Pan rallado ó deshecho para las chuletas

Archivo General de la Nación Argentina
Receta para milanesas caseras, del libro "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa", Buenos Aires 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

PAN RALLADO Ó DESHECHO PARA LAS CHULETAS. A un pan duro se le quita la miga y se deshace entre las manos, y despues se pone en una rodilla nueva y se restriega para que se desmenuce mas; se pasa por un coladór y se le echa sal, pimienta y perejil picad', muy fino. Se hace derretir un poco de manteca para pringar con ella las chuletas, metiéndolas en la misma manteca ; é inmediatamente se las mete en la miga de pan y se las dé vueltas para que se cubran bien de ella por todas partes ; se polvorean de sal y pimienta, y se asan en las parrillas. En vez de manteca se puede usar de aceite sin necesidad de calentarle, 

Lechuga

Archivo General de la Nación Argentina
Lechuga para día de viernes. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

LECHUGA PARA DIA DE VIERNES.  

(Intermedio.)

La lechuga se lava muy bien.; luego que se le hayan quitado las hojas malas. se ata y se cuece en agua con sal : cuan-do está cocida se aprieta para escurrirle el agua y se deja entera. En una cace-rola se pone manteca fresca y una cu-charada de harina, que se deslíe bien en la manteca, y hecho esto se echa la lechuga, nuez moscada, sal y un poquito de vinagre, y se hace cocer con todo esto diez minutos. 

Buñuelos

Buñuelitos de la abuela. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549. AGN

BUÑUELOS. Se pelan manzanas, y se cortan en rebanadas redondas, quitándolas el corazon ; se ponen á marinar en aguardiente; se meten en una masa espesa como papilla, hecha con harina, una cucharada de aceite, un poco de sal, cuatro yemas de huevo, una cucharada (le agua de flor de naranja, dos cucharadas (le aguar-diente y agua, dos claras de huevo bien batidas se incorporan en la pasta, revolviéndola un poco. Es de advertir que esta pasta se ha de hacer tres horas fintes de usarla, para que con la fermentacion se haga mas lijera. La manzana bailada de esta masa se pone en una buena fritura, y se saca cuando está bien rubia ; se escurre en una rodilla bien limpia ; se polvorea (le azúcar fina,y se sirve caliente. Los buñuelos de albaricoque ó de melocoton se hacen lo mismo, pero estas frutas se parten en cachos. 

Berenjenas escabechadas con pimentom ahumado y aji molido

PEU - Pablo E. Untroib

Ingredientes:

• 2 Kilos de Berenjenas
• Vinagre y Agua, cantidad necesaria
• Hojas de Laurel
• Aceite, 
• Cabezas de Ajo a gusto
• Pimenton Ahumado, a gusto
• Aji molido a gusto

Preparacion

1. En una olla entornada (para evitar rebalse y desborde) colocar las berenjenas cortadas en rodajas y cubrir con agua y vinagre en cantidades iguales (50-50), agregar las hojas de laurel y hervir por 3 minutos (cronometrado). Conviene hacerlo el tandas chicas.
2. Picamos el ajo y junto al pimenton, el aji molido ahumado lo vamos mezclando con las berenjenas al introducirlas por tandas o capas, agregando el aceite, en frascos limpios.
3. Cerramos lso frascos, si esta la berenjena caliente, hará presión, y lo guardamos en la heladera

Bofes de Ternera

Archivo General de la Nación Argentina
Bofes de ternera. "Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

BOFES DE TERNERA. (Entrada.) 

Los bofes se aperdigan hasta que estén bien desangrados, para lo que se mudan de agua muchas veces, se limpian bien en agua fria y se cortan en pedacitos. Se echan en una cacerola, y se hacen cocer con un pedazo de manteca y un polvo de harina. Se debe cuidar de que la manteca no tome color; se añade caldo, pimienta, sal, perejil, cebolletas, tomillo y laurel; cuando ya están medio cocidos, se echan unas cebollitas de las mas pequeñas, y setas. Cuando ya se va á poner á la mesa, se espesa la salsa con yemas de huevo, y se le echa un poquito de vinagre.

Ricardo Ravadero, inmigrante genovés y pizzero callejero.

Ricardo Ravadero, inmigrante genovés y pizzero callejero.

Potajes de Cebolla

Archivo General de la Nación Argentina
"Manual de la criada económica y de las madres de familias, que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa". Buenos Aires, 1833.
Documentos Escritos. Sala VII. Colección de impresos. Legajo 2549.

POTAJE DE CEBOLLAS. Se derrite manteca ó grasa buena, y se rehoga una cebolla picada muy menudita ; cuando está medio rehogada, se le añade un gran polvo de harina y se deja freir con la cebolla hasta que esté bien dorada. Se echa entonces la cantidad de agua necesaria para el caldo que le quiere hacer, la sal y la pimienta, y se deja hervir cinco minutos, se pasa el caldo por el tamiz y se cala la sopa, que ha de tener la corteza tostada y poca miga.  

POTAJE DE CEBOLLA Y LECHE. Se frie una cebolla en manteca, y cuan-do ya está rubia se le echa la leche, sal y pimienta ; se tienen ya dispuestas unas rebanadas delgaditas de pan, y se calan. Si se quiere, al tiempo de ponerla en la mesa, se le añaden unas-yemas de huevo batidas. 

Ñoquis de mandioca

Ingredientes

• 1 Kg. puré de mandioca 
• 300 grs. de harina 0000 
• 1 cuchara sopera de harina leudante 
• 1 huevo 
• Pimienta y sal c.n 

Preparacion

1. Primero hay que realizar una masa de ñoquis con el puré de mandioca hervido, pisándolo con pisapuré y cuidando que quede bien seco. 
2. Luego hay que agregar las harinas, preferentemente tamizadas y mezcladas previamente, el huevo, la sal y la pimienta hasta formar una masa consistente. 
3. Se deben armar los ñoquis y hervirlos en abundante agua con sal, durante tres minutos aproximadamente, acompañar con una buena salsa.

Huevos enojados

Ingredientes
(2 porciones)

• 2 huevos
• ½ hoja de plátano (asegurarse de que esté tierna)
• sal

para la salsa en molcajete

• 4 chiles morita o chipotle
• 4 jitomates
• ¼ de cebolla
• 1 diente de ajo
• sal de mar al gusto
• pimienta gorda al gusto

Procedimiento

1. Calentar un comal de barro y untar dentro agua con cal, con ayuda de una escobetilla. Extender sobre el comal la hoja de plátano, poner encima los huevos y agregar sal; envolverlos en forma de tamal. Voltear el envuelto con ayuda de una pala y dejar que se cuezan por 10 minutos aproximadamente.
2. Para la salsa: Temojar los chiles en agua, y asar los jitomates, la cebolla y el ajo. Moler en el molcajete la pimienta y la sal, e ir incorporando primero el ajo, luego la cebolla y los chiles. Pelar los jitomates, trocearlos, e incorporar al resto de los ingredientes en el molcajete. Moler hasta que la salsa quede martajada.

Tablita Misionera

Ingredientes:

Pastel Mandio De Boga (Empanaditas)

• 50 G. Relleno De Verduras Y Boga
• 25 G. Harina De Trigo 000
• 25 G. Harina De MaíZ
• 1 Unidad Huevo
• C/N Leche

Chimichurri Misionero

• 30 G. Tomate
• 30 G. Cebolla
• 30 G. Morrón
• 30 G. Choclo
• 5 G. Ajo
• Jugo De Medio Apepú (naranja amarga)
• C/N Aceite
• C/N Sal
• C/N Pimienta

Preparacion:

Pastel Mandio de Boga (Empanaditas) 

1. Se prepara un puré de mandioca, y a esto se le agrega la harina de maíz más la harina de trigo; adicionando leche cantidad necesaria para unir el puré y las harinas. 
2. Luego dejar descansar la masa una media hora, estirarla y hacer cortes circulares de empanadas. 
3. Trozar la boga y pochear con agua y verduras. 
4. Retirar el caldo, despinar el pescado y saltear en una sartén con aceite de oliva, cebolla, morrones, ajo, y puerro. 
5. A esto se le agrega el pescado y condimenta con sal, pimienta, comino y laurel. Armar las empanadas y freírlas.

Chimi Churri Misionero

1. Cortar el tomate, la cebolla, el morrón en cubos; agregar el choclo, el aceite y el jugo del apepú. 
2. Agregar sal y pimienta a gusto, y finalmente sobre esta preparación empolvorar con la cebolla de verdeo y el perejil, que fueron cortados previamente al chiffonade (en hilos).

http://www.gastronomiaregionalargentina.com/recipes/21