Lokum, un pedacito de dulzura

Llamado “rahat lokum” (delicia turca) o sencillamente “lokum”, se trata de cubitos  gelatinosos elaborados de una mezcla de almidón, saborizados con agua de rosas, limón, bergamota o menta. Suelen combinarse con trozos de pistache o semillas de sésamo. Existen otras versiones elaboradas con canela, dátiles o cacahuates. Estos dulces se ofrecen acompañados de té o café después del desayuno, el almuerzo o la cena en la mayoría de las casas turcas.

El origen de esta dulzura data de por lo menos 230 años atrás. Cuenta la leyenda que se originó por capricho de un sultán turco que deseaba crear un dulce nuevo, por lo que reunió a varios expertos en confitería: el resultado fue el “lokum”. Desde entonces este dulce se ha extendido por todo el Oriente Medio y después llegó a España, siglos ha de la dominación islámica.

Una fecha de referencia para su expansión es el año 1776, cuando un confitero de gran experiencia, llamado Effendi de Bekir, viajó de Anatolia a Estambul para montar un negocio en el que popularizó estas delicias. Por esos años era una moda regalar estas pequeñas dulzuras envueltas en pañuelos de encaje, sobre todo entre las parejas en cortejo, tal cual quedó plasmado en las canciones de amor de aquella época. 

El término “turkish delight” (delicia turca) para referirse al “lokum” fue acuñado durante el siglo XIX cuando fueron introducidos en el Imperio Británico. En la actualidad también ha inspirado temas como “Turkish Delight”, de David Crowder Band, que apareció en la banda sonora de la película “Las crónicas de Narnia: El león, la bruja y el ropero” (EU, 2005).

Ingredientes

• 4 tazas de azúcar 
• 1 taza de fécula de maíz 
• 1 cucharadita de crémor tártaro 
• 2 cucharaditas de jugo de limón, aunque podrías utilizar cualquier esencia como el agua de rosas, agua de azahar, etc.
• 4 ½ tazas de agua
• Colorante comestible de tu elección
• ½ taza de azúcar impalpable 
• ¼ de fécula de maíz 

Procedimiento

1. En una olla coloca el azúcar junto con 1 ½ tazas de agua y el jugo de limón y ponla a hervir; sabrás cuándo está lista al tomar un poco de la mezcla,  colocarla en agua fría y tienda a condensarse.
2. En otra olla coloca la fécula de maíz, el crémor tártaro y 3 tazas de agua, mezclando bien hasta que no tenga grumos. Llévala a la estufa a fuego medio y no dejes de batir, empezará a condensarse hasta obtener la consistencia de engrudo.
3. Vierte poco a poco la mezcla de azúcar anterior e incorpora muy bien en la flama más baja de la estufa.
4. Una vez que hayas terminado con la mezcla de azúcar sigue batiendo a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta tener un color dorado. Agrega el colorante de tu elección e incorpóralo bien.
5. En un refractario previamente aceitado y con papel encerado vierte la mezcla y déjalo reposar una noche.
6. En un bol mezcla el azúcar impalpable con el ¼ de fécula de maíz y pon un poco de esta mezcla en una mesa de trabajo. Saca del refractario el dulce que debe estar condensado y córtalo en cubos, con ayuda de un cortador o un cuchillo. 
7. Pasa los cubos por la mezcla de azúcar impalpable, móntalos en un plato y disfruta.

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