Hojuelas (fruta en sartén, o flaones)

Este dulce está también documentado en Las Coplas de las comadres de Rodrigo de Reinosa. En otros textos se les llama orejas de abades.

… confites y otras cosillas, / también orejas de abades. / Mantecas y hojaldres, / (...) / hojuelas y quesadas / (...) / gentil faisán / (...) / e un taza de bestiones / para dar sus colaciones / (...) / lleva roscas de alfajor / e un cabrito muy mejor / (...) / E un vino que olía / como cosa angelical / (…) / no lo vi yo tal, diría, / de Sant Martín y Madrigal (...) (Rein., p. 70)

También se le dice sopaipas, o friteletes

Modo de hacerlas:

1. Tomamos queso fresco, queso mantecoso y requesón. 
2. Lo majamos mucho en un almirez y le añadimos el mismo peso en huevos, un poco de hierbabuena, flor de harina y aceite de pocos grados. 
3. A continuación hacemos una masa, formamos una tortitas, y en una sartén con manteca bien caliente las freímos a fuego moderado. 
4. Según se van friendo les echamos miel y fuera del fuego le incorporamos azúcar y canela.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/hojuelas.htm

Frutas en sartén

Es «Pasta de harina, a que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o azeite» (Autoridades). Este dulce toma diferentes nombres: almojábanas, toronjas, acaravías, etc.

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas (Quijote, Rico, 794)

En los Coloquios Satíricos de Torquemada se citan estos dulces:

… es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. (Torquemada, A. Coloquios satíricos. Madrid: Turner, 1994 (331-332)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/frutas_sarten.htm

Fritada de ratas

Este animal está considerado hoy en día un manjar exquisito en los restaurantes vietnamitas y en Camboya. Es un plato tradicional en Mallorca. No hace muchos años la llamada rata de albufera valenciana era uno de los platos más comunes y estaba considerado como uno los más suculentos bocados, juntamente con la anguila. Hoy en día, sin embargo, no es muy aconsejable por el uso de pesticidas en los arrozales, y por la alta contaminación de la Albufera. Veamos dos menciones en Cervantes, Jerónimo de Cáncer y Guillén de Castro:

—Sancho amigo —respondió don Quijote—, a las veces tan buena suele ser una gata como una rata.
—Ya entiendo —dijo Sancho—: yo apostaré que había de decir rata, y no gata; pero no importa nada, pues vuesa merced me ha entendido.
—Y tan entendido —respondió don Quijote—, que he penetrado lo último de tus pensamientos y sé al blanco que tiras con las inumerables saetas de tus refranes. (Quijote, Rico, 681) 

Sin culor anda la niña,
belcembú lleuen la puelca:
si comia carambon,
sal, senisa, yeso, tierra,
y otras muchas polquerias,
como ha de estar golda, y flezca?
comiela, plegenten diosa,
pala poder eztal buena,
tocino, baca, calnero,
gayina, perniz, coneja,
palombino, ganso, paua,
poyos, y poyas sin cresta,
capon den leche, churiso,
solomiyo, y su moyeja;
salchichone, longanisa,
y cuculete de peya;
comiera tambien pescaro,
salmone, truncha, lamprea,
bonito, robalo, lancha,
atun, saldenitan flezca,
mero, carambalo, asedia,
sapo, y rata patiabierta,
buen vino, buen pan, y luego
la relamida dixera
si andava desculuridas
pero la pansa reyena
de pulqueria, que quiere
tener color para beya? (Cáncer, J. de Entremés del negro hablador... Jesús Cañedo Fernández, Madrid: CSIC, 1970; p. 109-110)  

Buen manjar.Hipólita 

A risa obliga;
¿y después? pierres
No sé qué diga.
galíndez
Por nuestro Señor, que suda. valerián
Jamás ata ni desata; 
veldo cuál está afligido. galíndez
Dale siquiera un ronquido. pierres
¡No, par Díu! elvira
Pues, ¿qué? pierres
Una rata. valerián
¿Un ratón? Borracho estás;
¿y por postres? pierres
No sé quién.
Daule Ráuanos.
galíndez
Muy bien. elvira
Lo que tú comes le das. (Castro, Guillén de Los mal casados de Valencia. Madrid: Castalia, 1976, p. 148-149)

Modo de hacerlas:

1. Se cazan unas ratas de campo y se les quita la piel. 
2. Una vez bien limpias se cuecen en agua durante unos minutos y después se deshuesan. 
3. A continuación se cortan en trocitos, se las aliña con sal y pimienta y se fríen en una sartén con abundante aceite de buena calidad. 
4. Una vez bien fritas se añade toda suerte de especias y también ajos, puerros, pimiento, y un chorrito de vino tinto. 
5. Se ponen a cocer hasta que estén tiernas.

Es preciso tomarlas con un buen vino.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/fritada_ratas.htm

Empedrado, o duelos y quebrantos

Este plato ha traído a mal traer a los estudiosos de Cervantes, pues la Real Academia en su Diccionario de Autoridades (1732) y en el Usual (1780 hasta 1803) dice que es una tortilla de huevos y sesos. Rodríguez Marín* , que estudió este plato, dejó muy claro que no tenía nada que ver con una tortilla.

En el Diccionario de Franciosini (Roma, 1620) se nos aclara tan polémico plato y dice: «Comer duelos, y quebrantos:[ è vn modo di dire straordinario, e vale mangiar della carne secca con dell’huoua, che in Fiorenza diremmo mangiar delle frittate rognose».

Este alimento también recibía el nombre de la merced de Dios, pues no debía de faltar en ninguna casa, incluso en la de los más pobres se podía hacer este avío. Lo tenemos documentado en diccionario de Covarrubias: «Huevos y torreznos, la merced de Dios».
Está muy claro en el Guitón Onofre:

… aderezó su comida con un poco de tocino y huevos, que entre religiosos llaman la merced de Dios. Comió y fuésele pasando la cólera; que los duelos con pan son buenos. De esta suerte pasé aquel día. (González, G. El Guitón Onofre. La Rioja: Consejería de Cultura del Gobierno de La Rioja, 1995; p. 177)

Y por si no queda claro lo avala —como apunta Rodríguez Marín— la Mojiganga del pésame de la viuda atribuida a Calderón (1670):

Vnos hueuos y torreznos; / ¡ay!, que para una cuitada / triste, mísera viuda, / hueuos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos ...

También aparece este plato en el célebre pasaje del Quijote:

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Quijote, Rico, 36)

Y como empedrado también, más adelante:

Hallaron al paje cribando un poco de cebada para su cabalgadura y a Sanchica cortando un torrezno para empedrarle con güevos y dar de comer al paje, cuya presencia y buen adorno contentó mucho a los dos. (Quijote, Rico, 1040)

(*) Francisco Rodríguez Marín, «El yantar de Alonso Quijano El Bueno». En Estudios Cervantinos... Homenaje a... Cervantes....Texto de F. Rodríguez Marín, Madrid, 2003; 34 p.


Modo de hacerlos:

1. Ponemos unos trozos de tocino de cerdo entreverado en una sartén untada de aceite, le damos unas vueltas, y añadimos unos trozos de chorizo. 
2. A continuación batimos unos huevos que echamos por encima del sofrito, y le damos unas vueltas mientras se cuajan.

Se puede sustituir el chorizo por una sesada de carnero cocida y cortada en pequeños trocitos, antes de añadirle los huevos.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/empedrado.htm

Empanada, artaletes

«Empanadilla o pastelillo que se cuece sobre un papel, compuesto de carne picada, regularmente de ave, o ternera, con dulce, y a veces con manjar blanco. Es voz tomada del Francés Tartellete, que significa lo mismo» (Autoridades).

Son muy variadas las clases de artaletes que se pueden confeccionar: de ave, de pescado, de cabrito, de ternera, etc...

Modo de hacerlos:

1. Se pican en láminas finas la pierna de cabrito y las diferentes aves. 
2. Todo ello se sofríe con un poco de tocino picado y cebolla. 
3. Le incorporamos hierbabuena, perejil, y media docena de huevos crudos, le damos vueltas con una paleta y echamos encima tuétano de huesos de vaca, especias, jengibre, pimienta, nuez moscada, limón y sal. 
4. Se introduce el relleno dentro de una tortera, adornándolo con cuatro yemas de huevo cocidas y perejil encima. 
5. Se tapa la tortera y se pone en el horno hasta que esté dorada.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/empanada_artaletes.htm

Empanada de conejo albar (blanco)

Hay un momento en el Quijote en el que Sancho degusta una exquisita empanada de conejo albar:

Paréceme que de lo que hemos hablado se nos pegan al paladar las lenguas, pero yo traigo un despegador pendiente del arzón de mi caballo que es tal como bueno. Y, levantándose, volvió desde allí a un poco con una gran bota de vino y una empanada de media vara, y no es encarecimiento, porque era de un conejo albar tan grande, que Sancho, al tocarla, entendió ser de algún cabrón, no que de cabrito (Quijote, Rico, 731-732)

Otra alusión de Francisco Santos:

Halla en él una empanada de pollos tan ligera, que verdaderamente parece en pan nada. Pregunta si hay más. Dícenle que unas lenguas de puerco; tómalas, pide pan, y sin concertar ni preguntar cuánto le llevan por ello, alarga el doblón, y pide la resta.(Santos, F. Día y noche de Madrid. Madrid: Comunidad de Madrid, 1992, p. 62)

Modo de hacerla:

1. Una vez una vez quitada la piel, deshuesados, cortados y limpios los conejos, se doran en una almofía* con un poco de manteca. 
2. Una vez dorados se mechan con un buen trozo de tocino, se añaden especias en abundancia y sal, y se les da una vuelta en el fuego. 
3. Se tiene preparada una masa hecha con manteca de cerdo y harina, se extiende sobre una mesa con un rodillo, y se introducen dentro las tajadas de conejo cubriéndolas con la masa. 
4. Se cierra la empanada con un bordillo hecho a modo de trenza. 
5. Se cocerá a horno medio.

(*) Almofía: «Vaso de barro, u de metal, más ancho que alto de borde [...] lo mismo que Aljofaina, según el P. Guadix es voz Arábiga, que viene de Mufeide, que significa la derramada, o abierta, y añadiéndole el artículo Al se dixo Almufeide, y de allí Almofía» (Autoridades).

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/empanada_conejo.htm

Criadillas

Eran muy apreciadas las criadillas y las carnes de animal castrado; nos lo avalan entre otros Bartolomé de las Casas y Huarte de San Juan:

Verdad es que, por experiencia, prueba Galeno que, castrando una puerca, luego se amansa y engorda y hace la carne tierna y sabrosa, y con los testículos, es de comer como carne de perro. (Huarte de San Juan. Examen de ingenios para las ciencias. Madrid: Cátedra, 1989; p. 614) 

Todos los manjares que confortan el celebro y las potencias que tienen sus órganos en él conservan y son grande ayuda para la sotileza y claridad del entendimiento. Del número déstos son pollos chequitos y carne de cordero, cocidos con poca agua, conservan la sanidad del celebro y augmentan su virtud; la carne de los gallos viejos —según Aristóteles— conforta el celebro y aguza la vista; la cabeza o celebro de los gallos muy viejos y de las tórtolas maravillosamente sotiliza el entendimiento; gallinas y perdices y especialmente perdigones y los tuétanos o meollos dellos, comido con moderación, ayuda y conforta la memoria y todo el cuerpo. Las carnes del carnero castrado de un año, de la ternera y de los corderos chicos y, sobre todas, las de los puercos cochinos castrados de uno o de dos años son muy laudables y más proporcionadas a nuestros cuerpos, por ser más sanas y nutritivas; y esto de los puercos se tiene por mejor la carne de los monteses que de los domésticos, porque la de los domésticos es más viscosa y más húmida, y si se les echare un poco de sal antes que las guisen o coman purgarse ha o templarse ha su viscosidad. Todo lo dicho se entiende comido con templanza y sobriedad. (Bartolomé de las Casas. Apologética historia sumaria. Madrid: Alianza ed., 1992; parraf. 31)

En Cervantes y Zabaleta tenemos un ejemplo del uso tan corriente que tenía este tipo de alimento:

Todas las mañanas que son días de carne, antes que amanezca, están en el Matadero gran cantidad de mujercillas y muchachos, todos con talegas, que, viniendo vacías, vuelven llenas de pedazos de carne, y las criadas con criadillas y lomos medio enteros. No hay res alguna que se mate de quien no lleve esta gente diezmos y primicias de lo más sabroso y bien parado. Y, como en Sevilla no hay obligado de la carne, cada uno puede traer la que quisiere; y la que primero se mata, o es la mejor, o la de más baja postura, y con este concierto hay siempre mucha abundancia. (Cervantes. Coloquio de los perros. Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1994 p. 900) 

El glotón sólo sabe el tiempo que es por la comida que lleva el tiempo. Despierta el domingo de Pascua de Resurrección preguntando si están fritas las criadillas, si parece tierno el pernil de Estremadura que se ha empezado, y si ha traído el mozo la asadura. Dícenle que trujo la asadura el mozo, que el pernil parece tierno, mas que las criadillas no están aderezadas. (Zabaleta, J. Día de fiesta por la mañana. Castalia, 1973; 191)

Ofrecemos un plato de Criadillas de cordero o de becerro:

Modo de hacerlas:

1. Una vez despojadas de la doble piel se hierven en agua con sal. 
2. Cuando están muy tiernas, se cortan en rebanadas no muy finas, se rebozan con huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva. El batido de huevo para rebozarlas puede llevar un picadillo muy fino de ajos y perejil.
3. Se escurren sobre servilletas de papel y se sirven bien calientes.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/criadillas.htm

Costrada de bofes o livianos

«Livianos, aquella parte interna del asadura, que sirue de fuelle al animal para atraer el ayre para refrigerar el coraçon, por otro nombre pulmón y bofes, Latine pulmo, is. Dixeronse liuianos, porque estando llenos de viento pesan poco» (Covarrubias)

Este guiso a base de entrañas era propio de hidalgos pobres, se cocinada de muy dierentes maneras y aparece con frecuencia en nuestra literatura. Veamos un ejemplo de triste comida en La vida del escudero Marcos de Obregón, que recuerda a la famosa olla de Quevedo:

Pusieron en ella unos manteles desvirados que parecían delantal de zurrador [...] Pusiéronles a cada uno un rábano, cuyas hojas fueron la ensalada, y el rábano el sello estomatical. Yo les dije que estaban seguros de la fatigosa pasión de orina, así por el uso de las hojas como por la templanza en la comida; que no les dieron a cenar sino unos bofes salpimentados con hollín y salpimienta. Respondió aquel entonadillo: «Siempre en casa de mis padres oí alabar esa virtud de la templanza, y por haberme criado con ella, soy templado en todas mis acciones». «Si no es en hablar» —dijo otro gentilhombre—. Prosiguió que «los hidalgos tan honrados y bien nacidos como yo, no se han de enseñar a ser glotones, que no saben en lo que se han de ver, en paz o en guerra». (Espinel, V. Vida del escudero M. de Obregón. Madrid: Castalia, 1972; I, 166)

En el Quijote de Avellaneda se nos ofrece una olla en la que están incorporados los livianos:

… quatro manezillas de vaca y una libra de tocino, con bofes y livianos de carnero y con sus nabos; y es tal, en fin, que, en dándole cinco reales de contado y a letra vista, se verná ella misma a cenar por sus pies con nosotros (...)

Don Quixote le dixo que para él le traxesse dos pares de huevos asados blandos, y para aquellos señores lo que a ellos les pareciesse; pero que adereçasse algún faysán (...) (Fernández de Avellaneda, A. Don Quijote de la Mancha. Martín de Riquer. Madrid: Espasa-Calpe, 1972; II, 206)

Otro platillo de cabezuelas de cabrito y livianos:

CON Las cabeçuelas y asadurillas de cabrito podrás hazer vn platillo, coziéndolo todo, saluo el hígado: y después de cozidas las cabeçuelas, assentarlas has en vn cacillo en medias, y cortarás los liuianos, y el hígado en reuanadillas delgadas, y freirás tozino en dados: y luego echarle has cebolla cortada muy menuda, y fríelo vn poco, y luego echa allí las asadurillas, y ahóguense, y échalo todo sobre las cabeçuelas, y saçona con todas especias, y échale caldo hasta que se bañe, y cueçan, y échales vn poco de verdura picada, y vn poco de agraz en grano, si fuere tiempo, y si no vn poco de vinagre: y si lo quisieres quajar, bien podrás, mas no es mucho menester; antes si le quisieres echar vn poquito de mostaça, quando se quiera seruir, podrás; porque es como fricasea, y en ellas dize bien la mostaça. Desta manera puedes hazer la fricasea de las cabeçuelas, quitándoles los huesos, y mezclando la carne con las asadurillas, y saçonándola en la sartén. (M. Montiño, fol.132-33)

Modo de hacerla:

1. Tomamos los bofes y los envolvemos en las telas del bajo vientre, a continuación los asamos y los machacamos en un almirez con toda clase de especias, zumo de limón, 180 g de azúcar, dos filetes de carne cocida y almendras tostadas. 
2. Todo ello deberá quedar muy finamente triturado. 
3. Aparte tenemos una masa fina de pastel hecha con harina, manteca, huevo, levadura y agua templada. 
4. La amasamos mucho hasta que se forme una correa. 
5. En una tortera ponemos una hoja de esta masa, y encima colocamos el picado de carnes y especias con ocho huevos batidos mezclados con media libra de azúcar. 
6. Encima se coloca otra hoja de hojaldre. 
7. La coceremos a horno medio espolvoreándola con azúcar y canela.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/costrada_bofes.htm

Chanfaina

«Guisado hecho de bofes o livianos picados» (Autoridades); puede ser de bofes de cerdo, carnero, o buey, y se ofrece en todas las regiones de la Península.

Chanfaina.  Según Hill era la rufianesca. También significaba fanfarronería, y se decía «fanfarronear a lo rufianesco». Este término viene de symphonia, ‘concierto de música’, ‘acompañamiento’. En catalán chanfaina es guisado de bofes aderezados con condimentos, en Murcia se dice chinflaina ‘guiso’, ‘asadura con cebolla’, en portugués chanfaina que es también guiso, pero en él se mezcla todo con hígado, especias y caldo, y de aquí tomó su sentido en la germanía, pues de la acepción de mezcla, confusión, pasó a ser ‘vida airada’, ‘rufianesca’ 

Modo de hacerla:

1. Se cogen del animal los livianos, los riñones, el hígado, las asaduras, el corazón, y las criadillas (turmas) sin piel. 
2. Hay que lavar repetidas veces todas las entrañas. 
3. A continuación se pican y se introducen en un perol añadiendo un poco de hígado machacado, agua y sal. 
4. En cuanto empieza a hervir se le quita la espuma, y se le echa una cabeza de ajos, laurel, pimienta, clavo, comino (potestativo), dos pimientos rojos sin semillas, y una cucharadita de pimentón de la Vera. 
5. Una vez cocido se quita el hígado y el pimiento, lo machacamos en un mortero con un ajo y almendras crudas y disolvemos la mezcla en un poco de agua. 
6. Se echa por encima del guiso añadiendo unas especias y hierbas aromáticas. 
7. Se deja cocer un poco más hasta que quede sin salsa.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/chanfaina.htm

Cazuela moxí

Las berenjenas en cazuela moxí aparecen citadas, entre otras obras, en La Lozana andaluza y en Cervantes:

—Ese nombre es de moro —respondió don Quijote.
—Así será —respondió Sancho—, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas.
—Tú debes, Sancho —dijo don Quijote—, errarte en el sobrenombre de ese Cide, que en arábigo quiere decir ‘señor’.
—Bien podría ser —replicó Sancho—; mas si vuestra merced gusta que yo le haga venir aquí, iré por él en volandas.
—Harasme mucho placer, amigo —dijo don Quijote—, que me tiene suspenso lo que me has dicho y no comeré bocado que bien me sepa hasta ser informado de todo. (Quijote, Rico, 646)

Éntranse. Sale el SACRISTAN con una cazuela mojí, y tras él el JUDIO. 

Judío Cristiano honrado, así el Dío
te vuelva a tu libre estado,
que me vuelvas lo que es mío.
Sacristán No quiero, judío honrado;
no quiero, honrado judío.
Judío Hoy es sábado, y no tengo
qué comer, y me mantengo
de aqueso que guisé ayer.
Sacristán Vuelve a guisar de comer.
Judío No, que a mi ley contravengo.
Sacristán Rescátame esta cazuela,
y en dártela no haré poco,
porque el olor me consuela.
Judío No puedo en mucho ni en poco
contratar. (Cervantes, M. Comedia famosa de los baños de Argel. Alcalá de Henares: Centr. Est. Cerv., 1995).

Modo de hacerla:

1. Se cortan las berenjenas y se abren por la mitad. Se cuecen con sal, se sacan y se escurren. 
2. A continuación se pican, se ponen en una sartén con un poco de manteca, se añade pan rallado tostado y queso viejo rallado. 
3. Cuando lleven un rato sobre el fuego se incorpora culantro seco molido, jengibre, pimienta, clavo y alcaravea. 
4. Al final de la cocción se echan unos huevos y se les deja cuajar. 
5. En una tortera untada con un poco de aceite se pone todo y se añaden por encima otros cuatro huevos batidos con azafrán, pimienta, clavo y otro poco de pan rallado. 
6. Se deja cuajar en el horno y, una vez cuajada, se saca añadiéndole miel por encima. También se le puede añadir vino de muy buena calidad.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/cazuela_moxi.htm

Plombir, Crema Helada

Lo principal es tomar crema de alta calidad.
Este helado se puede hacer diferente, con la adición de cacao o bayas congeladas.

Ingredientes: 

• 500-600 gramos de crema (para un frasco de 3 litros es aproximadamente eso), 
• 100 gramos de azúcar en polvo (o azúcar fina) + una pizca de vainilla.

Preparación:

1. Ponemos crema fría, azúcar en polvo y un poco de vainilla en un bol. 
2. Batir hasta obtener una espuma esponjosa y estable 4-5 minutos. 
3. La mezcla batida se coloca en un recipiente de plástico. 
4. La retiramos en el congelador durante la noche. 
5. Sacamos un helado ya preparado, lo dejamos descongelar un poco. 

Plombir (en ruso Пломбир ,) es una especialidad de helados rusos , basada en el tipo de helado francés Glace plombière . El original es de la época del emperador francés Napoleón III. (1852 a 1870)
Plombir fue inventado originalmente en la ciudad francesa de Plombières-les-Bains . A partir de 1798, el pastelero parisino Tortoni ofreció a sus clientes un postre semicongelado hecho con crema fresca , huevos , vainilla y frutas confitadas llamado Plombière , que también fue mencionado en sus cartas por el escritor Honoré de Balzac . A partir de 1852 Plombir en París hizo en tazas de gofres.
En Rusia, Plombir aparece por primera vez en el momento de la Unión Soviética , producido por primera vez según el estándar GOST 117-41, desde 2012 según el estándar 31457-2012.
Las variantes rusas de Plombir difieren de la receta francesa. Como ingredientes se encuentran la leche entera, la crema, un alto porcentaje de huevos y sabores tales. como vainilla, aceite de almendras, chocolate, frutos secos o frutas utilizadas.
Plombir es conocido no solo en Rusia sino en todos los países postsoviéticos .

Helado de Plombir 
Rinde aproximadamente 800 g (20 cucharadas o 10 porciones)
Ingredientes:

• 65 g de yema de huevo
• 60 g de azúcar
• 250 g de leche
• 15 g de leche descremada en polvo
• 100 g de miel
• 6 g de extracto puro de vainilla
• 310 g de crema espesa

Preparación:

1. En un bol, batir las yemas de huevo con el azúcar.
2. En una cacerola pequeña, combine la leche con la leche en polvo, la miel y el extracto de vainilla. 
3. Deje hervir, revolviendo constantemente, luego vierta sobre el azúcar y la mezcla de la yema mientras bate. 
4. Transfiérelo a la cacerola a fuego lento y revuélvalo con una espátula hasta que alcance los 185 F (85°C).
5. Retire la crema del calor y pase a través de un chinois en un recipiente sobre un recipiente con agua helada. Añadir la crema espesa, y dejar enfriar. 
6. Transfiera el recipiente al congelador y espere hasta que esté completamente frío.
7. Batir la mezcla en un fabricante de helados, siguiendo las instrucciones del fabricante. 
8. Transfiera al congelador por lo menos 24 horas antes de servir.

Zebir (Зефир - Malvavisco)

Ingredientes:

• Kéfir - 1 L
• Crema agria no grasa - ¾ taza
• Azúcar - 1 taza
• Gelatina - 2 cdas. l
• Agua - 2 vasos
• Azúcar de vainilla - ½ bolsa.

Preparación:

1. Remoje la gelatina en agua tibia durante 30-40 minutos, luego a fuego lento, revolviendo continuamente, hierva, retire del calor y enfríe a temperatura ambiente.
2. El kéfir, la crema agria, el azúcar común y el de vainilla se mezclan y baten con un batidor o mezclador durante 5 a 6 minutos. Luego, continuando batiendo, introduzca un chorro fino de gelatina y batir otros 4-5 minutos.
3. Coloque la masa resultante en el molde y refrigere durante 3-6 horas. Después de que el postre se haya endurecido, el malvavisco se debe cortar en porciones. En lugar de un cuchillo, puede utilizar los cortadores de galletas habituales.

Vak belyash tartaro (татарский вак беляш)

Ingredientes:
Para la masa:

• Huevo - 1 pieza.
• Kéfir (leche kefirada, yogurt griego) - 120 ml.
• Harina De Trigo - 2 vasos

Para el relleno:

• Huevoo - 1 pieza.
• Patatas - 4-5 piezas.
• Carne o carne picada - 500 g
• Cebolla - 2 piezas.
• Mantequilla - 70 g
• Pimienta negra molida
• Sal
• Especias - al gusto.

Preparación:

1. A partir de los ingredientes anteriores, prepare la masa para que quede suave y flexible. Divide la masa en bolas del tamaño de una pelota de ping-pong.
2. Tomar la carne, cortarla en trozos pequeños.
3. Las papas y las cebollas se pelan y se cortan en cubitos.
4. Combine la carne y las papas, sal, pimienta, agregue las especias al gusto y mezcle bien todos los ingredientes.
5. Cada bola de masa se lamina (se estira) en una torta delgada, en cuyo centro colocamos el relleno y colocamos un trozo de relleno encima.
6. Recolectamos los bordes de la masa, sin pellizcarlos o romperlos, de modo que obtengamos una bolsa con un relleno en el centro.
7. Distribuimos cada bolsita de masa rellena en una lata manteada y con papel mantequilla, pintamos cada uno con huevo batido y luego colocamos la lata a horno pre-calentado a 200 °C.
8. Durante la cocción, vierta agua (1-2 cucharaditas) en el orificio en cada valle o bolsita, en la parte superior, para evitar que se sequen (3-4 veces). Hornear los belyashi unos 40 minutos.

Salsa para acompañar

Ingredientes:

• Tomate - 1 pieza
• Ajo - 1 diente
• Pepino Adobado - 2 piezas
• Mostaza - 1 cucharadita
• Aceite vegetal - 0.5 cucharaditas
• Vinagre de manzana - 0.5 cucharaditas
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Quitamos la piel al tomate, previamente escaldado por agua hirviendo. Lo cortamos en cubos pequeños y guisamos en una sartén con aceite vegetal, sal y pimienta y agregar vinagre. 
2. Luego agregamos mostaza, ajo picado y pepinos rallados. 
3. Mezclamos todo.

Tomates marinados

Ingredientes

• Tomates, cantidad deseada o necesaria.

Proporción por cada frasco de 3 litros:

• 2.5 cucharadas de sal, 
• 4 cucharadas de azúcar, 
• 5 dientes, 
• 10 bolitas de pimienta negra, 
• una pizca de pimienta roja molida , 
• 2 hojas de laurel, 
• 2 dientes de ajo pelados.
• Un poco de vinagre y de vodka

Preparacion

1. Seleccionamos tomates del mismo tamaño.
   Por lo general, marinamos en un litro o medio litro, pero esto es de acuerdo a cuantos tomates tenga. Aquí describimos para frascos de tres litros.
2. Verter agua hirviendo en una olla con los tomates y mantener durante 5 a 7 minutos.
3. En otra olla,  por cada frasco de 3 litros que usemos para guardar los tomates, añadimos las siguientes proporciones: 2.5 cucharadas de sal, 4 cucharadas de azúcar, 5 dientes, 10 guisantes de pimienta negra, una pizca de pimienta roja molida , 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo pelados.
4. Llevamos a ebullición y cunado rompe el hervor vertemos 1 cucharada de esencia de vinagre y vodka en la salmuera.
5. En los frascos colocamos los tomates, agregamos la salmuera espaciada, tapamos y lo damos vuelta. 
6. Después de enfriar y almacenamos los frascos dados vuelta (tapa hacia abajo).

Mostaza casera

Ingredientes

• 50 g de semillas de mostaza
• 1 copa de vino blanco
• 1/2 taza de vinagre blanco destilado, vinagre de sidra, vinagre de vino o vinagre de malta
• 1/2 taza de agua
• 2 cucharadas de miel
• 1/2 cucharadita de sal de mar
• Sazonador de canela, clavo de olor y nuez moscada

Preparación

1. En un recipiente, coloca las semillas de mostaza y cúbrelas con vino, vinagre y agua. Deja que repose durante la noche.
2. La mañana siguiente, transfiere las semillas y el líquido a la licuadora. Agrega la miel, el sazonador y la sal. Mezcla hasta obtener una textura espesa y suave.
3. Si crees que la mostaza quedó demasiado pastosa, agrega vino, vinagre o agua, 1 cucharada a la vez, hasta que la mezcla tenga la textura que deseas.
4. Recuerda que el vinagre que elijas será determinante en el sabor de tu mostaza. Si la haces con vinagre blanco destilado, tendrá un sabor más intenso. En cambio, con el vinagre de malta o de vino, la mostaza será más suave.
5. Almacena en jarros de vidrio esterilizados y mantenlos refrigerados.

Wagyu

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se conoce como Japanese Black.
Wagyu (和牛 wagyū?) El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos "gourmet" de alto coste. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Son originarias de Japón, a partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia y Paraguay.
En Japón predomina el color negro y su población representa más del 80%.
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos.
Diseñada para imitar la dieta que recibían en Japón, al Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
Debido a la cruza del ganado (Angus-Wagyu) y la denominación de origen del verdadero ganado Wagyu, la carne de Estados Unidos no se puede considerar como un verdadero corte Kobe.

Fabada

Ingredientes:

• 6 kilogramos de fabas frescas congeladas*
• 200 gramos de mantequilla
• 1 sobre de azafrán triple ( 0,5 gramos)
• 8 chorizos asturianos
• 8 morcillas asturianas
• 12 gramos pimentón
• 200 gramos aceite de mezcla
• 200 gramos de aceite de mezcla
• 100 gramos de sal (peso orientativo)
• 200 gramos panceta curada remojada el día antes
• 15 gramos de cebolla brunoise
• Caldo de gallina

* En su defecto 3 kilogramos de fabes asturianas secas
Preparación:

1. Se cogen las fabes frescas del día o bien del congelador y se ponen en una tartera de 40 cm de diámetro con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos.
2. Pasado ese tiempo agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado.
3. Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón. Agregar sin que se queme el pimentón. Parar cocción.
4. Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando agua o caldo de gallina (según necesidad).
5. Cuando la fabada este parada poner a fuego mínimo entorno a 20 minutos. Controlar siempre las fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir ni muy caldosas ni muy secas.
6. No meter en ningún momento ningún elemento externo tipo cucharas, palas o cualquier elemento para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén.
7. Comprobar textura y apagar el fuego. Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido.

https://www.elblogdegastromadrid.com/single-post/2018/02/01/La-fabada-de-Casa-Gerardo-la-receta