Para evitar que la mermelada se fermente, es importante medir que la concentración de azúcar, NO sea inferior a 65° Brix. Esto se logra con la siguiente proporción fruta/azúcar: por cada 1 kg de fruta (pulpa) se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (refractómetro manual).
Control °Brix: El alto contenido de azúcar en las mermeladas favorece su conservación, ya que retrasa o dificulta la aparición de los hongos. Por ello, se recomienda controlar que la mermelada logre 65° Brix. Para medir los °Brix se debe dejar enfriar una muestra de mermelada en un pocillo hasta que logre unos 20°C aproximadamente y luego realizar la medición. Es importante considerar que NO elimina la posibilidad de desarrollo de hongos, solo la retrasa, permitiendo una vida útil de 1 año sellada, y una vez abierta 15 días (si la mermelada no tiene conservantes). Por lo anterior, si tu mermelada la elaboras para la venta, te aconsejamos aplicar conservantes (sorbato de potasio). Asegurar una concentración de 65° Brix también evitará que la mermelada se fermente. Esto se logra considerando que por cada 1 kg de fruta se debe agregar como mínimo 700 g de azúcar. Esta proporción dependerá del tipo de fruta, por ello se recomienda controlar dicha concentración utilizando un refractómetro (basta con un refractómetro manual)
- Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Poner una pequeña cantidad de la mermelada en el prisma. Es importante enfriar la mermelada antes de la medición a 20°C aproximadamente.
- Se debe evitar la formación de burbujas de aire o espacios sin cubrir, ya que estas podrían tener un efecto negativo en el resultado de la medición.
- Una vez ubicada la muestra, ésta debe ser cubierta con la tapa de acrílico, que además debe ser movida ligeramente para conseguir repartir más homogéneamente la mermelada analizada.
- Luego se debe sostener el refractómetro la dirección hacia la luz solar y podrá ver la escala a través del ocular. El valor de la muestra se podrá leer entre el límite claro/oscuro. Con el giro del ocular se podrá ajustar y precisar la escala.
- Una vez obtenido el resultado de ºBrix, se debe limpiar con agua y secar cuidadosamente el prisma y la tapa con una toalla desechable de textura suave, para evitar que queden restos que pudieran afectar futuras mediciones. En el proceso de limpieza es recomendable evitar utilizar elementos abrasivos, para aumentar la vida útil del prisma.
Debido a que la mermelada (producto final), debe tener idealmente 65°Brix, debes solicitar un refractómetro con un rango de medición entre 45 a 82 °Brix.
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