero Salmón Sardinas Trucha

Se pueden consumir pescados congelados, siempre y cuando no estén conservados con aditivos, estabilizantes, conservantes o cualquier otra sustancia como lactosa, sacarosa…. En cambio no se deben consumir los que procedan de piscifactoría.

FRUTOS SECOS Y LEGUMBRES

Almendras Alubias Anacardos Avellanas Coco Habichuelas/Frijoles

Lentejas Nueces Nueces de Brasil Nueces de Macadamia Nueces Pecanas Piñones

Los frutos secos deben ser frescos, es decir deben estar sin tostar ni salar. El tueste debe realizarse en casa. Con los frutos secos se podrán realizar mantequillas y harinas que serán la base de muchas recetas.

ACEITES Y GRASAS

Aceite de Aguacate Aceite de Almendra Aceite de Cáñamo Aceite de Coco Aceite de Linaza Aceite de Macadamia Aceite de Oliva

Aceite de Palma Aceite de Sésamo Manteca de Cacao Manteca de Cerdo Manteca de Ternera Mantequilla Mantequilla Clarificada/Ghee

 La mantequilla debe ser ecológica y el aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva no debe utilizarse para cocinar, debe consumirse sin manipular, ya que con el calor los ácidos grasos se descomponen en sustancias tóxicas.

QUESOS

Asiago Azul Brie Camembert Cheddar Colby Cottage (Requesón seco) Edam Gorgonzola Gouda

Havarti Monterey Jack Muenster Parmesano Port Salut Romano Roquefort Stilton Suizo

Se podrá comer queso, una vez se hayan seguido todos los pasos de introducción de productos lácteos que establece la dieta.

CARNE

Cerdo Codorniz y otras aves Cordero Jamón Serrano Pato

Pavo Pollo Ternera Venado y caza silvestre

Se pueden consumir carnes congeladas, siempre y cuando no estén conservadas con aditivos, estabilizantes, conservantes o cualquier otra sustancia. La carne no deberá tostarse demasiado en el proceso de cocinado.

FRUTAS

Albaricoque Arándano Bayas de todo tipo Cereza Chirimoya Ciruela Coco Frambuesa Fresa Granada Higo Kiwi Kumquats Lima Limón Mandarina

Mango Manzana Melocotón Melón Moras Naranja Nectarina Papaya Pera Piña Plátano Pomelo Ruibarbo Sandia Ugli Uva

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Ajo Albahaca Bayas Goji Canela Cayena Cilantro Comino Cúrcuma Eneldo Estragón Hinojo Jengibre Mostaza

Menta Nuez Moscada Perejil Pimienta Pimentón Romero Sal Marina Salvia Semillas de Cilantro Tomillo Vinagre de Coco Vinagre de Manzana

HARINAS

Harina de Almendra

Harina de coco

BEBIDAS

Agua con Gas Agua de Manantial o Filtrada Infusiones Kéfir Kéfir de Coco

Leche de Almendras Leche de Coco Vino con moderación Yogur Zumos de Frutas y/o Verduras

El yogur y el kéfir deben estar fermentados en casa, ya que la gran parte de los que puedes comprar comercialmente sufren un proceso de pasteurización después de la fermentación, con el que se acaban con todas las bacterias beneficiosas que se han creado. Además no se garantiza que el proceso de fermentación se haya completado al 100% y que toda la lactosa se haya convertido en ácido láctico.

 La leche de almendras y de coco si se compran comercialmente, se ha de revisar que no lleven ningún tipo de azúcar, sacarosa, stevia … o cualquier otra sustancia endulzante. Casi la totalidad de las marcas comerciales lleva algún edulcorante, así que resulta más fácil hacerlo uno mismo.

EDULCORANTES

Dátil hecho pasta Miel

Stevia

La stevia debe utilizarse en hojas frescas o secas, y usarse con moderación. En ningún momento debe emplearse stevia procesada, en líquido o polvo.

Alimentos prohibidos en GAPS

Los alimentos que no están permitidos en la dieta GAPS son aquellos que producen reacciones alérgicas, son difíciles de digerir o tienen cualidades opiáceas.

• Normalmente las reacciones alérgicas se producen por una reacción de nuestro sistema inmune, aunque también se pueden producir por una falta de determinadas enzimas que sean las encargadas de digerir la sustancia que produce la alergia del alimento en cuestión.
• Cuando no puedes digerir completamente un alimento, este incrementa la fermentación bacteriana en los intestinos creando productos tóxicos. A los intestinos les cuesta trabajo digerir los azúcares compuestos y complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos, no así los monosacáridos que son los que están permitidos.

También los vegetales que contienen Amilopectina, en vez de Amilosa, que es una estructura celular más compleja dentro de las verduras, la cual es mucho más difícil de digerir. La amilopectina forma parte de la familia de los almidones, por lo tanto no estarán permitidas verduras que contengan almidón como la patata o los boniatos.

Otra sustancia que interfiere en la digestión de los alimentos es el gluten. Cuando lo comemos, la cualidad pegajosa del mismo hace que se adhiera al resto de los alimentos que hemos comido, interfiriendo en la rotura y absorción de nutrientes, creando de esta manera un residuo pegajoso que será atacado por nuestro sistema inmune y a la larga acabará dañando el recubrimiento del intestino delgado, creando un Intestino Permeable. Cuando esto ocurre, las personas sufren de diarrea, nauseas, estreñimiento, dolor abdominal o molestias intestinales; aunque no todas las personas con intestino permeable sufren estas molestias, ya que si los alimentos a medio digerir se depositan en otra parte, el cuerpo enviará al sistema inmunológico a atacar a estos intrusos, produciendo una inflamación, pues el cuerpo no sabrá distinguir entre las moléculas a medio digerir y las propias células provocando a la larga una enfermedad autoinmune.

• Cuando pensamos en alimentos con cualidades opiáceas se nos vienen a la cabeza las drogas, pero aparte de lo evidente, debes saber que hay alimentos que se consumen normalmente que tienen también esas cualidades y son el gluten y la caseína. El gluten es una de las principales proteínas de los cereales como el trigo, la cebada, el centeno… y la caseína es la principal proteína de la leche. Cuando comemos alguna de estas dos sustancias, al llegar al estómago estas proteínas se descomponen en una mezcla de péptidos, y entre ellos cabe destacar un tipo llamado Exorfina que es un péptido de tipo opioide. Este péptido es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica, que es el recubrimiento que protege al cerebro, y una vez allí puede adherirse a los receptores de morfina, lo mismo que si fuera una sustancia opiácea, produciendo de esta forma una gran sensación de placer muy adictiva.

Esto no quiere decir que no podamos volver a tomar estos alimentos nunca. La estimulación de estos neurotransmisores es algo que ha ocurrido de forma natural en todos los mamíferos. Pero como todo en esta vida, depende de la cantidad que se consuma para que una sustancia sea beneficiosa o perjudicial. Ahora bien, el problema surge cuando en estas últimas décadas la bioingeniería ha desarrollado granos que contienen hasta 40 veces más gluten que los que se cultivaban hace 100 años, y  que productos que no tienen nada que ver con el pan, como cremas, cacao soluble, champú, maquillaje… lleven gluten.

La estimulación de estos receptores de morfina, es la razón por la cual los lácteos es un grupo de alimentos que hay que ir introduciendo progresivamente en la dieta GAPS, pues un intestino enfermo no será capaz de procesar correctamente estos alimentos; conforme vaya sanando será capaz de irlos tolerando mejor.

En el siguiente listado podrás encontrar los alimentos que no se pueden consumir mientras que se realiza la dieta GAPS, por las razones que se acaban de citar:

VERDURAS

Achicoria Aloe Vera Astrágalo Batatas/Boniatos Chirivías Chufa Conservas de verduras y frutas

Okra Patata Raíz de Bardana Sagú Taro Tupinambo Verduras enlatas o en conserva

 Las verduras que no se pueden consumir son las que contienen almidones o amilopectinas, ya que son polisacáridos.

El Aloe Vera se podrá introducir de nuevo una vez hayan desaparecido los síntomas digestivos.

PESCADOS

Pescado en conserva, ahumado, en salazón, rebozado o con salsa

Debido a que el proceso industrial al que son sometidos, hace que se eleve su nivel de toxicidad.

FRUTOS SECOS Y LEGUMBRES

Algarroba Castaña Fabes Frutos secos Garbanzos

Judias Cannellini Judías horneadas Judías negras Soja

No se podrán tomar los frutos secos comerciales que hayan pasado por un proceso de salado, tostado o que estén recubiertos. En cambio si puedes tomar los frutos secos que hayas tostado ligeramente en casa, con mucho cuidado de que no se quemen.

ACEITES Y GRASAS

Aceite de vegetal para freír (oliva, girasol, soja…)

Margarina y sustituto de la mantequilla Natas comerciales

Los aceites vegetales no se pueden emplear ya que se produce una desnaturalización de los mismos cuando se calientan, creando sustancias tóxicas.

QUESOS Y LÁCTEOS

Crema Cabra En lonchas Feta Gjetost Gruyere Helado comercial Mozzarella

Neufchatel Para untar Primost Quesitos Ricotta Requesón Yogur comercial

En estos tipos de quesos el proceso de fermentación no es lo suficientemente largo como para que toda la lactosa de la leche se transforme en ácido láctico, con lo cual no estaría permitido porque contiene lactosa que es un disacárido.

CARNE

Carnes procesadas, preservadas, ahumadas y saladas Embutidos industriales

Jamón Mortadela de Bolonia Perritos calientes (Hot Dogs)

En carnes procesadas entrarían todas las salchichas y productos que se hacen con carne mecánicamente procesada. También carne congelada a las que se les inyectan sustancias para que se conserven mejor como la lactosa, estabilizantes o conservantes.

FRUTA

Frutas enlatadas o en conserva Jalea

Mermelada

No se deben emplear ya que se utiliza azúcar o edulcorante para realizarlas.

CONDIMENTOS Y ALIÑOS

Cacao en polvo Café instantáneo Caldo en pastillas o en polvo comercial Crema tártara

Ketchup Polen Levadura de panadero Levadura para hornear Vinagre balsámico

La única levadura que se puede emplear es Bicarbonato sódico. El resto de las levaduras no se deben emplear pues alimentarán la flora intestinal patógena.

CEREALES Y HARINAS

Amaranto Arroz Arrurruz Avena Bulgur Cebada Centeno Cereales, incluidos los de desayuno Espelta/Escanda Germen de trigo Harina de castaña Harina y brotes de judías Harinas de cereales

Maicena Maíz Mijo Pan de Turquía Pastas alimenticias de cualquier tipo Quínoa Semilla de algodón Sémola Tapioca Trigo Trigo Sarraceno/Alforfón Triticale

 Todos los cereales son hidratos de carbono que a su vez se descomponen en polisacáridos muy difíciles de digerir por el organismo.

BEBIDAS

Bebidas gaseosas Brandy Cerveza Cordial Horchata Jerez Leche ácida (buttermilk) Leche con Acidophilus

Leche animal o vegetal (soja, arroz o de coco enlatada) Leche deshidratada Licores Refresco de soda Suero de leche Té instantáneo Zumo de manzana

Contienen gran cantidad de azúcares y aditivos artificiales.

EDULCORANTES, ADITIVOS Y OTROS

Acesulfamo-K (E 950) Agar-agar Almidón Aspartame Azúcar o sacarosa Carragenato Chicle Chocolate Dextrosa

Fécula Fructo-oligosacáridos (FOS)Fructosa Jarabe de maíz Lactosa Melaza Pectina Sirope de Agave Sacarina

Todos estos elementos contienen azúcares como disacáridos o polisacáridos.

Dieta de Introducción

 La dieta de introducción consta de 6 fases, gradualmente se van introduciendo alimentos más complejos de digerir. Cada fase suele durar normalmente entre 3 y 5 días, pero todo dependerá de cada persona, de lo serio que sea el problema con su sistema digestivo, de cómo vaya tolerando los distintos alimentos, y de si estos le provocan efectos adversos como diarrea, estreñimiento, dolor abdominal… Todos estos efectos adversos deberán desaparecer antes de cambiar de fase, si tiene problemas digestivos serios puede ser que deba permanecer durante semanas en una misma fase. Cada alimento debe introducirse de manera aislada, uno cada día, para así poder comprobar si el organismo lo tolera bien.

Todos los alimentos han de estar muy bien cocidos, mínimo durante media hora, para que al estómago le sea muy sencillo digerirlos y poder absorber los nutrientes fácilmente. En las primeras fases se han de evitar las verduras fibrosas o que tengan semillas, así pues para el caso de verduras como el brócoli o la coliflor se tendrán que quitar el tallo y para el calabacín o el tomate habrá que quitarle las semillas. La miel solo se deberá utilizar para endulzar las infusiones,  empleando media cucharadita, en las primeras fases. En las fases en las que se permite hornear pan y respostería, se podrá añadir miel a la receta.

Durante todo el tiempo que dure la dieta, se ha de tomar al menos un caldo de huesos al día. Ya sea el caldo tal cual o en alguna sopa o guiso.

FASE 1

• 1 cucharadita de caldo de chucrut
• Caldo de huesos de carne o pescado (pollo, pavo, cerdo, cordero, ternera…)
• Carne o pescado cocido
• Miel
• Verduras muy bien cocidas
• Infusiones

FASE 2

• Todos los alimentos de la fase 1
• Cazuelas de caldo con carne, pescado, verduras… y hierbas aromáticas
• Yema de huevo
• Mantequilla clarificada (Ghee)
• Pescado fermentado

FASE 3

• Todo lo permitido en fases anteriores
• Aguacate
• Huevo
• Chucrut
• Mantequilla de frutos secos (almendra, nuez, anacardo)

FASE 4

• Lo que se está comiendo hasta ahora
• Carnes y pescados a la plancha o al horno
• Aceite de oliva
• Zumo de verduras
• Harina de coco y de frutos secos (almendra, nuez, anacardo)

FASE 5

• Todo lo permitido hasta ahora
• Compota de manzana
• Vegetales crudos
• Si se tolera el zumo de verduras, se le pueden ir añadiendo frutas

FASE 6

• Todo lo que se puede comer hasta ahora
• Fruta cruda sin piel
• Bizcochos y dulces con los ingredientes permitidos en la dieta

 Cuando hayan completado la dieta de introducción y se encuentren sin problemas digestivos, se podrá continuar con la Dieta GAPS General.

Paralelamente a la Dieta de Introducción, se han de ir introduciendo de forma gradual los lácteos, en el siguiente orden:

• Mantequilla clarificada (Ghee),
• Mantequilla orgánica
• Yogur hecho en casa y crema ácida
• Kéfir casero
• Queso Cheddar , después otros tipos de quesos permitidos
• Yogur, crema ácida, crema fresca comerciales

Se deberá de estar consumiendo cada uno de los alimentos lácteos una media de 6 semanas, antes de poder pasar al siguiente de la lista. Si tienen problemas de intolerancias o alergias, se debe hacer primeramente una prueba de sensibilidad poniendo producto en la cara interna de la muñeca antes de irse a dormir. Si a la mañana siguiente tienen algún tipo de reacción cutánea o picazón, no deberán tomar este producto por el momento. Deberán esperar 2 o 4 semanas a que el intestino haya sanado algo más, antes de volver a hacer la prueba y comprobar si la sensibilidad ha desaparecido. Si no se presenta sensibilidad, se deberán ir introduciendo los productos poco a poco, empezando por una cucharadita diaria e ir incrementando gradualmente la dosis si no se observa ninguna reacción.

https://www.lostiempos.com/oh/tendencias/20150620/dieta-gaps-cuidado-flora-intestinal

http://balancesaludable.com/mi-experiencia-con-la-dieta-gaps/
http://balancesaludable.com/5-pilares-fundamentales-de-la-dieta-curativa/
https://misrecetasgaps.wordpress.com/2016/09/20/alimentos-permitidos-en-la-dieta-gaps/
https://misrecetasgaps.wordpress.com/2016/08/29/alimentos-prohibidos-en-gaps/
https://misrecetasgaps.wordpress.com/2016/05/31/dieta-de-introduccion/

Vinagre infundido con flores de capuchina

Vinagre infundido de flor de capuchina! Las flores de capuchina son comestibles y la mayor fuente de luteína, un importante carotenoide para la salud ocular. La luteína se absorbe mejor cuando se combina con grasa.

Ingredientes

• 1 3/4 tazas de flores frescas de capuchina
• 1 1/2 tazas (aprox.) De vinagre de vino blanco u otro vinagre

Instrucciones

1. Recoja flores de capuchina limpias en un frasco del tamaño de una pinta.
2. Cubra completamente las capuchinas con vinagre. Puede usar un poco más o menos dependiendo de cuántas capuchinas recolecte.
3. Cubra el frasco con una tapa y déjelo reposar en un lugar fresco durante al menos una semana y hasta tres semanas.
4. Cuando esté listo para usar el vinagre, cuele las flores de capuchina. Guarde el vinagre infundido en un frasco sellado con una tapa en una despensa fría.

Notas

• Puedes usar cualquier vinagre que quieras para esta receta. ¡El vinagre balsámico blanco también funciona bien!

https://www.growforagecookferment.com/nasturtium-flower-infused-vinegar/

Dulce Crudo de Ciruelas pasas.

Ingredientes

• 1 taza de ciruelas pasas remojadas
• Agua del remojo
• 3 clavos de olor 1⁄2 cdita. de canela
• Piel de 1⁄2 limón
• Piel de 1⁄2 naranja
• 3 gotas de esencia de vainilla

Preparación

1. Incorporar todos os ingredientes en la licuadora, licuar. 
2. Envasar en frasco de vidrio y refrigerar. 
3. Conservar en heladera.

https://www.facebook.com/crudoclasesdecocina/posts/2406603552740945:0

Curar yemas de huevo

El curado yema de huevos es una técnica de conservación. Las yemas se ponen dura y las puedes rallar para dar "umami" y un "boost" de proteína a tus sopas, guisos, ensaladas, etc. Se puede probar la receta mezclando especias con la sal y el azúcar.

1. Consigue yemas de corral (preferiblemente de corral)
2. En un bol, mezcla 500 gramos y 500 gramos de azúcar. 
3. Pon 3/4 de la mezcla de sal/azúcar en una bandeja....con un huevo haz un huequito pero sin llegar al fondo de la bandeja. Es un huequito donde luego pones la yema.
4. Abre con cuidado las yemas...coloca las yemas en sus huequitos.
5. Usa el otro 1/4 de la mezcla de sal/azúcar para cubrir las yemas. Mezcla más sal y azúcar si hace falta. No queremos ver la yema. Debe estar totalmente cubierta.
6. Ponle un plástico sobre la bandeja y guárdala en la refri durante 5-7 días.
7. Saca las yemas...lava las yemas...
8. Seca las yemas en el horno a los 90 grados Celsius durante media hora.
9. ¡Come! Creo que se puede guardar a temperatura ambiente... aunque puedes guardarlas en un tupperware en la nevera.

https://www.facebook.com/groups/577472485958858/permalink/864743907231713/

https://www.facebook.com/yosoypachamamista/posts/1210249819154422

Indian Tonic

El inglés William Cunnington, a fines del siglo XIX, estando en la India por motivo de unas exploraciones geológicas, observa que la gente del lugar tenía un brebaje natural muy estimulante y con propiedades digestivas. Sus ingredientes principales eran extracto de Quassia amara y quinina. Al volver a Londres elaboró un refresco con esas características y además burbujeante al hacerla una bebida gaseosa, dando inicio al luu Tonic Cunnington (Tónico Indio Cunnington). Ese fue el punto de partida que les llevó, de nuevo, a crear una bebida con orientación medicinal. El nombre viene del latín, tonĭcus, que significaba tenso. Derivó en tónico, que es algo que entona, vigoriza y por asociación a sus propiedades medicinales se le empezó llamando agua tónica. La bebida surgió al añadir quinina al agua carbonatada como medida de profilaxis contra la malaria. Su consumo inicial se limitaba a las colonias inglesas de las zonas tropicales de Asia y África; pero luego se extendió por todo el mundo.
La bebida brilla bajo luz ultravioleta (luz negra) debido a la fluorescencia natural del sulfato de quinina presente en ella.

Quassia amara

Quassia amara es una especie del género Quassia, se utiliza como insecticida en la medicina tradicional china y como aditivo en la industria alimentaria.

Insecticida

Los extractos de la madera o corteza de Quassia actúan como insecticida natural. Para la agricultura ecológica es de particular interés. Una buena protección se demostró contra diferentes plagas de insectos (por ejemplo, pulgones, escarabajo de la patata, Anthonomus pomorum, Rhagoletis cerasi, orugas de Tortricidae). Extracto de Cuasina funciona como un insecticida de contacto. Los efectos adversos sobre organismos útiles no fueron encontrados.

Fórmula

Alrededor de 200 gramos de virutas de madera de Quassia se ponen juntos con 2 litros de agua. Se deja en reposo durante 24 horas y luego se cuece durante 30 min. Después se diluye con 10 a 20 litros de agua y se utiliza como un spray.​ El uso de aproximadamente 3-4,5 kg de extracto de madera por hectárea parece ser óptima para minimizar el daño de Hoplocampa testudinea en manzanos.

Medicina

Traditionalmente Q. amara se utiliza como digestivo, para tratar la fiebre, contra los parásitos del pelo ( piojos , pulgas ) y larvas de mosquitos en estanques (y no dañan a los peces).

La infusión o el macerado de la madera se usan como tónico amargo para aumentar la secreción de las glándulas salivales, jugos gástricos y biliares. El cocimiento del polvo se usa para tratar afecciones digestivas (diarrea, disentería, dispepsia, dolor de estómago, flatulencia y halitosis) y mejorar el tránsito intestinal. Se le atribuye propiedad amebicida, antiséptica, aperitiva, catártica, colagoga, depurativa, estomáquica, eupéptica y tónica.

El componente de simalikalactona D se identificó como un antimalárico. La preparación de un té de hojas jóvenes se utiliza tradicionalmente en la Guyana Francesa. Los experimentos mostraron una alta inhibición de Plasmodium yoelii yoelii y Plasmodium falciparum.

Otros usos

Los extractos de la madera o la corteza también se utilizan para dar sabor a refrescos, aperitivos y amargos que se pueden añadir a los cócteles o para productos horneados.

Cultivo

Semillas y esquejes se pueden usar para la propagación de P. amara. No tolera las heladas, pero la planta es parcialmente resistente a la sequía.​ Se recomienda una gran cantidad de luz indirecta.

Taxonomía

Castela tortuosa fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, Editio Secunda 1: 553. 1762.

Etimología

Quassia: nombre genérico que fue otorgado por Linneo en honor del descubridor de la planta, el Surinamés liberto Graman Quassi.

amara: epíteto latino que significa "amargo".

Descripción

Es un arbusto o rara vez un pequeño árbol, que crece hasta los 3 m de altura (raramente 8 m). Las hojas son compuestas y alternas, de 15-25 cm de largo, y pinnadas con 3-5 folíolos, el raquis de la hoja es alado. Las flores se producen en una panícula de 15-25 cm de largo, cada flor de 2.5 a 3.5 cm de largo, de color rojo brillante en el exterior y blanco en el interior. El fruto es una pequeña drupa de 1-1.5 cm de largo.

Distribución

Q. amara es nativa de Costa Rica, Nicaragua, Panamá, Brasil, Perú, Venezuela, Surinam, Colombia, Argentina, Guayana Francesa y Guyana. Q. amara es ampliamente plantada fuera de su área de distribución natural.

Composición química

En la madera una cuota de 0,09 a 0,17% de cuasina se detectó y de 0,05 a 0,11% de neocuasina en plantas de Costa Rica.​ Cuasina es una de las sustancias más amargas que encuentran en la naturaleza. Otros componentes identificados son: Beta-carbolinas, beta-sitostenona, beta-sitosterol, dehydroquassins, ácido gálico, ácido gentísico, hydroxyquassins, isoparain, isoparaines, isoquassins, ácido málico, methylcanthins, methoxycanthins, methoxycantins, nigakilactone A ni-neoquassin , parainfluenza, paraines, quassialactol, quassimarin, quassinol, quassol y simalikalactona D.

Las araucarias y sus posibilidades en la industria alimentaria

En Digestibilidad de harinas de piñones de Araucaria angustifolia y Araucaria araucana (de PAULA A. CONFORTI; CECILIA E. LUPANO. Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006) se dice:

En nuestro país existen principalmente dos especies de araucarias: A. angustifolia en la provincia de Misiones y A. araucana, en la provincia de Neuquén. Desde tiempos ancestrales sus piñones han sido utilizados por los pueblos aborígenes de la región como alimento (indios Paranaenses en el noroeste y Pehuenches y Mapuches en el sur). El objetivo de nuestro trabajo fue determinar el grado de digestibilidad de las harinas obtenidas de piñones de ambas especies. Se obtuvieron dos tipos de harinas: la primera a partir de piñones crudos y la segunda a partir de piñones hervidos. Para ello se lavaron piñones con lavandina al 5%, se secaron y se pelaron. Para obtener harina de piñón crudo, se molieron piñones con multiprocesadora, se llevaron a estufa a 80ºC durante 2 h., se los volvió a moler y nuevamente se los llevó a estufa a 50 ?55 ºC. Para obtener harina de piñones hervidos, se colocaron 500 gr en una olla a presión con un litro de agua destilada, hirviéndolos 30 minutos. Se pelaron, se molieron con multiprocesadora, y se llevaron a estufa a 50-55º C. En ambos casos, se llevaron a un contenido de humedad menor al 10%. Para determinar la digestibilidad se realizó un ensayo enzimático con amilasa pancreática y posterior medida de la maltosa liberada mediante una reacción colorimétrica con el reactivo 3,5- dinitrosalicílico. En la medida de digestibilidad de las harinas de piñones hervidos, se tomaron muestras a 30, 60, 90 y 120 min. de incubación, sumergiéndolas inmediatamente en un baño a ebullición para frenar la actividad enzimática. En las muestras de harina cruda, dada su baja digestibilidad, sólo se tomó muestra a los 120 min. de incubación.Los valores obtenidos se compararon con la digestibilidad de miga de pan, utilizada como referencia. Se observó que la harina hervida de A. angustifolia es más digerible que la de A. araucana, obteniendo valores de digestibilidad 1,8; 1,5 y 1,4 y 1,3 veces los de A. araucana a los 30, 60, 90 y 120 min. de incubación, respectivamente. A los 120 min. de incubación, la harina hervida de A. angustifolia liberó alrededor del 45mg de maltosa cada 100 mg de muestra, y la de A. araucana alrededor de 35 mg de maltosa cada 100 mg de muestra. En ese mismo tiempo, las harinas crudas de A angustifolia y A. araucana liberaron 5 mg y 3 mg cada 100 mg de harina, respectivamente.

Un estudio de la facultades de Agronomía y de Ciencias Forestales de la Universidad de Chile, realizados a los piñones de Pehuén, descubrieron que el piñón tiene un 75% de almidón, pero que este está compuesto de una fibra resistente, lo que, al contrario de otros almidones, no hace engordar.
En una tesis realizada en la Universidad Austral de Chile se comparó almidón de maíz, papa y piñón y determinó que el almidón de piñón tiene “propiedades térmicas de gelatinización y de retrogradación, además de las viscosidades que puede alcanzar una pasta de almidón de piñón. Técnicamente, éste podría ser usado como una alternativa al uso de los almidones de maíz y papa en la industria alimentaria".
Tanto el Curý como el Pehuén están en riesgo de extinción.

https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=19768&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=1914440

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2008/fao.39c/doc/fao.39c.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Araucaria_angustifolia

https://es.wikipedia.org/wiki/Araucaria_araucana

Tascalate, la bebida del amor y sexo

Una bebida que es la delicia en Chiapas es el tascalate típica y tradicional con denominación de origen, que lo mismo la encuentras en los mercados, como en los grandes centros comerciales y restaurantes.
Se trata de una bebida preparada a base de maíz, cacao, achiote, chile, piñones y canela. Su preparación es muy práctica, primero se dora en comal el grano de maíz y, por separado, el cacao, seguidamente se muelen todos los insumos junto y se obtiene el polvo.
Los indígenas le daban un significado, era la bebida de la fiesta, la bebida dedicada al amor, en tanto que el famosísimo pozol estaba destinado a la virilidad, la fuerza, el valor.
El tascalate era más apropiado para la conquista del ser amado, antiguos habitantes de estas tierras consideraban que el tascalate se inició a la llegada de los españoles, pues el endulzante es más propio de la presencia de la gente que invade tierras chiapanecas que de los mismos indígenas.
El tascalate ha llegado más lejos que el pozol, aunque la fama no está en el tascalate, está desde luego en el refresco colorado, el cual se ha ido comercializando por las familias que fueron viajando o dejando su tierra, hoy está en el Distrito Federal, Monterrey, Jalisco, Oaxaca, Veracruz, Campeche, Tabasco y Puebla.

El tascalate se prepara tostando y moliendo tortillas de maíz hasta convertirlas en polvo, después se mezclan con el cacao tostado también en polvo y con el resto de los ingredientes, el producto es un polvo de color anaranjado que se mezcla con agua o leche a la que se puede agregar azúcar, se acostumbra servirlo frío. El polvo también se prepara y se empaqueta para su comercialización.

Ingredientes
-5 personas-

• Tortilla de maíz - 1 kilo
• Semillas de cacao tostado - 250 gramos
• Canela molida - 2 cucharaditas
• Achiote - 1/4 de barra
• Azúcar mascabado - al gusto
• Piloncillo - 1 pieza
• Agua - 1 litro

Preparacion

1. Comenzamos rallando el piloncillo y después reservamos.
2. En un comal caliente a fuego medio, tostamos las tortillas. 
3. Posteriormente las cortamos.
4. Licuamos nuestras tortillas, la canela molida y el cacao. 
5. También añadimos 1 cucharada de piloncillo rallado, el achiote y azúcar mascabado al gusto. 
6. Licuamos hasta que nos quede todo hecho polvo.
7. En un 1 litro de agua, agregamos 8 cucharadas de nuestro Tascalate y revolvemos.
8. Rectificamos el dulzor y servimos con hielo al gusto.

http://www.unionchiapas.mx/articulo/2017/04/16/cultura/tascalate-la-bebida-del-amor-y-sexo

https://es.wikipedia.org/wiki/Tascalate

https://cocina-casera.com/mx/tascalate-casero-receta-mexicana-tradicional/

La inventiva de nuestros antepasados y los fermentados de maíz

Dra. Ma. del Carmen Wacher Rodarte

Facultad de Química, UNAM

El maíz

El papel que jugó el maíz en la historia de Mesoamérica es fundamental para entendernos como nación, para entender nuestra historia y nuestra cultura. Quizás hoy las nuevas generaciones no lo perciben en toda su dimensión porque lo consumimos cotidianamente, pero el maíz sigue siendo la base de la alimentación de la mayoría de los mexicanos y un alimento muy especial tanto por su contenido nutrimental, como por la gran diversidad de formas en las cuales lo consumimos. Aunque existen 74 variedades de maíz, las más importantes son el blanco, el amarillo y el azul y si bien su producción data de los inicios de la agricultura, se consume actualmente gracias a que los pueblos originarios adaptaron su cultivo a los diversos nichos ecológicos característicos de toda Mesoamérica.

La nixtamalización: un proceso químico de transformación del maíz

La palabra nixtamalización es un vocablo náhuatl (nextli ,”cenizas de cal” y tamalli,”asa de maíz cocido”). Es un proceso que fue desarrollado en Mesoamérica, que posteriormente fue transmitido de generación en generación por los pueblos indígenas.

Consiste en hervir el maíz en agua con cal hasta que se desprende la cascarilla, luego se lava para eliminar el exceso de cal, se remoja y se muele. Se forma una masa, que se conoce como nixtamal o masa nixtamalizada y a partir de esta masa se obtienen las tortillas, que ha sido el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y la base de su supervivencia desde hace más de 3500 años.

Esta masa tiene en promedio 9 a 10 % de proteínas, dentro de las cuales existen unas que se disuelven en agua, otras en alcohol, otras en soluciones de sal y otras en soluciones alcalinas (como la de la cal). La calidad nutritiva del maíz depende del tipo de proteínas que tiene y especialmente de la proporción de aminoácidos esenciales que contenga (los aminoácidos forman las proteínas) y los aminoácidos esenciales son los que el organismo no produce, por lo que se les debe consumir en cantidades establecidas o recomendadas por organismos de salud como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

La cocción alcalina y el remojo provocan cambios químicos en el maíz que traen como consecuencia un incremento en la fibra dietaria insoluble, hoy en día considerada como un componente clave de los alimentos, por sus funciones fisiológicas asociadas a nuestra salud. Otras consecuencias de este proceso es el aumento en la concentración de calcio y la biodisponibilidad de la niacina, (la vitamina B3) cuya deficiencia ocasiona la enfermedad conocida como pelagra (pelle: piel, agra: áspera). Destaca el hecho de que esta enfermedad no ocurre precisamente donde se consume maíz nixtamalizado.

Derivado empíricamente de los beneficios a la salud que se obtienen por su consumo, nuestros antepasados utilizaron este proceso cada vez con mayor frecuencia en la producción de alimentos. Existen muchas leyendas e hipótesis sobre cómo se explicaban el proceso a sí mismos, así como de la forma en que lo descubrieron. Se señala, por ejemplo, que inicialmente se usaban cenizas volcánicas, que posteriormente sustituyeron por cal. Las antiguas civilizaciones mesoamericanas fueron capaces de observar los efectos adversos de consumir maíz si antes de producir tortillas y otros productos derivados no se sometía al proceso de la cocción alcalina. Así, estas grandes culturas continúan impresionándonos por la maestría con la que aprendieron a transformar los productos que formaban parte de su dieta. La maestría incluye también el cómo los pueblos originarios supieron conservar el proceso e irlo transmitiendo hasta llegar a la riqueza culinaria de la que disponemos actualmente.

El pozol: biotecnología tradicional

La masa de maíz nixtamalizado es la materia prima para la preparación no sólo de tortillas, y las muy diversas formas en que las consumimos (tacos, quesadillas, totopos, chilaquiles, enchiladas, etc.) sino también de otros alimentos clave de nuestra dieta, como el atole o los tamales. Dentro de estos productos destacan particularmente los fermentados, es decir, aquellos cuya transformación requiere de la acción de los microoganismos, tal como sucede en el pan, el queso o el yogurt, por citar algunos.

Todos ellos ubicados dentro de una aplicación de la biotecnología que hoy clasificamos como antigua o tradicional, pero que, al igual que los procesos de la biotecnología moderna, requiere del eficiente trabajo de transformación que realizan los microorganismos. Dentro de estos procesos de la biotecnología antigua se encuentran los atoles agrios, el tesgüino y el pozol, todos ellos resultado de la fermentación del maíz.

El pozol (del nahuatl pozolli, espumoso) es una bebida de origen mesoamericano, con propiedades refrescantes que se elabora a partir de masa nixtamalizada, con la cual se elaboran manualmente bolas, que se envuelven en hojas de la planta del plátano. Se consume después de un día o hasta un mes de fermentación. Hasta la fecha, el pozol se sigue consumiendo en el sureste mexicano y actualmente, a pesar del proceso de mestizaje, los mayas mantienen viva esta costumbre heredada de sus ancestros. A los pueblos originarios les debemos la conservación de esta bebida, que ha pasado de generación en generación.

Como el pozol se elabora con masa de nixtamal, se desarrolla un conjunto de microorganismos muy especiales. Dentro de éstos se encuentra Streptococcus infantarius ssp. infantarius, que es una bacteria que se encuentra siempre en la masa, constituyendo uno de los misterios de la bebida.

Para resolver estos misterios, se han usado métodos modernos de estudio de los microorganismos. Estos métodos consisten, a diferencia de los tradicionales, en extraer el material genético de las bacterias que crecieron en la masa, y generar -a partir de este material- un perfil que, como si fuera una huella digital, nos muestra el conjunto de microorganismos presentes. Con esta metodología fue muy fácil determinar la estructura de la comunidad microbiana del pozol y la sorpresa fue que la huella más intensa corresponde al género Streptococcus. Esto causó sorpresa, ya que en otros alimentos de maíz predominan otras bacterias, muy particularmente las bacterias lácticas. Dentro de los Streptococcus, S. infantarius ha mostrado ser muy especial, ya que presenta características inusuales. Primeramente, utiliza el almidón para crecer, pero lo hace más rápido que otras bacterias, lo que pensamos se debe a su nivel de adaptación al nixtamal. Esto lo concluimos en parte por el hecho de que en el pozol no crecen bacterias que sí encontramos en otros alimentos de maíz que se elaboran con maíz que no se ha nixtamalizado.

Otro misterio que mi grupo de investigación ha tratado de resolver es que a pesar de que este microorganismo predomina inicialmente, la proporción de bacterias amilolíticas (aquellas que fermentan hidratos de carbono de reserva de granos, es decir del almidón), disminuye durante la fermentación con respecto a otras poblaciones. Hemos además reportado el aislamiento de bacterias capaces de usar compuestos del maíz que se encuentran en el nixtamal, pero que no están disponibles en el maíz. Me refiero a materiales derivados de la hemicelulosa, como los xilanos. Así, además de S. infantarius, otras bacterias como Weissella confusa, no crecen en almidón, pero sí en este tipo de compuestos.

Descubrimos también que otra bacteria (Leuconostoc citreum) posee una enzima inusual. Las enzimas son los catalizadores que las células necesitan para que ocurran las reacciones en la naturaleza, y lo inusual de la enzima de L. citreum es que puede producir polímeros de fructosa (inulina), importante para la salud, ya que favorece el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino.

Otro aspecto biotecnológico de particular importancia es el que descubrieron los pioneros en el estudio del pozol, los doctores Teófilo Herrera y Miguel Ulloa, del Instituto de Biología de la UNAM y el Dr. Javier Taboada, del Instituto de Química de la UNAM. Ellos encontraron una bacteria fijadora de nitrógeno en el pozol, lo cual es inusual porque nunca se había reportado un proceso como éste en un alimento fermentado. En esa época (en la década de los 70´s) no se consideró un hallazgo significativo, hasta que recientemente, en un estudio aún no publicado, encontramos componentes protéicos que dan lugar a la fijación de nitrógeno en el pozol. Esto se hizo usando métodos en los cuales se extraen y analizan directamente las proteínas del alimento (proteómica).

El pozol: microorganismos en un ambiente complejo

El pozol es un alimento que contiene lo que se conoce como una “microbiota compleja”: un conjunto de microorganismos de muy diversas especies. A partir de la época de Pasteur y de Koch, para estudiar a los microorganismos se acostumbra usar métodos en los cuales se les cultiva sembrándolos de forma diluida en una caja que tiene una gelatina que contiene las sustancias nutritivas que requiere el microorganismo para crecer. Posteriormente, estas cajas se guardan a la temperatura que requieren los microorganismos y cuando cada microorganismo se reproduce, se acumula en montículos que denominamos “colonia”. Así, los contamos como “unidades formadoras de colonias”.

La microbiología ha evolucionado y en la actualidad se usan métodos en los cuales, en vez de cultivar los microorganismos, se extrae su material genético (el ADN) de una muestra (por ejemplo de una masa de pozol) y a partir de éste se estudian. Esto fue posible, ya que el Prof. Carl Woese de la Universidad de Yale, descubrió que si extraía el ADN de los microorganismos y lo secuenciaba (el ADN está compuesto de cuatro moléculas, que se encuentran en un orden determinado) para después comparar esta secuencia con una lista de las secuencias de microorganismos que se hayan determinado previamente, los podía identificar.

Fue así como en el pozol identificamos Streptococcus, Weissella y Leuconostoc.

Todos estos hallazgos están siendo estudiados usando las técnicas más recientes, como la secuenciación masiva y la proteómica (que han sido descritos en números previos de esta revista), para comprender cómo actúan y cómo interaccionan todos estos microorganismos.

Sabiduría tradicional

Se debe reconocer a los pueblos originarios, cuyos antecesores fueron los que preservaron esta sabiduría tradicional, que pasó de generación en generación y que se mantiene viva. Y qué mejor reconocimiento que contribuir a destacar esta sabiduría ancestral, estudiando las bases y eventualmente produciendo estos alimentos con los métodos de higiene y control que hoy en día demanda la población. Estos beneficios deben llevarse a nivel rural, de manera que los pueblos originarios sean los primeros beneficiados tanto a nivel de la salud como en el nivel económico. Se trataría de producir el alimento en condiciones que se pudieran controlar para obtenerlo en forma segura y atractiva desde el punto de vista nutrimental y organoléptico. En otras aplicaciones, dentro de las actividades denominadas de bioprospección, es posible pensar en el uso de microorganismos específicos del pozol con objetivos de producción de nuevos alimentos, aprovechando que la industria de alimentos está siempre en búsqueda de innovación y nuevos procesos. Todo esto asegurando que los pueblos originarios sean los primeros beneficiados.

Fuente: Academia de Ciencias de Morelos: http://www.acmor.org.mx/?q=la-ciencia-de-morelos-para-el-mundo

https://invdes.com.mx/los-investigadores/la-inventiva-antepasados-los-fermentados-maiz/